Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов

Я был в Индонезии и видел, что пальмовое масло делают не из стволов, как думают многие, а из плодов масличной пальмы, растущих большими гроздьями. В этих плодах масло содержится не только в мякоти, но и в косточке. То есть эти плоды – одно сплошное масло! Именно в этом и кроется разгадка очень высокой урожайности и низкой цены пальмового масла, благодаря которой этот продукт получил такое широкое распространение во всем мире.

Индонезия – мировой лидер по экспорту пальмового масла. В специальном исследовательском институте и на заводах на острове Суматра мы увидели, как исходное пальмовое масло разделяют на огромное количество фракций: одна фракция используется для пищевых продуктов, вторая действительно применяется для технических нужд. Но это разные масла, и выдавать одно за другое не имеет смысла, потому что у них разные свойства. Слухи о том, что одно и то же масло входит и в состав топлива, и в состав детского питания, – абсолютная ложь. Более того, с тех пор как в производстве началось массовое использование пальмового масла, качество детского питания стало даже лучше! Об этом мне рассказал директор по разработке и исследованиям компании-производителя детского питания Сергей Перминов:

– Пальмовым маслом, которое служит ценным источником необходимой нам пальмитиновой кислоты, мы восполняем ту жировую составляющую, которая строго необходима ребенку для его нормального развития.

Другой вопрос, что недобросовестные производители молочных продуктов нередко пользуются заменителями жира на основе пальмового масла. Это тоже ничем не вредно для здоровья (даже наоборот – растительные жиры полезнее животных), но на вкусе и правда отражается не лучшим образом.

3. ГМО

ГМО все боятся, но наука, опираясь на огромное количество исследований, уверенно заявляет: продукция, выращенная с применением генной инженерии, ничем не отличается от обычной. Абсолютно ничем! Она стоит дешевле, потому что при ее производстве используется меньше ядохимикатов, и такая продукция нередко бывает богаче полезными веществами. Изменения в генах тоже не должны никого пугать, потому что то же самое происходит с генами и при обычной селекции. К тому же мы и так едим много генетически разнообразной продукции, и это никак нас не меняет. Вот как шутит известный генетик, доктор биологических наук Сергей Долгов:

– У нас нет ни хвоста, ни пятачка, хотя мы уже как минимум десять тысяч лет питаемся свиньей. Как вы знаете, первобытные люди вообще сырое мясо ели, но у них ни шерсти, ни мамонтовых бивней не вырастало.

Прицельное изменение генов позволяет делать растения устойчивыми к вредителям и болезням (как, например, генно-модифицированная соя) и обогащать их витаминами и антиоксидантами (биологи уже вывели такие помидоры). Более того – инсулин для больных диабетом сейчас производят исключительно при помощи генно-модифицированных бактерий. Безопасность ГМО-продуктов многократно проверена учеными на многих поколениях лабораторных животных. Такие исследования проводились в том числе и в Российском НИИ питания. Специалисты утверждают, что исследования, пугающие чем-то обратным, – это не более чем фальшивка.

– Есть заключение Всемирной организации здравоохранения – огромный доклад, результат многолетних исследований ученых, который был опубликован в 2005 году. Главный вывод этого доклада звучит очень точно: при употреблении ГМО-продуктов для человеческого организма не существует ни одного риска, отличного от риска при употреблении традиционных аналогов, – напоминает президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский.

Страны, которые запрещают выращивание генно-модифицированных культур, делают это для того, чтобы позиционировать свою продукцию как более экологичную, но это, конечно, чистый бизнес, который не имеет никакого отношения к здоровью.

4. ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР ЛУЧШЕ БЕЛОГО

Многие верят, что коричневый сахар полезнее белого, потому что он сохраняет некие «живые» вещества из сахарного тростника. На самом деле коричневый сахар – это просто нерафинированный тростниковый, то есть тот, который не прошел многократную обработку. Теоретически такой сахар должен стоить дешевле, но его сделали модным продуктом, и цена от этого существенно выросла. В нашей программе мы сдавали на исследование несколько видов тростникового сахара и обнаружили, что его нередко подкрашивают патокой, да и пользы в нем – с гулькин нос.

– Не нужно ждать от коричневого сахара какой-то суперполезности, – предупреждает Владимир Бессонов из Института питания. – Для того чтобы получить с сахаром, например, значимую дозу витаминов группы В, придется его есть по 800 – 1000 граммов в сутки.

Максимальная суточная доза сахара для взрослого человека составляет до 5 % энергопотребления – это около 36 граммов для мужчин и 20 граммов для женщин

Напомню, что рекомендованный врачами максимум потребления сахара для взрослого человека составляет до 5 % от суточного энергопотребления, то есть около 36 граммов в сутки для мужчин и 20 граммов для женщин! Превышение этой нормы приведет к развитию многих заболеваний – от ожирения и диабета до инфаркта и инсульта.

5. ВСЕ ЖИРЫ – ВРЕДНЫЕ

С этим вопросом разобраться не так-то просто. Еще совсем недавно диетологи твердили, что есть жирное очень вредно, а потом те же диетологи снова реабилитировали сливочное масло, которое раньше объявили врагом здоровья. Недавно даже журнал «Time» вышел с надписью на обложке: «Ешьте масло. Ученые объявили жир врагом, но они ошиблись». Теперь настала очередь реабилитировать еще один жирный продукт, который всегда считался вредным, – свиное сало.

– Плохо, если человек пытается защищать себя от любых жиров, – говорит врач-диетолог Михаил Гаврилов. – Пусть меня простят диетологи, но сало в количестве примерно пять граммов – это очень хорошая добавка в рацион человека, который следит за своим самочувствием.

Но в данном случае речь, конечно, идет только об очень малых количествах этого продукта, потому что иначе наступает переедание: всего 100 граммов сала дадут 800 килокалорий, а это уже треть того, что врачи рекомендуют съедать за целый день. Так что сало – только понемножку, но регулярно. В сале и сливочном масле содержится много ненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-9, которые важны для организма: они участвуют в выработке гормонов и входят в состав клеточных мембран. И сливочное масло, и сало определенно лучше маргарина с его убийственными трансжирами.

– Если мы трансжиры заменяем сливочным маслом, то риск сердечно-сосудистых заболеваний снижается на десять процентов, – говорит Олег Медведев, профессор МГУ имени И.М. Ломоносова, руководитель центра «Здоровое питание».

Даже при жарке сало и сливочное масло (особенно топленое) выделяют меньше канцерогенов, чем многие растительные масла, хотя наилучшим вариантом для жарки являются самые устойчивые к нагреванию масла – кокосовое и пальмовое. Существует общее для всех правило, которое особенно легко нарушить при использовании сливочного масла: жарить надо так, чтобы масло не дымилось. Во французской кухне, которая является одной из самых здоровых и вкусных кухонь мира, сливочное масло используется повсеместно и именно так – без перегрева.