Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов

Но плесени все же можно избежать, если соблюдать нехитрые правила хранения хлеба, о которых в эпоху пластиковой упаковки многие из нас позабыли. Ведь раньше хлеб хранили так: дожидались, пока он остынет, заворачивали в полотно и прятали в сухое прохладное место. Если хлеб приготовлен с соблюдением всех условий, плесень не должна появиться. Этот способ действительно работает, мы проверяли! Взяли шесть различных видов хлеба – черный, белый, с отрубями, цельнозерновой, тостовый и французский багет, – завернули в полотенца и оставили в прохладном месте на пару недель. В итоге пять образцов превратились в твердокаменные сухари, а вот черный хлеб покрылся плесенью. Значит, был заражен на производстве, по дороге в магазин или в самой торговой точке. Плесневые грибы покажутся на таком заметно раньше срока годности, особенно если его продают в герметичной полиэтиленовой упаковке. Горячий хлеб, попадая в нее и постепенно остывая, выделяет конденсат. Получается напитанная водой белковая среда – шикарная атмосфера для размножения плесени. Но пока вы не видите ни одного ее явного признака – можете спокойно употреблять хлеб в пищу. Если прорастание спор не началось, вероятность отравиться равна нулю.

Примерно те же шансы у обычного человека перебрать консервантов при поедании хлеба, способного храниться два месяца и больше. В качестве консервирующей добавки в таком используется пропионат кальция – соединение, неоднократно проверенное и официально разрешенное в России. Оно останавливает рост микроорганизмов и плесени, а вот для того, чтобы навредить человеку, его концентрации не хватит. Даже если превысить ежедневную норму употребления хлеба в 100 раз, то есть съесть его 20 килограммов (что довольно трудно представить), отравления именно пропионатом кальция добиться так и не выйдет.

Как можно убедиться, самые популярные страшилки про хлеб не имеют под собой оснований, а главные угрозы, исходящие от него, хорошо известны и, право слово, не являются поводом, чтобы здоровому человеку без особой медицинской необходимости полностью убирать его из своего рациона. В ряде новомодных диет такое активно практикуют – и напрасно. Взять популярную палеодиету: ее создатель, американский диетолог Оз Гарсия, смело вычеркнул из меню все блюда из муки на том основании, что наши палеолитические предки не знали земледелия и не были знакомы со злаками. Из этого Гарсия сделал вывод, что богатые крахмалом, клетчаткой и углеводами продукты не усваиваются должным образом в человеческом организме, поскольку, по биологическим меркам, неолитическая революция и освоение сельского хозяйства произошли относительно недавно и наше тело с тех времен поменяться не успело. Еще как успело! Научные данные подтверждают, что наши гены постоянно эволюционируют, и за прошедшие с палеолита тысячелетия пищеварительная система человека научилась вырабатывать фермент амилазу. Он присутствует в слюне и тонком кишечнике, отвечает за расщепление сложных углеводов и позволяет людям спокойно есть хлеб и блюда из злаков. Более того: именно появление амилазы в организме позволило людям перемещаться в те части света, где имелись пищевые источники крахмала, ранее недоступного для их пищеварительных ферментов. В итоге наши предки смогли извлекать больше энергии из этих крахмалов, выживать и оставлять потомство.

Если же тянет во что бы то ни стало отказаться от чего-нибудь из муки, пусть лучше это будет белый хлеб и покупные булочки, печенье, пряники и сушки. В белом хлебе толком ничего полезного не остается, увлечься же им до проблем с пищеварением – легче легкого. А магазинную выпечку и кондитерские изделия из теста часто делают с применением маргарина, то есть вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров. Остальные виды хлеба, в особенности, цельнозерновой и с отрубями, в разумных количествах – до 200 граммов в сутки – в рационе можно только приветствовать. Организм скажет спасибо и за полезную клетчатку, и за витамины. Между прочим, научно установлено, что хлебная корка более полезна, чем мякиш. В Мюнстерском университете (Германия) группа ученых под руководством профессора Томаса Хоффманна, изучая несколько видов ржаного и цельнозернового хлеба, обнаружила, что в процессе выпекания в нем образуется антиоксидант прониллизин (его считают одним из средств в борьбе с раком кишечника). И в корке этого вещества в восемь раз больше, чем в мякише. Это, конечно, не означает, что для защиты от колоректального рака достаточно перейти на диету из хлебных корок. Но согласитесь, с такой обнадеживающей информацией горбушка бородинского или хорошо пропеченная цельнозерновая булочка будет усваиваться куда веселей.

Отдельно стоит упомянуть модные сухие хлебцы, ставшие во многих домах и офисах заменой обычному хлебу. Их считают низкокалорийными и полезными. Самые знаменитые – ржаные, в красной упаковке – родом из Финляндии. Как объяснили нам в компании-производителе, раньше жители страны Суоми пекли хлеб пару раз в год, складывали его в подвал на хранение и потом ели сухим. Традиционное финское блюдо стало чрезвычайно модным на волне интереса к здоровому питанию. Хлебцы из муки грубого помола действительно содержат массу клетчатки, то есть с пользой у них все нормально. Но вот диетический ли это продукт? Маркетологи финской компании уверяют, что да: мол, основные потребители их хлебцев – женщины, которые следят за своей фигурой и считают калории. Но информация на упаковке намекает на обратное! В 100 граммах ржаного хлеба 259 ккал, в 100 граммах хлебцев – 339. Вдобавок у них такой невинный тощий вид, что очень легко совершенно незаметно для себя употребить за день пачку или две, а потом недоумевать, откуда взялись лишние килограммы. Ну и при воспалительных болезнях органов пищеварения хлебцы есть нельзя, у них слишком высокая кислотность.

Обратите, кстати, внимание, как ловко у финнов получилось сделать из своего хлеба всемирно узнаваемый бренд. Составили отличную компанию французским багету с круассаном, израильской маце, ближневосточной пите и армянскому лавашу. Список этот постоянно расширяется, и все больше людей на планете в состоянии попробовать и оценить хлеб других народов – пример несомненной пользы от глобализации. Для нас, скажем, уже не в диковинку и итальянские чиабатта и фокачча, и американский бейгл, и индийские чапати, и даже немецкий пумперникель! Этот вид ржаного хлеба из грубо перемолотой муки с включениями цельных зерен ржи еще в позднем Средневековье попал в перечень продуктов, рекомендованных при запорах. И если вам в его названии слышится какой-то неприличный намек, то, возможно, вы не так уж далеки от истины: по одной из версий, название хлеба означало на вестфальском наречии немецкого «пукающий Николай» – прямое указание на свойства, улучшающие перистальтику кишечника. Наш вклад в мировую хлебницу в данный момент почти полностью исчерпывается ржаным (черным) хлебом; зарубежные гурманы и знатоки вспомнят бородинский, а те, кто побывал в России, вполне могут узнать тульский пряник. Энтузиасты горят желанием расширить наше присутствие, но не могут сойтись на итоговом выборе. Один из главных кандидатов – муромский, он же «тертый» калач из ситной, то есть просеянной на сите, пшеничной муки. Изделие даже попало на герб города, а слава муромских хлебопеков зафиксирована еще в средневековых летописях. Да вот беда: калачи, выпекаемые в Муроме сегодня, как считает большинство специалистов, с прежними имеют мало общего. И пшеницу нынче выращивают по-другому, и сама пшеница с XVI века изменилась, ну и главное – древний рецепт известен по пересказу из третьих рук. Примерно та же история с калужским тестом, старинной сладостью на основе ржаных сухарей, которая двести лет назад была популярнее тульского пряника. Производство десерта сильно упало после революции 1917-го, а в 30-е годы полностью прекратилось. Не так давно одна из калужских хлебопекарен объявила, что возобновляет изготовление фирменного лакомства – рецепт будто бы обнаружен местным краеведом. Однако продукт, чье родство с прежним совершенно некому подтвердить, остается экзотикой даже для россиян, не говоря об иностранцах.