Французские дети не плюются едой. Секреты воспитания из Парижа - Памела Друкерман

Повара хвастаются своими успехами.

— Я приготовил мусс из сардин, добавив немного сливок, — рассказывает повар с курчавыми черными волосами. — Дети были в восторге. Мазали на хлеб.

Все очень хвалят супы.

— Малыши обожают супы, неважно, из овощей или из фасоли, — вступает другой повар.

— А я сделал суп с луком-пореем и кокосовым молоком — им очень понравилось, — добавляет третий.

Потом кто-то вспоминает про fagots de haricots verts, и все начинают смеяться. Это традиционное французское блюдо подается на Рождество, и в прошлом году его должны были готовить во всех яслях. Пучки бланшированной зеленой фасоли оборачивают ломтиками копченой свиной грудинки, закрепляют зубочисткой и запекают на гриле. Видимо, ясельным поварам это показалось слишком уж вычурным, хотя они не смущаются, когда их просят вырезать цветочки из киви.

Еще один принцип: если поначалу малышу не понравилось какое-то блюдо, следует предложить его еще раз.

Мерле напоминает поварам, что новые продукты надо вводить постепенно и готовить их разными способами. Например, ягоды сначала предлагать в виде пюре, поскольку детям уже знакома такая консистенция. Потом можно подавать ягоды, нарезанные кусочками.

Один из поваров спрашивает, как поступить с грейпфрутом. Мерле предлагает подать тонкий ломтик фрукта, присыпанный сахаром, а во второй раз — уже без сахара. Такой же метод рекомендуется для шпината.

— Наши дети совсем не едят шпинат. Все приходится выбрасывать, — ворчит один из поваров.

Мерле советует смешивать шпинат с рисом, чтобы он выглядел более аппетитно. И обещает разослать инструкцию, как это делать.

— В течение года необходимо вводить шпинат несколько раз, и рано или поздно они его полюбят, — уверяет она. И добавляет, что стоит одному из детей начать есть шпинат, как другие последуют его примеру. — Это один из главных принципов пищевого воспитания.

Овощи особо заботят всех присутствующих. Кто-то из поваров говорит, что дети соглашаются есть зеленую фасоль только под соусом из сливок или с соусом бешамель.

— Нужно найти золотую середину: иногда подавать с соусом, иногда без, — советует Мерле.

Затем повара долго обсуждают ревень.

Просидев два часа под флуоресцентной лампой, я подустала. Мне хочется домой, ужинать. Но комиссия еще не добрался до рождественского меню.

— Может, фуа-гра? — предлагает один повар.

Другой рекомендует мусс из утки. Поначалу думаю, что оба шутят, но никто не смеется. Затем комиссия обсуждает, что выбрать на второе — семгу или тунца (сначала предлагали морские гребешки, но Мерле решила, что это слишком дорого).

А какой сыр? Мерле советует козий с травами — в последний раз дети ели козий сыр на пикнике осенью.

Наконец меню утверждают: рыба с муссом из брокколи и двумя видами сыра из коровьего молока, а на десерт — пирог с яблоком и корицей, йогуртово-морковный торт и традиционный рождественский пирог с грушами и шоколадом. («Нельзя отступать от традиций. Родители скажут: где грушевый пирог?») Мусс из шоколада промышленного производства кажется Мерле недостаточно праздничным вариантом для полдника. В итоге выбирают более изысканное блюдо: шоколадное льеже — мусс со взбитыми сливками, который подают в стаканчике.

Никому из присутствующих не кажется, что все эти вкусы чересчур сложны для малышей. И если подумать, они не слишком пикантны — да, блюда готовятся с добавлением трав, но в них нет ни маринадов, ни горчицы, ни оливок. Однако присутствуют грибы и сельдерей, а главное — много овощей. И смысл не в том, что всем детям эти блюда обязательно понравятся: просто у них будет шанс попробовать каждое из них.

Вскоре после заседания комиссии подруга дает мне почитать книгу «Человек, который ел все» американского кулинарного критика Джеффри Стайнгартена. Он пишет, что, став автором кулинарной колонки Vogue, понял: его личные предпочтения в еде делают его несправедливо предвзятым. «Я опасался, что мои обзоры не более объективны, чем критика искусствоведа, который ненавидит желтый цвет», — признается он. Чтобы избавиться от предвзятости, он затеял проект, задача которого — полюбить самые ненавистные блюда. Среди них кимчи (маринованная капуста, национальное корейское блюдо), анчоусы, рыба-меч, ракушки, укроп, свиное сало и десерты из индийских ресторанов (последние, по выражению Стайнгартена, имеют «вкус и консистенцию крема для лица»). В свое время он изучал науку о вкусах и сделал вывод, что то или иное блюдо не нравится лишь потому, что вкус его непривычен. Но если есть эти блюда каждый день, внутреннее сопротивление уйдет.

Стайнгартен решил ежедневно съедать каждое из перечисленных нелюбимых блюд. При этом он старался пробовать их в наилучшем виде: например, крошеные анчоусы в чесночном соусе ел на севере Италии, а капеллини с соусом из ракушек — в ресторане на Лонг-Айленде. Кимчи он пробовал десять раз — в десяти разных корейских забегаловках.

Спустя полгода Стайнгартен понял, что его по-прежнему тошнит от индийских десертов. («Далеко не все индийские сладости по вкусу и консистенции похожи на крем для лица. Некоторые похожи на теннисные мячики»). Но почти все остальные блюда, которые он раньше на дух не переносил, стали его любимыми и даже обожаемыми. После десятой порции кимчи он пришел к выводу, что это «лучшее из маринованных блюд в мире». «Не бывает абсолютно отвратительных запахов или вкусов, а старые привычки забываются», — делает он вывод.

Французы используют точно такой же подход в детском питании: пробовать и пробовать, рано или поздно любое блюдо придется по вкусу. Стайнгартен узнал об этом из научных исследований и проверил на собственном опыте. А французские родители, догадываясь об этом интуитивно, просто следуют этому правилу. Во Франции введение в рацион разнообразных продуктов, включая овощи, — не одно из многих правил детского питания, а основной его принцип. Типичная французская семья среднего класса свято верит: в мире существует богатейшее разнообразие вкусов, и дети должны научиться их ценить.

Это не просто теория, применить которую можно лишь в подконтрольной среде, к примеру в яслях. Этого принципа придерживаются на всех французских кухнях. Убеждаюсь в этом в гостях у Фанни, издателя. Фанни живет в восточном Париже, в квартире с высокими потолками. У нее муж Венсан и двое детей — четырехлетняя Люси и трехмесячный Антуан.

У Фанни симпатичное круглое лицо и задумчивый взгляд. Обычно она приходит с работы около шести и кормит Люси в половине седьмого. Антуан тем временем пьет из бутылочки. Фанни признается, что редко готовит изысканные блюда вроде тушеного цикория с мангольдом, которые Люси привыкла есть в яслях. Но каждый ужин для нее — очередной этап гастрономического образования дочери. Ее не слишком волнует, сколько съест малышка. Однако она заставляет Люси попробовать хотя бы по кусочку того, что лежит на тарелке.

«Пусть попробует все» — принцип, о котором говорят все французские мамы, стоит мне задать вопрос о детском питании.