За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

броне, в чалме из богатой турецкой шали, перепоясанный также турецкою шалью, за поясом ятаган, на руку наброшен кисейный, шитый золотом платок, которым он, раскуривая трубку, обтирает драгоценный мундштук, – подает вам чубук и ставит на пол под трубку медное блюдечко. В то же время босая, неопрятная цыганочка, с всклокоченными волосами, подает на подносе дульчец и воду в стакане. А потом опять пышный арнаут или нищая цыганка подносят каву в крошечной фарфоровой чашечке без ручки, подле которой на подносе стоит чашечка серебряная, в которую вставляется чашечка с кофе и подается вам. Турецкий кофе, смолотый и стертый в пыль, сваренный крепко, подается без отстоя.

Между девами-цыганками, живущими в доме, можно найти Земферску, или Земфиру, которую воспел Пушкин и которая, в свою очередь, поет молдавскую песню:

Арды ма, фрыджи ма,

На карбуне пуне ма!

(Жги меня, жарь меня, //

На уголья клади меня)».

Описание выглядит не очень аппетитно, но позже Александра Осиповна Россет отметит, что Пушкин «привык в Кишиневе к дульчецам». Дульчецами в Молдавии называют варенье (в том числе – из лепестков роз) или засахаренные фрукты. Кофе здесь могли пить по-турецки или по-румынски.

Кофе по-румынски[70]

6 ч. ложек, мелко смолотого кофе,2 ч. ложки какао, 4 ч. ложки сахарной, пудры, 4 чашка холодной воды, сахар, ваниль.

Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять с огня и разлить в чашки. Положить в каждую сахар по вкусу, немного ванили и взбитые с сахарной пудрой сливки.

А вот еще одна молдавская сласть {по-молдавски: dul-ciuri – дулчурь) к кофе:

Зуга ореховая[71]

2 стакана ядер грецких орехов, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, полстакана меда, полстакана воды, 10 г ванильного сахара, 4 ч. ложки сахарной пудры. Сахар, воду, мед сварить на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды. Сироп варить до тех пор, пока его капля, опущенная в холодную воду, не затвердеет, как карамель. Белки взбить с сахарной пудрой в стойкую пену, затем ввести их в сироп варить около 10 минут, постоянно помешивая, после этого к массе добавить дробленые ядра грецких орехов, ванильный сахар, все перемешать и выложить массу на пергаментную бумагу слоем примерно 1,3 см. Готовую нугу охладить и нарезать кусочками.

Александр Сергеевич не упускал ни одного случая уехать из Кишинева и попутешествовать. Берега Дона интересовали его как место ссылки Овидия – древнеримского поэта, попавшего в немилость за непристойные стихи и слишком свободный образ мыслей, Пушкин любил сравнивать его судьбу со своей. Одна из поездок вместе с подполковником Иваном Петровичем Липранди ознаменовалась «кулинарным приключением», о котором Липранди рассказывает в мемуарах: «В г. Леово мы въехали к подполковнику Катасанову, командиру казачьего полка. Он был на кордонах; нас принял адъютант, с ним живший. Было 10 ч. утра. Напившись чаю, мы хотели тотчас выехать, но он нас не отпустил, сказав, что через час будет готов обед. Мы очень легко согласились на это. Потолковали о слухах из Молдавии; через полчаса явилась закуска: икра, балык и еще кое-что. Довольно уставши, мы выпили по порядочной рюмке водки и напали на соленья; Пушкин был большой охотник до балыка. Обед состоял только из двух блюд: супа и жаркого, но зато вдоволь прекрасного донского вина. Желание Пушкина выпить кофе удовлетворено быть вскоре не могло, и он был заменен дульчецей. Когда мы уже сели в каруцу[72], нам подали еще вина, и хозяин, ехавший верхом, проводил нас за город. Я показал Пушкину Троянов вал, когда мы проезжали через него; он одинаково со мной не разделял мнения, чтобы это был памятник владычества римлян в этих местах. Прошло, конечно, полчаса времени, что мы оставили Леово, как вдруг Александр Сергеевич разразился ужасным хохотом, так, что в начале я подумал, не болезненный ли какой с ним припадок. “Что такое так веселит вас?” – спросил я его. Приостановившись немного, он отвечал мне, что заметил ли я, каким образом нас угостили, и опять тот же хохот. Я решительно ничего не понимал и ничего особенного в обеде не заметил. Наконец, он объяснил мне, что суп был из куропаток, с крупно накрошенным картофелем, а жаркое из курицы. “Я люблю казаков за то, что они своеобразничают и не придерживаются во вкусе общепринятым правилам. У нас, да и у всех, сварили бы суп из курицы, а куропатку бы зажарили, а у них наоборот!” – и опять залился хохотом. На этот раз и я смеялся; действительно, я не заметил этого, потому ли, что более свычен с причудливым приготовлением в военное время. Пушкин заключил тем, что это, однако же, вкусно».

Хотя эта «рокировка» удивила и насмешила Пушкина, все же суп из куропаток не был изобретением донских казаков. В кулинарной книге 1811 г. приводится сразу несколько рецептов такого супа. Правда, к куропаткам часто рекомендуют добавлять еще какое-нибудь мясо, например, телятину, но есть рецепт супа из одних куропаток и молодой репы.

Суп с репою и куропатками.