Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

На масле, разлитом в Испании, может значиться только Extra virgin.

Итальянская и испанская маркировки для нас очень важны, поскольку на эти страны приходится 60 % мирового производства масла. За ними следует Греция, масло других поставщиков не превышает 8 % общего объема.

В течение 6 месяцев со дня производства масло идеально подходит для свежего употребления: заправка салатов и холодных блюд. Оно сохраняет первоначальный аромат и вкус. Последующие полгода масло вполне пригодно для тушения и жарки, но аромат уже будет утрачен.

Совет!

Желательно приобретать масло, поставляемое в темных стеклянных бутылках: на пластиковые бутылки воздействуют кислоты, содержащиеся в масле, а на свету и само масло разлагается.

Оливковое масло окисляется в меньшей степени, чем другие растительные масла. Оно более стабильно, чем подсолнечное. Открытое масло класса Extra Virgin не стоит хранить в холодильнике, просто употребите его в течение 1 месяца.

Легкий намек на горчинку оливковому маслу может быть свойствен, это вопрос сорта и спелости маслин. Но прогорклость свидетельствует об образовании вредных полимерных соединений. Если приобретенное масло заметно горчит и отдает привкусом синтетического полимера (пластмассы), его следует вернуть продавцу. И хранение дома не растягивайте надолго. Масло, расфасованное в металлические емкости, должно быть предельно свежим. Лучше подбирайте бутилированное, стоящее в укромном темном месте торговых рядов.

Оливковое масло издревле называли «жидким золотом»: оно обладает идеальной биологической формулой, включающей максимальное количество мононенасыщенных жиров и минимум насыщенных тугоплавких жиров. Витаминный состав не уступает любому другому виду масел.

Оливковое масло нормализует обмен веществ, препятствует ожирению. Диетологи отмечают, что рак толстого кишечника, онкологические заболевания молочной железы и половой сферы значительно ниже в районах традиционного употребления оливкового масла.

Основное достоинство оливкового масла заключается в высоком содержании ненасыщенной олеиновой кислоты. Эта кислота определяет состав строительных жиров клеточных мембран. Если происходит замена олеиновой кислоты на любую другую – проницаемость клеточных мембран изменяется. Олеиновая кислота активно противодействует развитию остеопороза (то есть вымыванию кальция из костей), уменьшает риск атеросклероза, благотворно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта, на работу печени и желчного пузыря.

Олеиновая кислота синтезируется в печени человека, но поступление ее с пищей для формирования жирового депо на этой основе тоже необходимо.

Подсолнечник, завезенный в Европу из Америки как диковинный цветок, хорошо прижился и в России. И хоть у подсолнечного масла совсем недолгая биография, но домашние давильни семечек стали так же распространены, как кустарное производство древнего оливкового масла. Особую привлекательность подсолнечному маслу придавало то, что церковь признала этот калорийный продукт – постным.

В южных областях России давят подсолнечное масло из поджаренных семечек – очень темное, непрозрачное, с выразительным семечковым запахом. Традиционные блюда (квашеную капусту, вареные овощи) заправлять таким маслом приятно, а вот вкус более изысканных салатов безнадежно забивается жареными семечками. Тем не менее, домашний, очищенный разве что отстаиванием, «сорт» подсолнечного масла при возможности стоит попробовать: мононенасыщенные кислоты (те самые, что снижают уровень избыточного холестерина), дубильные вещества, способствующие снятию воспалений в желудочно-кишечном тракте, сохраняются в самодельном масле в полной мере. Однако срок хранения такого масла очень невелик: пробуйте масло на вкус, оно не должно горчить!

Как заправка холодных блюд, нас интересует нерафинированное подсолнечное масло. Его легко узнать по интенсивному золотисто-темному цвету. Обращайте внимание на срок хранения нерафинированного масла – он достаточно ограниченный, не более 3 месяцев, в зависимости от вида. При этом оно плохо переносит хранение на свету, а отечественные подсолнечные масла, как правило, разлиты в прозрачные пластиковые бутылки. Поэтому старайтесь не брать масло, стоящее на освещенных витринах.

Идеальная температура хранения масла – от +5° до +20 °C. Если бутыль с маслом холодного отжима откупорена, используйте ее за 1 месяц и храните в холодильнике.

Подсолнечное масло богато ненасыщенными кислотами, минимальное их содержание составит 75 %.

Ненасыщенный жир помогает вывести избыток насыщенных жиров, когда соотношения потребления того и другого составляет два к одному. Потребление ненасыщенных жиров должно быть вдвое больше. Тогда их потребление предупреждает отложение холестерина в артериях, обеспечивает здоровье волос и кожи, влияет на активность желез внутренней секреции, обеспечивает усвоение кальция клетками организма.

При дефиците ненасыщенных жиров экземы, прыщи и другие заболевания кожи почти неизбежны. Витамин Е, антиоксидант, содержится в нерафинированном подсолнечном масле в большом количестве. Акушеры-гинекологи называют витамин Е «наш витамин» и обязательно назначают женщинам в период беременности. Он благоприятствует росту организма и замедляет старение. При дефиците витамина Е наша память страдает.

Кроме того, подсолнечное масло – источник провитамина А, витаминов группы В и D, минеральных веществ, лецитина. Препараты лецитина применяют в медицине как общеукрепляющее средство при упадке сил, анемии, неврозах.

Рапс – это одно из древнейших окультуренных растений, и есть предположение, что масло из него в Индии получали несколько тысячей тому назад. Но интерес к рапсовому маслу и значение его в общем объеме производства растительных масел колебались на протяжении веков.

В XX веке интуитивное недоверие к рапсовому маслу получило научное обоснование. Мы уже говорили о токсичности мононенасыщенной жирной эруковой кислоты, содержащейся в горчичном масле. Эруковая кислота не утилизируется ферментной системой организма, она накапливается в различных тканях и органах, образуя токсины, вызывая воспаление сердечной мышцы и необратимые изменения в клетках печени.

В 70-е годы XX века канадские селекционеры вывели новый вид рапса. Если в исходном сорте культуры содержание эруковой кислоты составляло 50–60 %, то в новом виде рапса – не более 2 %. Его назвали «ноль-рапс». Зарегистрировано это масло под сладкозвучным названием «канола». Не догадываетесь, почему? Canada и oil слились в «канадское масло». Можно сказать, даже в «деревенское», поскольку «Канада» на языке индейцев-ирокезов означает «деревня».