Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

А что же такое кетчупы? Сегодня их ассоциируют, в основном, с томатами, как и аджику. Но изначально в состав кетчупа томаты не входили.

Родина кетчупа – Китай, название отдаленно напоминает китайское наименование то ли рыбы, то ли баклажанов. Хотя баклажаны, как и томаты, не являлись составной частью рецепта. А вот рыба изначально была включена!

В XVII веке в Европу завезли китайский соус на основе анчоусов (частый ингредиент восточных и средиземноморских соусов), грецкого ореха, грибов и фасоли с многочисленными специями. Жидкую фазу соуса составляли рыбный рассол и вино. В Европе жидкую основу стали заменять оливковым маслом, это облагородило вкус соуса.

От первоначального варианта кетчупа не осталось почти ничего, кроме оливкового масла, иногда в рецепт вводят грибы. С XIX века в кулинарные книги попадают кетчупы на основе томатов и томатного соуса. В отличие от современных кетчупов, это довольно жидкие соусы.

В начале XX века кетчупы стали производить на основе густой томатной пасты, и густота постепенно стала основным свойством кетчупа – самоценным отличием.

Анчоусы

Не единожды, описывая старый рецепт соуса, мы употребляем наименование «анчоусы». Что же это такое?

Анчоус – мелкая морская рыба. Род анчоусов не многочислен, европейский анчоус более известен нам как хамса. Длина анчоусов не превышает 20 см, а ценность определяется высокой жирностью. Четверть массы азовской хамсы приходится на жир, и ее вкусовые качества весьма высоки.

В античности из средиземноморской хамсы готовили соус гарум с одноименной смесью пряностей (см. Целительные специи, приправы, пряности/ Смеси пряностей). Сегодня анчоусы – это и ценная рыба, и сырье для соусов, и сырье для производства корма, и даже удобрений.

Соус из чеснока и оливкового масла, популярный на северном побережье Средиземноморья. Его название отражает содержание «чеснок и оливки». Остальные компоненты отражают вкус средиземноморской страны, где соус получил распространение: желток, лимонный сок, горчица. В Каталонии добавляют грушу, на Мальте – помидоры. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов, а в Провансе от «айоли» произошло название блюда из отварной рыбы с вареными яйцами и овощами.

Яично-масляный соус с белым винным уксусом и пряным добавками лук-шалот, кервель и эстрагон получил свое громкое название от Беарна, южной области Франции. А если быть точнее – от уроженца этой области короля Генриха IV, на придворной кухне которого впервые приготовили этот соус.

Бешамель считается самым простым и популярным соусом в европейской кухне. В его базовой основе заложено всего три компонента, постоянно присутствующие на каждой кухне: сливочное масло, мука и молоко. Авторство классического соуса принадлежит (вернее, приписывается, как нередко бывает в истории кулинарного искусства) маркизу де Бешамель, гофмейстеру короля Франции Людовика XIV. Едва ли придворный аристократ щеголял в поварском колпаке, а вот имени его повара, настоящего автора, никто уже не узнает.

Бешамель – многовариантный соус. В его основу вводят красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатную пасту, тертый корень хрена, пассерованный лук, твердый сыр и соль, как необязательный усилитель вкуса.

Каждый компонент соуса вносит неповторимые ноты. Бешамель может быть жидким, если его назначение – подлива, может быть густым и среднегустым, если им заправляют супы, жульен, лазанью, спагетти, если под ним запекают мясные, рыбные блюда, овощное рагу. Густота соуса варьируется за счет количества муки.

Соус на основе растопленного сливочного масла и муки («ру», так в гастрономии обозначают этот загуститель или эту основу) и бульона. Велюте считается одним из основных соусов французской кухни. К ру добавляют светлый куриный, рыбный или телячий бульон, соль, молотый черный перец. Исходя из основы, соус называют: куриный велюте, телячий или рыбный велюте. И, соответственно, велюте служит приправой к телятине, курице или рыбному блюду, а также может быть основой для других соусов.

«Сос олландез», или «Голландез» – классический яичный французский соус, о котором в Голландии, без сомнения, не имели представления до тех пор, пока французская кухня не завоевал и эту страну. Соус готовят на основе взбитых желтков с добавлением растопленного сливочного масла, лимонного сока и бальзамического уксуса. Иногда для воздушности в голландез добавляют и взбитые белки.

В переводе название соуса означает «полулёд». Соус готовится на основе наваристого бульона из говяжьих костей, мяса с добавлением овощей и специй (лука, моркови, помидоров, корня сельдерея и петрушки, других пряных трав). Кости и мясо слегка прижаривают, затем варят на малом огне около 10 часов, не менее. Затем демиглас процеживают и продолжают упаривать до нужной консистенции, то есть до желе. Его подают с говядиной или используют как основу для других соусов.

Ремулад – это и соус на основе майонеза, и блюдо французской кухни. В составе соуса традиционно присутствуют оливковое масло, уксус, горчичный порошок или паста, анчоусы, маринованные каперсы и огурцы, чеснок и пряности. Ремулад подается к морепродуктам, но и с мясом он тоже неплохо гармонирует.

Соус провансальской кухни «Тапенада», или «Тапенад» (от «тапен», названия каперсов в Провансе) готовят в виде густой пасты. Основу пасты составляют именно каперсы, анчоусы и оливки. Соус больше напоминает пасту, которую намазывают на хлеб. Тосты с соусом подают к аперитиву.

Тартар, или «Соус по-тартарийски», нашему потребителю знаком. Его можно встретить в супермаркетах в готовом виде. Что же входит в состав тартара: растительное масло, зеленый лук, вкрутую сваренные желтки. Это основа соуса. Добавками служат лимонный сок или винный уксус, оливковое масло (оно подливается по капельке, до образования эмульсии), соль, черный перец, зелень, каперсы, маринованные огурцы, пряности, включая лук и чеснок. Если в домашних условиях вам захочется приготовить быстрый тартар, смешайте любимый майонез с мелко нарезанным зеленым луком, маринованными огурцами и вареным яичным желтком. Впрочем, не будем торопить события, в следующем разделе Рецепты соусов/Любимые соусы приведен подробный рецепт тартара и тапенады.