Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Теперь, когда мы восстановили историю возникновения, утверждения и последних результатов изучения рагу по-болонски, остается рассказать о параллельной и очень счастливой судьбе соуса за пределами Италии. На сей раз нам придется пересечь океан и начать с начала, когда рагу еще не существовало и рецепты «по-болонски» были на основе шпината.

Начнем с самого начала. В середине XIX века, примерно за сорок лет до распространения «макарон по-болонски» Пеллегрино Артузи, в Италии в кулинарном справочнике «Современный итальянский повар» был опубликован рецепт «лазаньи по-болонски». В нем слои яичного теста чередовались с фаршем, состоявшим из отварного шпината, нарезанного и обжаренного на сковороде с мясным соусом – в «скоромном» варианте – или со сливочным маслом, луком и травами – в «постном» варианте[351]. Хотя упоминаний об этом блюде в Италии действительно мало, в любом случае этот вариант наверняка пользовался определенным успехом, потому что мы неожиданно вновь его находим в рецепте «макарон в болонском стиле»[352] «Книги повара» («Cook Book», 1896), написанной Оскаром Чирки, знаменитым метрдотелем ресторана Дельмонико. Потом – Уолдорф-Астория в Манхэттене: рецепт запеченной пасты – макарон или лазаньи, – приправленной слоями шпината, сдобренного мясным соусом и пармезаном. Несколько лет спустя было получено подтверждение об их популярности: в журнале, посвященном гостиницам Чикаго 1908 года, среди предложений для меню фигурируют «макароны со шпинатом по-болонски»[353].

Это были те же годы, когда в нашей стране распространялся рецепт белого рагу из телятины Пеллегрино Артузи, очень скоро заставивший забыть все предыдущие рецепты пасты «по-болонски», однако по-прежнему не существовало поваренной книги, которая научила бы ее готовить американцев.

Об этом задумалась Джулия Лавджой Куниберти в 1917 году, опубликовав книгу ради сбора средств для семей итальянских солдат, сражавшихся в Первой мировой войне. Так появились «Практичные итальянские рецепты для американских кухонь» («Practical Italian Recipes for American Kitchens») – книга, в которой собраны разнообразные типичные итальянские рецепты, многие из которых, как «болонский соус для макарон», были явно позаимствованы из книги Артузи[354]. В изначальном варианте «Науки на кухне» этот рецепт белого рагу явным образом связан, еще в названии, с макаронами, тогда как о сочетании с тальятелле было лишь мимоходом упомянуто в другом месте текста. Зато в английский традиции Джулия Куниберти рекомендовала, наоборот, использовать приправу одинаково «и для макарон, и для спагетти».

Одним словом, о спагетти впервые упоминается как о достойной альтернативе тальятелле: появились «спагетти по-болонски». Не будем пока говорить о видах используемой пасты: следовательно, рецепт рагу, распространенный первыми американскими изданиями, был всего лишь дословным переводом рецепта, опубликованного Артузи, в Италии, в 1891 году. В Соединенных Штатах этот вариант оставался практически неизменным до тридцатых годов, прежде чем признать, с естественным опозданием, добавление томатного соуса, уже робко проникавшего в итальянские поваренные книги.

Однако в течение нескольких десятилетий американское рагу претерпело собственную эволюцию, приспособившись к народным вкусам, и особенно к требованиям пищевой промышленности, создававшей простые и дешевые рецепты, которые поступят в продажу как уже готовые соусы или просто как готовые консервированные макароны. В Америке возникала все более явная тенденция сокращать время, отведенное для приготовления еды, причем задолго до европейских стран. Новым потребностям семей отвечали готовые блюда, электробытовые приборы и получившие большое распространение супермаркеты: это была настоящая революция в питании, содействовавшая адаптации рецептов требованиям производства, унифицируя вкусы людей. За немногими счастливыми исключениями, большинство продуктов под брендом «по-болонски» в конце концов уже не имели ничего общего с теми особенностями, которые сделали их знаменитыми.

А теперь коснемся самого болезненного (для некоторых) вопроса об американском варианте – выборе спагетти. На самом деле причины этого варианта довольно объяснимы. В самом деле, тальятелле было найти труднее, чем сухую пасту из твердой пшеницы. Конечно, в Болонье существовала давняя традиция приготовленной дома, раскатанной скалкой яичной пасты. Однако было бы немыслимо навязывать эту типично эмилианскую практику Америке, а хрупкость продукта чрезвычайно ограничивала его экспорт. Тем временем спагетти уже распространились на американском рынке, благодаря итальянским общинам, где взаимозаменяемость двух видов длинной пасты была немедленной[355].

Во всяком случае успех спагетти по-болонски в Соединенных Штатах был молниеносным. Очень скоро их включили в меню таких нью-йоркских заведений, как гостиница «Commodore», в 1920 году[356], или ресторан «Moneta’s», в 1931 году[357]. Зато с тех пор спагетти по-болонски стали частью коллективного сознания, связанного с более разнообразной и вкусной итальянской кухней, и по сей день остаются одним из самых распространенных и любимых макаронных блюд.

Несмотря на то, что довоенные хроники подтверждают, что это блюдо подавали в военных столовых или небольших трактирах (но не в Эмилии), где предлагались сытные и недорогие блюда, в Италии спагетти по-болонски пользовались лишь относительным успехом, что нередко объяснялось необходимостью угодить посещающим страну иностранным туристам, привыкшим к зарубежному варианту. Даже в наше время болонским рестораторам трудно объяснить туристам, что такое настоящая городская традиция, несмотря на то что внимание к местной итальянской кухне в последнее время невероятно возросло. Если, приложив небольшие усилия, хорошее рагу можно приготовить почти в любом уголке мира, традиция пасты, приготовленной вручную, осталась настоящей особенностью Болоньи и прилегающих территорий.