Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Итальянские гастроконсерваторы всегда, как могли, пытались защищаться против этого «дрейфа» пасты к рагу и недавно пошли в последнюю, отчаянную битву против тех, кто хочет объединить рагу с сухой пастой, а не с тальятелле, и нанесли по противникам довольно оригинальный удар. В 2018 году итальянская Академия кулинарии зарегистрировала в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт «спагетти по-болонски» на основе… тунца. Даже не обсуждая достоинств рецепта и того, насколько он может реально представлять болонскую традицию, здесь мы должны себя спросить: почему такая организация, как итальянская Академия кулинарии сочла себя обязанной настолько дистанцироваться от спагетти по-болонски, известных во всем мире как минимум столетие, чтобы предложить в качестве традиционного совершенно другой рецепт?

Очевидно, не следует отбрасывать гипотезу о том, что речь идет о провокации, в которую никто до конца не верит, чтобы перевести внимание на превосходное блюдо (с тальятелле, разумеется), которое, однако, за пределами нашей страны нередко готовили неправильно. Тем не менее, нравится нам это или нет, но спагетти по-болонски еще век тому назад стали частью американской кухни и, несмотря на свое итальянское происхождение, нашли там свое место. Конечно, без этой параллельной истории Болонья не была бы столь же знаменита в мире.

А теперь поговорим об одном из самых роскошных блюд итальянской пасты – о запеченной лазанье (лазанье аль форно). Достойная наследница пирогов с начинкой и настоящих запеканок на аристократических столах былых времен, она долго оставалась связана с торжественными событиями. Это не только праздничное блюдо, но и одна из самых древних – и непрерывных – историй нашей кулинарной традиции.

В Италии мы обнаруживаем ее везде, от севера и до юга. К числу самых знаменитых ее разновидностей относятся, разумеется, и болонские лазаньи из зеленой пасты на основе рагу, бешамеля и пармезана; и неаполитанские, так называемые «масленичные», с рагу, салями, качкавалом, рикоттой и крутыми яйцами; и винчиграсси из Марке, фаршированные свининой и куриными потрохами; и запеканка из Абруццо в двух вариантах – белом и красном; и, наконец, генуэзские лазаньи с песто.

Однако, может быть, самая интересная особенность блюда заключается не в его гастрономических свойствах, а вот в чем: о лазанье не спорят. С одной стороны, существуют рецепты, которые, несмотря на свою эволюцию, не претерпели очень больших изменений – в лучшем случае вы можете стать свидетелем многолетних ожесточенных споров о количестве слоев: семь, девять или двенадцать (потому что их, как розы в букетах, считают по совокупности). С другой стороны, в противоположность тому, что происходит, например, с карбонарой и аматричаной, сама лазанья как блюдо насчитывает уже сотни более или менее пересмотренных вариантов: одним словом, для этого блюда характерна такая пластичность, что с ним можно экспериментировать, не нарываясь на яростные споры с гастропуристами.

И все-таки даже такой вариант лазаньи, как «аль форно», которая, судя по всему, примиряет всех, сосуществовала и, честно говоря, до сих пор сосуществует с «лазаньями» на тарелке, зачастую приправляемыми, особенно в центральной и южной Италии, овощами (как в «санье [пастой прямоугольного формата] с фасолью» из Абруццо). Не очень известные или, лучше сказать, не очень узнаваемые, эти свежие пасты могли бы исчезнуть из-за множества разновидностей, возникших в последние века. Как нам предстоит увидеть, на самом деле это самые древние варианты.

Единственный пример в истории гастрономии, лазанья сохраняет в своем генетическом коде характеристики блюда аж римской эпохи: это та самая лагана, о которой говорят многие древние авторы и которая отчасти остается загадочным объектом. Несомненным представляется только то, что именно она стала родоначальницей всех видов свежей и фаршированной пасты, которые возникали в Средние века и, после долгой эволюции, дошли до наших дней. Итак, начнем отсюда.

Самым известным упоминанием о лагане мы обязаны латинскому поэту Горацию. В первой книге своих «Сатир» (I века до нашей эры) поэт обращается к римскому сенатору, сравнивая свой день с днем его аристократического собеседника. Он защищает свой образ скромной жизни, от которого он бы никогда не отказался, чтобы приобрести блага и богатства политической должности, неизбежно влекущей за собой и заботы. Он счастлив иметь свободу, в одиночестве бродить по площадям и рынкам города, пока дома его ждет скромный ужин из «порея, нута и лаганы».

Хотя поэт и не уточняет, что он имеет в виду, говоря «inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum», очевидно, что речь идет о простом блюде, вероятно, известном всем современным ему читателям. Нам же, однако, сразу не понять, как выглядели лаганы Горация. Они были частью самого блюда, какой-то разновидностью блюда из теста? Или же, как утверждают другие, они были обычными хлебными лепешками в дополнение к миске с зеленью и овощами[359]?

В подтверждение первой гипотезы, согласно которой лаганы были чем-то вроде пасты еще до того, как ее так назвали, можно привести несколько фрагментов, содержащихся в трактате «О медицине», составленном Авлом Корнелием Цельсом в I веке нашей эры. Опираясь на эти упоминания, можно, косвенным образом, составить представление о виде и, прежде всего, о консистенции этого блюда. В первом интересующем нас фрагменте автор начинает с того, что, исходя из вкусовых особенностей и консистенции, он различает два типа продуктов: lenes («нежные») и acria («острые»). «Лазаньи» относятся к первому типу – типу продуктов мягких и студенистых.