Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Некоторые любят сдобрить свой бургер горчицей, что добавляет к нему все ингредиенты, перечисленные в табл. 21.2. С каждым новым компонентом наша пища продолжает обрастать вкусами, запахами и текстурами.

Такую насыщенную пищу нужно чем-то запивать, и мы, как правило, берем к ней какой-нибудь газированный напиток. В каждой унции газировки содержится около 10 ккал сахара (например, на «среднюю» банку кока-колы объемом в 453 мл приходится 160 ккал); помимо сахара на нас воздействуют и пузырьки газа, которые стимулируют осязательные рецепторы полости рта и поднимаются вверх по носоглотке до полости носа.

За счет сенсорной перегрузки и активации рецепторов растяжения в нашем желудке мы чувствуем себя сытыми (насытившимися, как говорят психологи). Тем временем волокна, исходящие из глубин стволовой части мозга, посылают в обонятельную луковицу сигнал, отключающий митральные клетки, чтобы они не активировались в ответ на запахи той пищи, которой мы только что наелись.

Таблица 21.2. Состав горчицы Grey Poupon Dijon

Теперь, когда мы закончили с обедом, самое время отправиться в местную кофейню за эспрессо, латте или капучино, а возможно, и печеньем с шоколадной крошкой. Зайдя в кофейню, мы первым делом вдыхаем аромат кофе ортоназальным обонянием. Как мы уже упоминали в главе 4, в кофе содержится свыше 600 видов летучих молекул запаха, которые при каждом глотке мощным потоком устремляются вверх по носоглотке и стимулируют наше ретроназальное обоняние. В маленькой порции латте примерно 150 ккал, а если взять к нему печенье с шоколадной крошкой, то это добавит к обеду дополнительные 160 ккал. Сладкий вкус выпечки и горько-сладкий шоколад дополняют горечь кофе и создают сочетание вкусовых ощущений, к которому многие из нас испытывают тягу, иногда и непреодолимую.

Помимо сенсорной перегрузки, вызванной этим ураганом вкусовых ощущений, мы получаем в нагрузку и ударную дозу калорий. Если подытожить калорийность всех блюд и напитков в составе этого обеда, то получится как минимум 1100 ккал, а это половина дневной нормы в 2200 ккал; если же считать по максимальной калорийности, то выйдет свыше 2000 ккал, то есть почти суточная доза энергии. Очевидно, что подобный рацион опасен для здоровья. Ожирение является далеко не единственной из потенциальных угроз – такая пища чревата развитием диабета и связанных с ним болезней, таких как инсулиновая резистентность, метаболический синдром и даже повышенная предрасположенность к развитию раковых заболеваний. Система восприятия вкусовых ощущений человеческим мозгом не только дарует нам возможность получать удовольствие от пищи и напитков; в определенных ситуациях она может стать настоящей угрозой для нашего здоровья. Этому аспекту восприятия уделяется слишком мало внимания, несмотря на его важную роль в поддержании хрупкого баланса между здоровьем и болезнью. Общество должно узнать о влиянии вкусового восприятия на повседневную жизнь. Подробности этой проблемы мы рассмотрим в главе 26.

ПРИЧИНЫ ПЕРЕЕДАНИЯ

Понимание принципов и механизмов восприятия вкусовых ощущений позволяет нам определить, что заставляет людей, придерживающихся рассмотренного нами рациона, переедать. Первой причиной становится сенсорная перегрузка. Пища перенасыщена сенсорными стимулами и имеет крайне высокую калорийность. В нормальном, полноценном рационе больше грубой пищи, благодаря которой мы быстрее насыщаемся; запивая пищу простой водой, мы также понижаем соотношение калорийности пищи к ее объему. Фастфуд же, напротив, слишком насыщен вкусом и калориями для столь небольшого объема; то, что мы обычно запиваем его газированными сладкими напитками, лишь повышает калорийность одного приема пищи.

Второй причиной является ассортимент блюд и вкусовых ощущений. Это называется эффектом супермаркета, шведского стола или фуршета. Впервые об этом явлении заговорил слепой французский ученый по имени Жак ле Магнен, работавший в Париже, – он был поистине легендарным исследователем пищевых привычек. В 1950-х годах он начал изучать лабораторных крыс, получающих разное питание. Он установил, что на повседневном лабораторном питании они почти не толстели, но, когда он предложил им на выбор лабораторный корм с разными вкусами, они начали стремительно прибавлять в весе. Этот эффект был повторно обнаружен в 1981 году Барбарой Роллс и ее коллегами в Оксфордском университете – они назвали его эффектом сенсорной сытости: имея доступ лишь к одному вкусовому ощущению, животное быстро наедалось, и ему становилось скучно есть, в то время как появление новых вкусов стимулировало новый всплеск интереса и возобновление процесса питания. Мы и сами попадаем в ловушку этого эффекта на праздновании Дня благодарения, на фуршетах и банкетах – нам хочется попробовать каждое блюдо и продолжать есть каждый раз, когда подают что-то новенькое. Так выражается интерес нашего мозга к новизне и изменениям любого толка, и эта характеристика прослеживается во всех сенсорных системах. Придумывая свои блюда, представители индустрии фастфуда наверняка слыхом не слыхивали об исследованиях ле Магнена, но волею случая попали точно в цель.

Имея доступ лишь к одному вкусовому ощущению, мы быстро наедаемся, и нам становится скучно есть, а вот появление новых вкусов стимулирует всплеск интереса и желание продолжить трапезу. В эту ловушку мы и попадаем за праздничным столом.

Еще одной причиной переедания может стать длительная сверхстимуляция кожи и слизистых оболочек губ и полости рта. Разумеется, эти зоны стимулируются при каждом приеме пищи, но, как ни странно, они могут пребывать в состоянии повышенной активности, и когда мы ничего не едим. Это удивительное явление было обнаружено при сканировании активности соматосенсорной коры головного мозга (см. главу 13) при сравнении результатов стройных подопытных и подопытных, страдающих ожирением. На рис. 21.1 показана схема активности, обнаруженная в 2001 году в Брукхейвенской национальной лаборатории в Нью-Йорке в ходе исследования, проведенного Джин-Джеком Вангом и его коллегами. Они установили, что у подопытных с ожирением даже в состоянии покоя наблюдается повышенная активность на участках соматосенсорной коры, отвечающих за восприимчивость губ, языка и полости рта. Авторы исследования предполагают, что это может быть следствием гиперчувствительности рецепторов этих зон к вознаграждению от употребления пищи, а это вполне может оказаться одной из причин переедания.