Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Даже в недорогих магазинах для бедных молоко занимает довольно много места. Органическое молоко в два раза дороже, чем неорганическое, но покупают и его, и импортное ультрапастеризованное молоко, хотя оно еще дороже.

До 2008 г. бытовало подозрение, что китайское молоко содержит добавки, не указанные на упаковке. И в 2008 г. худшие опасения подтвердились. У шестнадцати новорожденных в провинции Ганьсу были обнаружены камни в почках. Всех их вскармливали порошковым молоком китайского производства, в котором обнаружился смертельно опасный промышленный яд меламин. Но как в молоко попала отрава? Меламин добавляли при проверках качества, чтобы казалось, что в молоке больше белка. В течение следующих четырех месяцев заболело еще 300 тыс. детей, шестеро из них умерли.

Сначала источником отравленного молока объявили одну из крупнейших китайских молочных компаний Sanlu Group. Но затем под подозрение попали другие молокозаводы в разных частях страны; многие уверены, что и сейчас найдены не все нарушители. Ходят слухи, что власти покрывают виновников. Многие страны перестали покупать китайские молочные продукты, да и в самом Китае их предпочитают импортировать. В 2013 г. европейские супермаркеты ввели ограничение на продажу детских смесей до двух в одни руки, потому что китайские туристы буквально сметали все с полок, чтобы увезти домой.

Лео Ли – директор молочной компании Wondermilk, основанной еще до скандала, в 2006 г., Чарльзом Шао, американским программистом китайского происхождения, работающим в Google и живущим в Лос-Анджелесе. Посетив Китай, Шао убедился, что в стране нет хорошего, неразбавленного молока, которое можно покупать без опаски. Он привез из Новой Зеландии голштинских и джерсейских коров и открыл две молочные фермы под Пекином и одну – под Шанхаем. Изначально он собирался продавать молоко иностранным семьям, живущим в этих двух городах.

Название Wondermilk выбрали из-за его иностранного звучания. Спереди на упаковке оно написано по-английски, а сзади приведена его фонетическая запись мандаринскими иероглифами. «Никто не верит, что Wondermilk – китайская компания», – радуется Лео Ли.

Сейчас в Китае сформировался новый растущий высший класс, сосредоточенный в крупных городах, и, как всегда в Китае, именно городские богачи имеют доступ к лучшему молоку. Это тем более верно, поскольку состоятельные китайцы тянутся ко всему западному – даже модели в рекламе продуктов класса люкс выглядят по-западному, – а молоко – западный продукт. В последнее время завоевало популярность и мороженое, главным образом импортное. Очень популярна Häagen Dazs, уже знакомая нам компания с сомнительным умлаутом в названии, как и другие сетевые кафе-мороженые в западном стиле. Популярны и йогуртовые лавки: йогурт считается новым и модным лакомством. Йогуртовая сеть со штаб-квартирой в тибетском Синине, широко известная в Пекине, по-китайски называется «Старый йогурт», но в сетевых кафе по всему залу развешаны таблички на английском: I LOVE YOGURT[20]. Принимая во внимание западный шик интерьеров, вездесущие таблички I LOVE YOGURT и меню с йогуртовыми парфе со свежими фруктами, йогуртовые пирожные, молочные конфеты, йогуртовое джелато и смузи, легко забыть о том, что вы не то что в Китае, но и вообще в Азии. Единственное напоминание – великолепный выбор китайского чая. В 2016 г. в модных районах Пекина было семь кафе сети «Старый йогурт».

В современном Китае вошли в моду и кофейни. Возглавила нашествие сеть Starbucks. До недавнего времени китайцы вовсе не пили кофе, но сейчас состоятельные горожане питают пристрастие к капучино и латте. Мало кого интересует эспрессо: все хотят кофе именно с молоком. Starbucks просто не успевает открывать кофейни, так что появилось множество китайских и корейских подражаний.

Цяо Янпин, с 1960-х гг. работающий в государственном секторе молочной промышленности, говорит: «Сейчас китайцы пьют, но не едят молоко», имея в виду, что единственный пока не популярный в современном Китае молочный продукт – это сыр. Напротив, в Японии сыр очень востребован. Хотя один продукт с сыром в Китае все же вошел в моду: китайцы любят пиццу. Pizza Hut открывает один ресторан за другим. Очень популярны и чизбургеры.

Если сейчас молоко действительно пьют 40 % китайцев, это впечатляющий показатель: считается, что всего 40 % мирового населения способны переваривать молоко – у остальных 60 % непереносимость лактозы. Что же случилось с некогда высоким уровнем непереносимости лактозы в Китае? Один из возможных ответов состоит в том, что этот уровень раньше просто преувеличивали: то, что люди не едят молочные продукты, еще не значит, что у них непереносимость лактозы.

В конце 1980-х гг. Ли Чэн был врачом пекинской больницы, и к нему часто поступали пациенты с диареей и другими типичными симптомами непереносимости лактозы. Все они в погоне за модой принялись пить молоко. Ли Чэн и другие врачи советовали им начинать с небольшого количества, а затем постепенно увеличивать порции. Вскоре все они уже пили молоко без всяких последствий. По мнению Ли Чэна и его коллег, непереносимость лактозы у их пациентов была вызвана тем, что раньше они вообще не употребляли молока, а благодаря его постепенному возвращению в их рацион восстановилась и их способность вырабатывать лактазу.

Тем не менее западные гастроэнтерологи, изучавшие ситуацию, считают такой сценарий маловероятным. Они утверждают, что прекращение выработки лактазы генетически вполне нормально для человека, а после него лактаза уже не вырабатывается. Впрочем, все большее число ученых полагают, что, хотя у отдельного человека это состояние не меняется, через несколько поколений оно может измениться у популяции. Давно известно, что разные группы людей имеют разные пищевые потребности, и обычно считается, что одна из причин этого явления – способность людей приспосабливаться к окружающей среде. До одомашнивания животных, по мнению большинства ученых, лак-таза, как правило, переставала вырабатываться в возрасте 2–5 лет. В то время матери могли вскармливать детей только грудью, но женский организм не в состоянии постоянно вырабатывать молоко, поэтому потребность в нем с возрастом должна была исчезать. Изначально скот разводили не ради молока. Но когда люди начали выращивать скот, у них появилась возможность потреблять молоко животных, и в процессе эволюции генетически заложенное прекращение выработки лактазы перестало быть необходимым.

Так называемая генетика культуры изучает то, как культурные изменения приводят к генетической эволюции. С этой точки зрения, у популяции, которая нуждается в молоке и производит его, через несколько поколений может произойти мутация гена, отвечающего за прекращение выработки лактазы, что приводит к утрате непереносимости лактозы. Именно это, вероятно, и происходит сейчас с самой большой популяцией в мире.

В Индии, ныне мировом лидере по производству молока, во многих домах есть изображения двух животных. Одно из них – слон, символ удачи, чье изображение анфас всегда помещают перед дверью. Второе – корова, символ материнства, а следовательно, и семьи и радостей семейной жизни. Логика тут простая: корова дает молоко, молоко поддерживает жизнь, корова дает жизнь. Одомашнивание коров и потребление коровьего молока в Индии началось задолго до возникновения индуизма. В 2000 г. до н. э., когда индуизм еще не добрался до юга Индии, там уже паслись обширные стада коров, которых держали, видимо, как ради мяса, так и ради молока. Подобный объем производства молока для тех времен был весьма необычен. Здесь, как и в других районах Индии, ценился и коровий навоз: он шел на топливо. Археологи нашли на юге значительные отложения пепла от коровьего навоза.