Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

В Индии много молока дают водяные буйволы, а в Кашмире доят и дзомо – помесь коровы и яка. В этом регионе также разводят и доят коз. Но в большинстве своем индийцы уверены, что лучшее молоко дают коровы. В 1906 г. популярный бенгальский кулинарный автор XIX – начала XX в. Бипрадас Мухопадхьяй, сравнивая козье, овечье, верблюжье, буйволиное, коровье, человеческое, кобылье и слоновье молоко, пришел к выводу, что, хотя лучшее из них – человеческое, коровье занимает в этом ряду второе место.

С этим не соглашался Махатма Ганди, эксцентричный вождь движения за независимость Индии, который почти ничего не ел. Он пил исключительно козье молоко и был убежден в его пользе для здоровья. Даже отправляясь в 1931 г. в Лондон на переговоры с британцами, он взял с собой козу, чем взбесил своего и без того разъяренного противника, расистски настроенного Уинстона Черчилля, зато очаровал своих индийских последователей.

Для индуистов корова – священное животное. Не вполне понятно, откуда пошло это поверье, равно как и сам индуизм, хотя религия, возможно, зародилась в долине Инда в Северо-Западной Индии. Около 2000 г. до н. э. в регион вторглись арийские всадники из Центральной Азии, принесшие с собой свои верования. Они поклонялись нескольким божествам, а в долине Инда их число еще возросло. Это, по мнению многих, и положило начало индуизму, в котором тоже почитается множество богов; его считают самой древней религией, сохранившейся до наших дней. Первые верующие передавали ее из поколения в поколение в устной традиции гимнов, которые и оформились в Ригведу, где коровы упоминаются семьсот раз.

В древнеиндийской литературе встречаются упоминания о запрете убивать коров, но арии, в отличие от некоторых своих потомков, не злоупотребляли запретами, в особенности религиозными. Считается, что этот запрет изначально носил не теологический, а экономический характер. Коровы играли такую роль в торговле, что практически заменяли валюту. Видимо, впоследствии они приобрели и чисто религиозное значение.

Индуистский миф о творении: Вишну создает мир, пахтая молочный океан. Кхмерский рельеф на камне. XII в. Musée des arts asiatiques Guimet, Paris © RMN-Grand Palais/Art Resource, NY

Кришну, одного из самых известных индуистских богов, часто изображают играющим на флейте в окружении пасущихся коров и танцующих молочниц – гопи. Собственно, и сам Кришна изначально был пастухом. Он также выступает под именами Говинда и Гопала, которые означают «друг и защитник коров».

И раньше, и сейчас (хотя и в меньшей степени) в деревнях и даже городах многие держат корову ради молока. Коров до сих пор можно увидеть в индийских городах посреди нескончаемого потока машин, и в благочестивых семьях коров полагается накормить прежде, чем позавтракать самим.

Масло гхи, получаемое из очищенного коровьего масла, похоже на североафриканский смен и считается ключевым для индийской кулинарии. Его возжигают и в индуистских ритуалах. С религиозной точки зрения гхи священно, потому что исходит от коровы. Это чистое масло, которое прекрасно горит – куда лучше, чем ячье масло в буддистских храмах Тибета.

Гхи можно разогреть без плавления до гораздо более высокой температуры, чем обычное сливочное масло, а также хранить без холодильника даже в самом жарком климате. Вот очень четкий и простой рецепт гхи от Мадхур Джаффри, индийской актрисы и популярного кулинарного автора:

В кастрюльке с толстыми стенками растопите на медленном огне 450 г несоленого сливочного масла. Оставьте кипеть на том же огне 10–30 мин.: продолжительность варки зависит от количества воды в масле. Как только белый молочный осадок превратится в золотистые частицы (за этим надо следить), процедите гхи через несколько слоев марли. Дайте остыть, перелейте в чистый сосуд. Закройте.

Индийские крестьяне продолжают готовить гхи сами, но большинство горожан покупают его готовым.

Молоко и масло занимают важное место в индуистских ритуалах. По традиции в качестве ритуала очищения перед началом трапезы несколько капель гхи капали на рис. Цари проходили помазание гхи, принцессы в нем купались. Гхи использовали и в косметических целях как крем для лица. Некогда высоко ценилась коровья моча – ее пили во время некоторых церемоний, а высушенный коровий навоз, в основном служивший топливом, возжигали в семейном очаге во время церемоний очищения. Лучшая смесь для очищения, панчагавья, состоит из пяти ценных продуктов, которые дает корова, – молока, мочи, навоза, творога и гхи. Заметим, что мяса в этом ряду нет.

С давних пор на употребление молока были наложены ограничения. Например, запрещалось пить молозиво, а также молоко беременной или больной коровы или коровы, выкармливающей собственного или чужого теленка. Из-за последнего ограничения фермеры теряют много молока, и для тех, кто профессионально занимается молочным скотоводством, это настоящее проклятие.

Особое отношение к молоку присутствует и в менее древних религиях – буддизме и джайнизме. Джайнистам, которые не должны никого убивать, приходится процеживать молоко через марлю, чтобы убедиться, что в него не попали насекомые или другие живые существа. Для мусульман молоко имеет значение как один из продуктов, которыми принято разговляться после поста.

Корова, кроткая, можно даже сказать, мягкая, склонная к созерцанию, символизирует индуистский идеал кроткого, мягкого, склонного к созерцанию человека. В древности большинство индийцев воздерживались не только от говядины, но и вообще от любого мяса. В условиях индуистского отказа от говядины и мусульманского отказа от свинины Индия стала родиной самой изощренной в мире вегетарианской кухни. Но индийцы ни в коем случае не веганы. В их пище, как вегетарианской, так и мясной, широко представлены молочные продукты. И, несмотря на всю любовь голландцев, швейцарцев и скандинавов к молоку, ни в одной национальной кухне молочные продукты не используются так часто, как в индийской.

Панир – простой, часто домашний сыр, характерный для Пенджаба – региона на границе с Пакистаном. Это обычный свежий сыр: молоко створаживают, добавляя к нему кислоту, затем сливают сыворотку. Панир часто готовят с такими овощами, как шпинат, и подают с соусами, в которых есть и другие молочные ингредиенты. Панир махани, сыр в томатно-сливочном соусе, – пенджабское блюдо, ставшее общеиндийской классикой. Рецепт взят из подробной «Индийской поваренной книги» кулинарного критика и историка еды Пушпеша Панта, который взял на себя роль Ады Бони индийской кулинарии и попытался классифицировать всю кухню субконтинента. Индийский сливочный соус очень сложен даже по стандартам французской кухни XIX в. Отметим, что здесь для приготовления жирного пассерованного сыра берется масло, а не гхи, а затем, чтобы избежать избытка сливочного масла, используется опять же не гхи, а растительное масло: