Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Clostridium botulinum — это серьезная проблема для тех, кто консервирует низкокислотные овощи и фрукты в домашних условиях. Если продукты были неправильно обработаны, бактерия начнет размножаться в бескислородной (анаэробной) среде запечатанной банки, отравляя содержимое сильнейшим ядом. Токсин образуется в бракованных консервах, например, в банках с подтекающей крышкой. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы консервные банки не были вздутыми, а посреди крышки была небольшая впадинка (и чтобы крышка не открывалась слишком легко). В противном случае это может означать, что банка наполнена газом, образовавшимся в процессе размножения бактерий. Потребление таких продуктов может привести к нервному параличу, сильной рвоте и даже летальному исходу. И хотя существует две иммунные сыворотки против ботулизма, их эффективность зависит от количества и времени пребывания токсина в организме.

Что такое вакуумно-сублимационная сушка?

Вакуумно-сублимационная (она же лиофильная) сушка — это замораживание продуктов с последующей сушкой в вакууме, техника консервирования овощей, фруктов и мяса, позволяющая хранить их неограниченное время. При этом большинство продуктов сохраняют свой вкус и питательную ценность, например, было установлено, что обработанные таким образом (сублимированные) ягоды сохраняли до 90 % антоцианов — соединений, которым ягоды обязаны своим цветом и которые помогают предотвратить развитие некоторых видов рака. И хотя сублимационная и обычная сушка считаются способами консервирования, между ними есть несколько отличий: традиционное высушивание или вяление меняют цвет и консистенцию продуктов и не всегда позволяют удалить из них всю воду, а значит, такие продукты быстрее портятся.

Примерно в 1200 г. древние инки практиковали нечто похожее на технику сублимационной сушки, замораживая еду ночью на высокогорье, а потом высушивая ее на солнце. Сегодня сублимированные продукты, пользуются популярностью у тех, кто нуждается в легкой (чем меньше воды, тем меньше вес), компактно упакованной и вкусной пище, которую можно хранить при любой температуре без потери качества. К таким людям относятся любители походов и путешественники, военные и даже астронавты на Международной космической станции.

Как проходит процесс вакуумно-сублимационной сушки?

Сначала продукты подвергают мгновенному замораживанию. Затем их помещают в вакуум, и замороженная вода испаряется, минуя фазу жидкого состояния (этот процесс и называется сублимацией). Пища при этом теряет до 98 % всей влаги (температура, при которой происходит сублимация, может достигать –45,6 °C). Далее продукты запаковывают с помощью азота, чтобы предотвратить попадание внутрь воды или воздуха, а значит, исключить возможность разложения. Чтобы съесть тот или иной сублимированный продукт, нужно просто добавить в него воды. В большинстве случаев продукты сохраняют свои первоначальные характеристики — цвет, форму, размер, вкус и консистенцию. Естественно, у такого способа консервирования тоже есть свои недостатки: для вакуумно-сублимационной сушки требуется очень много энергии, намного больше, чем для домашнего консервирования или заморозки, — с точки зрения экологии это большой минус.

Как консервировать продукты с помощью сахара?

Когда дело касается консервирования, большинство из нас даже не вспоминает о сахаре, хотя это поистине удивительное вещество. Сахар обладает сильным антисептическим действием, а в больших количествах способен предотвращать порчу продуктов. Вдобавок фрукты, в основном состоящие из воды, можно засахаривать и только потом высушивать, тогда сахар будет составлять 65 % от их массы — так, например, производятся цукаты.

В Европу сахарный тростник попал во время резкого подъема торговли со странами Азии. Именно тогда в условиях северного климата, где не было возможности завяливать продукты на солнце, фрукты стали заливать сиропом из воды и сахара.

Что такое джем и желе и сохраняют ли они свои питательные вещества после обработки?

Джем — это вязкая смесь из нарезанных или перетертых фруктов и сахара, которую варят до получения густой вязкой консистенции. Джемы готовят из одного вида фруктов или из фруктовой смеси. На фабриках, чтобы джем получился густым, но не твердым, в него часто добавляют пектин или используют натуральный пектин, который содержится в фруктах. Желе по консистенции тверже, чем джем, но готовится примерно так же: чтобы получить это тягучее вещество, нужны фрукты или фруктовый сок (сок отжимается из раздавленной фруктовой мякоти), к ним добавляется сахар (и иногда пектин), и все это варится, пока не получится более твердая, чем джем, субстанция. Джемы и желе в основном сохраняют питательные вещества, хотя некоторые и разрушаются, поскольку в процессе приготовления фрукты проходят термическую обработку.

Использовался ли мед как консервант?

Да, древние цивилизации использовали мед для консервирования продуктов, в основном фруктов. В Греции фрукты вымачивали в меду, высушивали, укладывали в сосуды и плотно закрывали крышкой.

Как алкоголь используют для консервирования?

Для консервирования некоторых продуктов часто используется алкоголь. В основном он добавляется к маринаду или сахару при домашнем консервировании варенья или желе. Поскольку алкоголь известен своей способностью нейтрализовать токсины, он предохраняет консервированные продукты от порчи. Использовать можно практически любой пригодный для употребления алкоголь (естественно, к этой категории не относится метиловый спирт). Поскольку в нем не могут размножаться бактерии, во всем мире он считается отличным консервантом.

Как мясо выдерживают перед приготовлением?

Довольно часто мясо выдерживают, чтобы сделать его нежным или сохранить внутри него влагу. Существует два главных способа выдерживания: влажное и сухое. Влажное выдерживание — это техника, при которой мясо (чаще всего говядина) выдерживается в вакуумной упаковке, чтобы сохранить влагу внутри. Много времени это не занимает — обычно нужно всего несколько дней, к тому же мясо не теряет массу и объем.

Для сухого выдерживания (опять же чаще всего говядины) требуется мясо высшего сорта, поскольку для этого процесса жир должен быть равномерно распределен по куску. Выдерживание проходит в холодильной камере в течение 2–3 недель. Сначала мясо высушивают, отчего оно приобретает более насыщенный вкус. Кроме того, во время высушивания натуральные ферменты разрушают соединительные ткани в мышцах, и мясо становится нежнее. На поверхности отруба разрастаются грибы (перед приготовлением эта натуральная «корочка» срезается), чьи ферменты также помогают «смягчить» его. Во время такого выдерживания мясо становится легче примерно на треть, но многие люди считают, что вкус и нежность, которые оно приобретает, стоят потраченных времени и денег. Из-за трудоемкости процесса такое мясо можно найти только в лучших мясных лавках и ресторанах. (О химическом составе мяса читайте в главе «Питание и пищевая химия».)