Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

ча» – культивар, широко применяется при производстве такого чая, как Бай Мудань и Бай Хао Инь Чжень.

Пример гибрида:

«Цзинь сюань» представляет собой гибрид, выведенный путем скрещивания нескольких чайных кустов. Известен мягким, кремовым вкусом и ароматом, напоминающим сливки. Чай из этого куста хорошо известен как молочный улун.

Пример мутации:

«Хуабай 1» – мутировавший чайный куст-альбинос, дающий нежные побеги белого цвета. Чай из листьев «хуабай 1» обладает свежим, сладким и нежным вкусом с тонкими цветочными нотками.

Camellia sinensis распространен в лесах Юго-Восточной Азии, где растения в дикой среде вырастают до многоствольного кустарника или дерева высотой 9–12 м. Одно из самых старых чайных деревьев растет на высоте более 2000 метров над уровнем моря в деревне Цяньцзячжай (гора Айлао, уезд Чжэньюань, провинция Юньнань). Оно имеет высоту 25,6 метра. По оценкам экспертов, возраст этого чайного дерева составляет около 2700 лет! Это самое большое дикое чайное дерево было обнаружено в 1991 году.

Условия на плантациях требуют плотной посадки, около 10 000 растений на гектар, которые формируют в низкие кусты и подвергают постоянной обработке, чтобы обеспечить максимальный урожай молодых побегов.

Родина Camellia охватывает веерообразную зону с географией от границы Ассама и Мьянмы на западе до китайских провинций Юньнань и Сычуань на востоке (около 26° северной широты), и на юг от этой линии через Мьянму и Таиланд до Вьетнама (около 14–20° северной широты). Это район муссонного климата с теплым, влажным летом и прохладной, сухой зимой.

Ярко-зеленые листья чайного растения имеют кожистую, гладкую поверхность, ланцетовидную форму со слегка зазубренным (пильчатым) краем. Они чередуются вдоль стебля. На нижней поверхности молодых листьев заметно легкое опушение, а зрелые листья плотные, кожистые, с глянцевым блеском.

Ароматные цветы бывают одиночными или небольшими соцветиями, состоят из пяти-семи лепестков, собранных в белый венчик вокруг желтого пестика и тычинок. Обоеполые цветки скреплены у основания плотной зеленой чашечкой из пяти чашелистиков. Плоды чая представляет собой сухую коробочку, которая открывается при созревании, выпуская от одного до трех семян.

Корневая система чайного растения адаптирована к разным климатическим условиям – от влажных тропических до субтропических регионов. Глубина проникновения корней и их разветвленность могут меняться в зависимости от типа почвы, уровня влажности и доступности питательных веществ, что позволяет Camellia sinensis выживать и отлично себя чувствовать в разнообразных экосистемах.

Ценителям чая полезно уметь различать две основные разновидности Camellia sinensis: sinensis, найденный в Японии, и assamica, обнаруженную европейцами на северо-востоке Индии. Условно, разницу между этими разновидностями чая можно сравнить с различием между арабикой и робустой.

Чайные кусты sinensis предпочитают прохладные горные регионы со значительными суточными колебаниями температуры, что характерно для регионов Китая и Японии. Assamica прекрасно себя чувствует в теплом тропическом климате с высокой влажностью, что типично для региона Ассам в Индии и других частей Юго-Восточной Азии. Самой характерной отличительной чертой двух разновидностей является форма и размер листьев. Длина листа assamica, которую можно назвать крупнолистной, составляет 10–20 см, в то время как у мелколистной sinensis 5–10 см, листья толще и имеют более выраженную зазубренность по краям. Помимо размера assamica и sinensis существенно различаются по анатомическому строению листа и химической композиции. Рассмотрим строение листа чуть ближе.

Обе разновидности имеют один слой эпидермальных клеток, но у sinensis более толстая кутикула, что помогает уменьшить потерю воды и защитить от низких температур. Assamica адаптирована к влажному тропическому климату, поэтому имеет более тонкую кутикулу.

Наличие и плотность опушения на поверхности листа, особенно на нижней стороне, также неодинаково. Эти волоски помогают защитить лист от чрезмерного солнечного света и отпугнуть насекомых. Поэтому у sinensis опушение более заметно в связи с адаптацией к прохладной среде.

Следовательно, хотя обе разновидности и содержат схожие типы полифенолов, аминокислот и алкалоидов (таких как кофеин), концентрации этих веществ отличаются. Эта разница является результатом как генетических факторов, так и внутренней клеточной структуры листа, которая влияет на синтез и хранение соединений. Sinensis имеет более высокую концентрацию катехинов и сложных флавоноидов, что способствует выраженному вяжущему и яркому вкусу. Тем не менее главными факторами, которые влияют на синтез веществ, остаются терруар и климатические условия.

Процесс фотосинтеза и причем тут маття

Вы задавались вопросом, почему чай сладкий? И вообще откуда в растениях сахар? Да, всему причиной фотосинтез, а именно – кислород, благодаря которому мы живем на этой планете. Все изучали фотосинтез еще в школе, но для того чтобы лучше разобраться как получается чай и что влияет на его качество, давайте немного освежим наши знания.

Фотосинтез – это абсолютно уникальный процесс, настоящее чудо света. Его можно сравнить с феноменом криптовалюты, когда практически из ничего рождается что-то материальное.

Рассмотрим подробнее строение листа.

На поверхности листа образуется тонкий восковой защитный слой, называемый кутикула, который можно сравнить с кожей. Вместе с прочной кожицей листа, эпидермисом, этот слой защищает от вредного воздействия среды и лишнего испарения воды. У молодых чайных листьев также есть маленькие волоски – трихомы, это тоже клетки эпидермы, защищающие молодые листочки от повреждений.

На поверхности эпидермы есть устьица, с помощью них регулируется испарение и газообмен.

Внутри листа расположены палисадные мезофиллы, губчатая ткань и жилки. Последние являются сосудами и играют роль транспортной системы. Жилки состоят из ксилемы и флоэмы. Первая проводит воду и, соответственно, растворенные в ней вещества, а флоэма – синтезированные в процессе фотосинтеза органические вещества, преимущественно сахара.

Губчатые ткани или губчатые мезофиллы расположены ближе к нижней поверхности листа. Они играют аналогичную палисадным мезофиллам роль, но в большей степени сфокусированы на газообмене и транспорте ее веществ внутри листа.

И, наконец, наш главный герой – палисадные мезофиллы. Они, близко прилегая друг к другу, располагаются под верхней эпидермой и состоят из плотно прилегающих цилиндрических клеток, которые обеспечивают эффективный захват света. Палисадный мезофилл тесно взаимодействует с губчатым мезофиллом. В клетках палисадного мезофилла содержится большое количество хлоропластов.

Хлоропласты – это органеллы, которые участвуют в процессе фотосинтеза, позволяя растениям преобразовывать световую энергию в химическую.

В хлоропласте содержатся:

• Белки, в том числе участвующие в фотосинтезе, такие как RuBisCO.

• Жиры (липиды). Они обеспечивают структурную основу и участвуют в формировании фотосинтетической мембраны.

• Крахмал – в виде запасного продукта фотосинтеза. Накапливается в виде нерастворимых гранул в строме хлоропласта.

• Минеральные элементы: магний, железо, марганец, азот, фосфор, медь и сера. Они необходимы для активности и стабильности фотосинтетических белков и ферментов.

В условиях недостаточного освещения в тканях образуются этиопласты, которые содержат липиды. При затенении хлоропласты могут превратиться обратно в этиопласты, при этом белки, необходимые для фотосинтеза, будут использованы для роста. В стареющих листьях хлоропласт разбирается на составные части, белки расщепляются на аминокислоты. Жирные кислоты липидов превращаются в сахара. После этого происходит отток этих веществ в запасы, а каротиноиды не перерабатываются, и листья выглядят желтыми.

Пространство внутри хлоропласта называется строма. В нем находятся растворимые ферменты, рибосомы, ДНК хлоропласта и другие молекулы, необходимые для синтеза белка и проведения темновой реакции фотосинтеза. Внутри стромы находятся мембраны, похожие на блины, которые называются тилакоиды. Они располагаются в виде стопок, называемых «граны».

Тилакоидные мембраны содержат пигменты, в том числе хлорофилл и каротиноиды, которые участвуют в световых реакциях фотосинтеза. В этих мембранах происходит поглощение световой энергии и ее преобразование в химическую энергию в форме АТФ и НАДФН[27].

Именно здесь создается сахар и кислород.

Хлорофилл состоит из центральной молекулы магния и азотистых комплексов, поэтому без достаточного количества азота растения не могут синтезировать необходимое количество хлорофилла для фотосинтеза.