Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

вокруг плантаций как теневые деревья или в качестве защиты от ветра, могут влиять на вкусоароматический профиль за счет передачи ароматических соединений через воздух или почву. Или Jacobiasca formosana Paoli, известная как зеленая чайная цикадка, которая обедает чайными листьями, вызывает защитную реакцию растений. Повреждения от этого насекомого стимулируют чайные растения к производству дополнительных ароматических соединений, что приводит к появлению сложного вкусового профиля тайваньского чая Дун Фан Мэй Жень.

Еще одним важным элементом терруара является географическая широта. Она определяет продолжительность периодов роста и сбора урожая. Чем ближе к экватору, тем чаще фермеры смогут собирать чай, однако тем больше солнечных дней будет получать чайный куст.

Чтобы наглядно продемонстрировать, как широта влияет на сбор урожая, давайте сравним условия выращивания чая в Кении и Японии – странах, которые существенно отличаются по расположению и климату.

Регион Кангаита в Кении находится близко к экватору. Это обеспечивает стабильно теплые температуры круглый год и обильные осадки во время двух муссонных сезонов. Такие условия позволяют выращивать и собирать чай почти без сезонных перерывов. Чай из Кангаиты характеризуется насыщенным цветом настоя, ярким чистым вкусом с выраженной горчинкой и приятной терпкостью. Благодаря энергичному росту кустов в условиях близости к экватору чай обладает высоким содержанием полифенолов.

В отличие от Кангаиты, регион Удзи в Японии находится далеко к северу от экватора, в умеренном климатическом поясе. Удзи известен своими традициями производства чая высокого качества. Сезон выращивания ограничен. Урожай собирают до пяти раз с апреля по октябрь, но основная масса приходится на весну, когда молодые и нежные листья достигают оптимального баланса аромата и вкуса. Чай из Удзи ценится за мягкий, сладковатый вкус и тонкий аромат, с нотами свежей зелени и морских водорослей. Тщательный контроль за процессом сбора и высокие стандарты обработки листьев обеспечивают выдающееся качество продукции.

Это сравнение иллюстрирует, как географическая широта и связанные с ней климатические условия могут определять сезоны сбора чая и даже влиять на вкусовые характеристики. Кения и Япония демонстрируют адаптацию к локальным природным условиям и культурным традициям, что в совокупности формирует уникальный терруар, придающий неповторимые характеристики их чаю.

И наконец, сбор чая имеет важное значение для его качества. Это тоже элемент терруара, так как отображает взаимодействие человека с природой, основанное на местных традициях. Классический ручной сбор чая считают золотым стандартом. Этот метод позволяет выполнить качественный сбор – только почку и два верхних листа с наиболее изысканными вкусовыми качествами. Например, для производства китайского белого чая Бай Хао Инь Чжень собирают исключительно нежные почки, покрытые белым пушком, что возможно только при ручном сборе. Трудоемкий процесс, несомненно, обеспечивает высокое качество напитка, но, с другой стороны, увеличивает стоимость.

Некоторые народности южного Китая, такие как хани и буланы, столетиями занимаются культурой чая. Существует мнение, что эти племена считают чайные деревья священными растениями, которые нельзя подрезать или повреждать. По другой версии, данные народности не ухаживали за чайными деревьями (многим из которых более ста лет), потому что не считали это обязательным, позволяя деревьям развиваться самостоятельно. Сбор листьев с этих деревьев производится только вручную, а в сочетании с уникальными местными традициями производства чая сделал деревню Гаошань, недалеко от центра Иу, известным регионом. Все благодаря уникальному чаю с лесных деревьев.

Несмотря на это механический сбор чая становится все более популярным из-за его эффективности и возможности сокращать затраты.

В Японии, где чайные традиции имеют глубокие корни, механический сбор успешно адаптирован для производства высококачественного чая, включая многие известные японские виды, такие как сентя или гёкуро. Благодаря инновационным технологиям современные машины способны аккуратно собирать листья, минимизируя повреждения. Это позволяет сохранить качество чая.

Выращивание и размножение чая

Географическое расположение и климатические условия – два основных фактора, которые существенно влияют на вкус Camellia sinensis var. sinensis и Camellia sinensis var. assamica. Однако эти критерии являются обобщающими, поскольку каждая разновидность включает множество сортов, каждый из которых может обладать уникальными вкусовыми характеристиками.

Сорт чайного куста, в свою очередь, определяет конкретные характеристики внутри разновидности. Сорта селекционируют для достижения определенных целей, таких как отличный вкус, высокая устойчивость к болезням и вредителям, к холоду и засухе, большое содержание некоторых химических компонентов, эффективность использования питательных веществ в почве или, допустим, важная в Китае способность раннего созревания почек весной. Например, разновидность Camellia sinensis var. assamica широко распространена в Индии. Но конкретные сорта, такие как Panitola 12, могут быть выбраны для выращивания на определенной плантации, так как уникальные характеристики этого сорта, отличающие его от других сортов индийского чая, соответствуют специфическим условиям и требованиям данной плантации.

Представьте дерево собачьих пород. В нем большие ветви обозначают основные группы пород, такие как пастушьи, охотничьи, декоративные и так далее. Эти группы можно сравнить с разновидностями чайного куста, такими как sinensis и аssamica, которые различаются географическим происхождением и некоторыми основными характеристиками.

Теперь внутри каждой такой ветви (группы пород) есть множество маленьких веточек, представляющих собой отдельную породу собак – корги, лабрадор, немецкая овчарка и т. д. Это аналог различных сортов внутри каждой разновидности чайного куста, которые были выведены селекционерами для достижения определенных характеристик: улучшенного вкуса, аромата, размера и формы листьев, ну или хвостов.

Наконец, внутри каждой породы собак (скажем, корги) существуют отдельные линии – кардиган и пемброк или даже уникальные особи, которые могут быть особенно ценными за их выдающиеся качества или специфические характеристики. Это можно сравнить с отдельными растениями одного сорта и на одной чайной плантации, где определенный чайный куст имеет свои уникальные особенности, за которые его высоко ценят.

Таким образом, если разновидности чайного куста – это ветви дерева, определяющие его основную структуру, то сорта – это веточки, придающие ему детализацию и многообразие. А отдельные кусты – это листья на этих веточках, каждый из которых уникален, но в то же время является частью общей картины. Cорт чайного куста – это как бы «подпись» или «отпечаток» определенного вида чая. Сорт отражает уникальные характеристики растения, обусловленные генетическими особенностями и условиями выращивания.

Несмотря на вариативность культуры, производители стремятся использовать определенный сорт для производства конкретного вида чая, а фермеры – выращивать наиболее подходящий для местного климата. Селекцией новых сортов занимаются специальные исследовательские станции, институты и частные селекционеры.

Например, в китайских программах селекции чая и выведения новых сортов участвуют более 13 национальных и местных научно-исследовательских институтов чая. Более 20 университетов и колледжей занимаются образованием и исследованиями в области чайной селекции. Большинство программ по разведению чая осуществляются государственными учреждениями, которые спонсирует правительство.

В Японии селекция чая начала зарождаться в XIX веке, когда энтузиасты отбирали наиболее интересные сорта с национальных чайных плантаций. С 1932 года эту деятельность стало курировать правительство, и с тех пор было выведено множество очень качественных сортов. Однако посадки клонового сорта «ябукита», выведенного самостоятельно Сугиямой Хикосабуро в начале XX века, до сих пор занимают около 80 % земель, занятых под выращивание японского чая.

В Китае знания о селекции и сортах чая возникли сотни лет назад.

В «Чайном каноне» Лу Юя[32] есть сведения о цвете листьев различных сортов. Позже, в 1880-х годах, чайный фермер из провинции Фуцзянь (Китай) успешно разработал метод вегетативного размножения черенками. Два знаменитых клона Тегуаньинь и Фудин Да Бай были успешно выведены в 1780 и в 1857 годах соответственно. Сегодня они по-прежнему являются одними из самых распространенных сортов китайского чая[33].

Среднее время для селекции чая, от отбора кустов до проверки местной адаптивности и окончательного выпуска нового сорта, занимает 20–25 лет. Сейчас во многих странах создана и развивается эффективная система селекции чая, в которой основные этапы – это контролируемая гибридизация и индивидуальный отбор с использованием современных технологий.

Методы селекции, которые содержат создание