История сахара. Сладкая и горькая - Питер Макиннис

Индонезийский язык — один из немногих, где это слово имеет другое происхождение. Здесь сахар называют gula, хотя, когда индонезийские биохимики говорят о «сахарах» как группе элементов, они используют слово sakar. Очевидны арабские корни, однако главный эксперт по этимологии малайских языков Р. Винстедт в своем изданном в начале XX в. словаре малайского языка находит санскритские истоки и для gula. Правда, он тогда еще не знал, что родина сахарного тростника — остров Новая Гвинея, дальняя оконечность Индонезийского архипелага. В его время считалось, что сахарный тростник происходит из Индии или Китая, новые данные появились позже.

В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.

Почему индийцы назвали сахар словом gur? Европейские лингвисты говорят, что готовый продукт извлекался из кипящего котла в виде липкого, вязкого шара, а gur — это «шар» на санкскрите. Все другие страны впервые услышали другое название сахара — shakkara. Почему лишь одна Индонезия имеет особое название для сахара, если не здесь его родина?

Возможно, индийцы, принесшие индуизм на Яву, при­шли из мест, где gur, или gula, или даже guda использовались вместо shakkara, но было бы несправедливо исключать возможность того, что индонезийцы первыми получили сахар в кристаллах. Бронзовые емкости были хорошо известны на архипелаге, а железные могли попасть туда торговыми путями довольно рано, так что индонезийское происхождение сахара как минимум возможно.

Надо признать, что это лишь предположение, и вопрос остается открытым. Самым древним упоминанием сахара в форме кристаллов, похоже, является найденный в Индии манускрипт на санскрите, датируемый 375 г. В нем говорится о sito sarkara churna, но этот «белый сахар-песок» мог быть всего лишь высушенным сахаром gur. Рукописи этой эпохи с трудом поддаются датировке, но несомненно, что к V в., а возможно, и ранее мы уже имеем первые описания на санскрите процесса приготовления из тростника сахара в том виде, в каком мы с ним знакомы сегодня. С другой стороны, очень мало старинных рукописей сохранилось до наших дней, и никто не знает, что могли содержать индонезийские источники, которые мы не знаем.

Год 622-й был очень важен для трех религий: наращивающего силу ислама во главе с пророком Мухаммедом, персидского зороастризма во главе с императором Хосровом II и византийского христианства с центром в Константинополе, где правил император Гераклит. Хосров был силен, и когда из Мекки ему доставили письмо с требованием признать Мухаммеда посланцем бога, Хосров отверг предложение и разорвал послание на мелкие кусочки. Его боялась Римская империя, что ему было до такого выскочки, как Мухаммед, возомнившего себя пророком?

Немного истории: Фока, император Византии (602–610), был свергнут Гераклитом, и сила Византии пошатнулась. Авары совершают набеги на европейскую часть Римской империи. Хосров понемногу прибирает к рукам Малую Азию под предлогом мести за Маврикия, свергнутого и убитого Фокой.

Предлог не был убедителен, поскольку трон Фоки занял Гераклит, но Хосров уже оккупировал Сирию, когда Гераклит был коронован, и продолжал наступать под знаменем зороастризма, имея в союзниках иудеев, христиан-несторианцев и христиан-яковитов. Уже в VII в. Ближний Восток был такой же горячей точкой, какой остается в веке XXI.

В 615 г., когда Хосров уже занял бо́льшую часть Ближнего Востока, Мухаммед предсказал в 30-й суре Корана, называющейся «Греки» («Ar-Rum»), что силы Византии (для Мухаммеда они — греки) одержат верх над Персией. На тот момент это было дерзкое и невероятное заявление, ведь всего за год до этого Хосров с пренебрежением писал Гераклиту из Иерусалима: «От Хосрова, величайшего из богов, властителя всего мира — Гераклиту, своему самому убогому и глупому слуге. Ты говоришь, что веришь в своего Бога, почему же твой Бог не защитил Иерусалим от меня?» Будущее Византии казалось безрадостным.

В 622-м, в год, когда Мухаммед перебрался в Медину, Гераклит начал серию военных операций, которые парадоксальным образом открыли путь исламу. Римский император заставил свои войска совершать 24-часовые броски по 48 миль каждый, перехитрил и разбил персов и в результате разрушил их империю. Он наносил Хосрову поражение за поражением, заставлял его отступать и отступать, пока в 627 г. тот не был смещен и «умер в темнице» спустя пять дней после того, как на его глазах убили его 18 сыновей. Мир был восстановлен, и Рим вернул себе утраченные территории. Гераклит наконец освободился от бремени войны, но обе равно истощенные империи оказались не готовы дать отпор полчищам, сплотившимся вокруг еще недавно неизвестной третьей силы в Мекке. Византия и Персия стали слабы, и в течение последних восьми лет своего правления Гераклит наблюдал, как все объединенные им провинции пали под ударами арабов.

Когда Хосров бежал из своего дворца в Дастагерде, римским войскам достались очень ценные трофеи. Их добычей стало алоэ древовидное, перец, шелк, имбирь и сахар, о котором говорится как об «индийском деликатесе», каковым он к тому времени почти наверняка уже не был. Как бы то ни было, эта важная зацепка дает нам возможность предположить, что, хотя искусство производства сахара могло еще быть не известно за пределами Персидской империи, сам сахар знали и видели.

Ислам заметно выиграл от византийско-персидского конфликта, поскольку удачные предсказания Корана, как упоминавшееся из «Греков», были провозглашены доказательствами того, что Мухаммед — истинный пророк. Это позволило исламу занять доминирующую позицию в арабском мире, и он мог теперь легко распространяться в условиях вакуума власти. На пути ислама лежали и персидские земли, где сахар производился христианами-несторианцами. Вскоре мусульмане получат и множество других территорий, пригодных для выращивания сахар­ного тростника.

Этот экскурс в историю Ближнего Востока заставил нас забежать вперед. В самом начале, когда сахарный тростник был еще растением, которое жевали и высасывали из него сладкий сок, этот товар распространялся прибрежными морскими торговыми путями. Народы Юго-Восточной Азии и островов, в том числе потомки полинезийцев, были искусными моряками, имевшими 4000-летний опыт морской торговли в Тихом океане. Все эти люди говорили на языках австронезийской семьи, а их родина, вероятно, была в районе острова Тайвань, откуда они расселились вплоть до острова Пасхи, Новой Зеландии, Фиджи, Гавайев, Таити, Индонезии, Филиппин и даже до противоположной стороны Индийского океана, до Мадагаскара.

Мы знаем, каких пределов достигали эти древние мореплаватели в западном Тихом океане, поскольку обнаружены следы их путешествий — в частности, обсидиан, вулканическое стекло, доставленное из Новой Британии в Новую Ирландию от 15 000 до 20 000 лет назад. На стоянках, которым приблизительно 13 000 лет, они оставили свои топоры, которые использовали для изготовления долбленых лодок-каноэ. 3000 лет назад обсидиан из Новой Британии попал и в Сабах, что на севере Борнео. Кроме того, сюда для разведения и охоты были привезены сумчатые животные из Новой Гвинеи и, возможно, с Хальмахеры. Археологические данные указывают на внезапное появление кускуса (ночного сумчатого опоссума размером с кошку) и кенгуру на острове Гебе 10 000 лет назад. Но уже как минимум за 30 000 лет до этого люди пересекли открытый океан, чтобы попасть в Австралию. Даже когда во времена Ледникового периода уровень моря снизился на 100 метров и более, такое плавание было очень опасным.