Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Свежие грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, положить в горячий томатный соус, обжаренный с луком, добавить кислый яблочный сок, соль, перец и варить 10–15 минут. В горячий соус положить масло и мелко нарезанный чеснок.

Соус подается к мясным блюдам.

На 150–200 г белых грибов или шампиньонов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана кислого яблочного сока, 1 луковица, чеснок, перец-горошек, соль.

У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с сырыми желтками до получения однородной массы. Взбить их и влить масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен. Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

На 100 г маринованных грибов – 250 г растительного масла, 6 яиц, 100 г корнишонов, 1 стакан сметаны, 50 г горчицы, 50 г хрена, уксус, сахар, соль.

Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем положить в соус.

Подается к жареной дичи.

На 100 г маринованных грибов – 200 г сливок, 3 яйца, 1–2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра, соль.

Сморчки промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток на 10–15 минут, затем откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном и прокипятить при помешивании, пока не загустеет, затем положить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Добавить в соус сморчки, прокипятить, положить рубленую зелень.

Подается к мясным блюдам.

На 1 кг свежих сморчков – 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, 150 г сметаны, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.

Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус вскипятить, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подается к отварной рыбе.

На 75 г маринованных грибов – 1 стакан рыбного бульона, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 2 дольки лимона, соль.

В грибах есть многие микроэлементы, необходимые человеческому организму, – кальций, калий, железо, сера, цинк, медь, марганец, йод.

100 г отварных опенков удовлетворяют суточную потребность человека в цинке и меди.

Врачи считают, что регулярное употребление грибных блюд является надежным профилактическим средством от рака, так как сульфиды, содержащиеся в грибах, задерживают развитие злокачественных опухолей.

Грибы называют «лесным мясом», потому что в сушеных грибах содержится до 30 % белка.

Многие грибы содержат органические кислоты – винную, уксусную, щавелевую, муравьиную.

Грибы содержат гликоген – животный сахар, полностью отсутствующий в растениях.

Грибные отвары стимулируют секрецию пищеварительных желез, поэтому их применяют для повышения аппетита.

Белые грибы и лисички содержат разнообразные витамины – А, С, Д, многие витамины группы В.

По содержанию каротина (витамина А) лисички превосходят остальные грибы. Кроме них, много каротина содержится в рыжиках, белых грибах, польском грибе.

Витамин В1 содержится в лисичках, рыжиках, боровиках, шампиньонах.

Витамин В2 содержится в белых грибах, шампиньонах, вешенках, навозниках, сыроежках.

Витамин В3 содержится в лисичках, опенках, молодых трутовиках.

Дрожжи – настоящий источник поливитаминов. В них содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Д.

Сильными антибактериальными свойствами обладают козляк, мокруха еловая, лисички, сыроежки жгуче-едкая и фиолетовая, ежовик желтый, груздь синеющий, луговой опенок, волнушка, горькушка, рядовка фиолетовая, дубовик, говорушка гигантская.

Шляпка гриба волоконницы помогает при лечении экземы.

Перечный гриб убивает туберкулезную палочку.

Трутовик настоящий, приложенный к ране, быстро останавливает кровотечение.

Луговой опенок убивает золотистый стафилококк и кишечную палочку.

Настоем из ежовика желтого лечат ангину, фурункулез и нарывы.

Многие грузди обладают антибиотическими свойствами. Народные лекари использовали их для лечения гноящихся ран и почечных болезней.

Большинство антибиотических лекарств, используемых в медицине, делается из плесневых грибов, принадлежащих к родам пенициллиум и аспергиллюс.

Гриб шиитаке, сотни лет культивируемый в Японии, считается там «эликсиром жизни». По сообщениям японских ученых, этот гриб служит хорошим профилактическим средством против многих болезней – атеросклероза, инсульта, опухолевых и вирусных заболеваний.

Способность задерживать развитие раковых опухолей приписывается белому грибу, лисичке, дождевику, зимнему опенку.

Трюфели ищут с помощью свиней и собак. Свиньи едят трюфели, их не нужно специально обучать и заставлять разыскивать грибы. Напротив, свиньям надевают намордники перед тем, как взять их на поиск этого деликатеса. Собаки не едят трюфелей, поэтому их нужно обучать поиску со щенячьего возраста. Берут маленьких щенков, лучше самок, и добавляют им в молоко кожуру трюфеля, чтобы они привыкли к запаху. Когда щенок подрастет, из хлеба, пропитанного пахнущим трюфелями молоком, скатывают шары и закапывают в землю, а затем пускают щенка разыскивать их.

Деликатесные сыры – рокфор, камамбер, горгонзола – появились на свет благодаря пеницилловым грибкам.

Терпены – эфирные масла, содержащиеся в грибах, придают им особый грибной запах, а некоторым и жгучий вкус. Грибы могут пахнуть ванилью, чесноком, мукой, фиалкой, яблоками, а некоторые отвратительно воняют падалью. Запах грибов привлекает насекомых, которые, перелетая с места на место, распространяют споры.

Из рожков спорыньи – грибка-вредителя, паразитирующего на колосьях ржи, – выделены вещества, обладающие кровоостанавливающим действием.

Из старых навозников изготавливают чернила для писания особо важных документов. В них содержатся характерные для гриба споры, видимые под микроскопом, поэтому такие чернила трудно подделать.