Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

Как говорят местные – в Тель-Авив надо ехать для развлечений, в Иерусалим – для молитв, в Хайфу – для работы. Выбрали первые два города – работать совсем не хотелось.

Я узнаю любой город просто – много хожу пешком по нетоптанным туристами дорожкам и обязательно отправляюсь на рынок. Посещение рынка в любых городах мира – самый последний пункт в маршруте. Чтобы прикупить с собой чего-то необычного, съедобного, сверхъестественного, того, что не купишь нигде больше. Подготовилась для рынка знатно, выучила пару фраз на иврите:

Шалом – здравствуйте!

Тода раба – спасибо!

Маниш ма – как дела?

Кама о ле? – Сколько стоит?

Хотя, если бы мне ответили, сколько стоит, я б уже вряд ли поняла. Но все равно с этим невероятно богатым словарным запасом пошла Катя на базар в Тель-Авиве и купила… Хотя там я купила совсем не самовар, а халву. И сколько слово «халва» не произноси, слаще не станет. Халву, этот десерт падишахов, на базаре жмут прямо при покупателях. Обжаренные кунжутные семечки засыпаются в жернова, и после добавления карамелизированного сахара или меда почти сразу получаем результат – халву, а именно тахинную халву, натуральную или с добавками: с маком, перцем, орехами, розой, шоколадом и с чем только не! Запах у нее совершенно замечательный, кунжут вообще очень полезен для здоровья – его маслом с древности лечили головные боли, несварение желудка и печеночные проблемы. Певцам, артистам и ораторам врачи советовали ежедневно есть такую халву, чтобы голос звучал чисто и красиво. И тут до меня дошло, почему все оперные певцы носят такую солидную фигуру! Из-за тахинной халвы!

А помимо продуктовых рядов есть еще и арт-базар, который я уж точно не ожидала увидеть рядом со старинными лавками специй и благовоний, восточных сладостей и парчи. Это не просто базар, а ремесленный, художественный, творческий, под названием Кармель. Торгуют там не какие-то нанятые люди, а самые что ни на есть лично художники, которые тут же и продолжают ваять, словно и не выходили из своих мастерских. Кожевенники, ювелиры, резчики, вышивальщицы, кузнецы – продают всё, что делают своими руками. И сами – чрезвычайно яркие и необычные люди, на которых смотреть – особое удовольствие! Все они словно немного не с Земли, словно случайно залетели, прижились и остались, воспринимая нашу планету по-своему, не как все, под другим углом, словно держа у глаз калейдоскоп и повторяя потом то, что больше всего в этой круговерти понравилось. Эльфы и лешие, маги и волшебники со своими волшебными произведениями…

Совсем недалеко от рынка – совершенно чудесное секретное кафе под названием «Маленький принц». Никогда бы не зашла, совершенно неприметное, ни вывески, ни заманов каких, о нем только местные и знают. То ли кафе, то ли библиотека с таким названием. Или кафе-библиотека. Тут «Маленький принц» на многих языках, его изображения, игрушки, все, что с ним связано, еще и другие книги, конечно. Ну и кофе-выпечка-салаты-закуски. И совершенно спокойное отношение к тем, кто, читая книгу, перелистывает страницы жирными пальцами. Просто рады, что в наше гаджетное время еще хоть кто-то берет книжку в руки. Знаете, чем, кроме «Маленького принца», там можно насладиться? Ни за что не догадаетесь! Форшмаком! Я вообще питаю к нему большую слабость, видимо, потому, что бабушки его прекрасно готовили и часто делали дома.

Значит так, форшмак! Он вообще долгое время считался блюдом бедняков. Почему? Да потому что селедка обычно была «второй свежести», часто ржавая и с душком. Чтобы этот душок убрать, хозяйки изощрялись как могли, вымачивали задумавшуюся рыбку в молоке или крепком чае, добавляли много лука и перца, ну не зря говорят «голь на выдумки хитра». Наш семейный рецепт, наверное, мало чем отличался по составу от того израильского, разве что консистенцией. Обычно бабушка брала:

4 селедошные спинки;

2-3 куска белого вчерашнего хлеба, замоченного в молоке;

луковичку;

зеленое кислое яблочко, лучше антоновки еще ничего не придумали;

2 крутых яичка;

Обмякшее масло (одну столовую ложку), отлежавшее чуток в теплом месте;

перец, сахар;

советскую мясорубку.

Последнее очень важно. Я до сих пор беру именно советскую мясорубку, потому что в форшмаке особенно важна консистенция. Если такой нет – не плачьте, доставайте ваш дурацкий блендер и превращайте форшмак в крем. Главное, что форшмак ни при каких обстоятельствах не должен растекаться. Идеальная консистенция – густая паста или паштет.

Сначала мы отжимаем хлеб и прокручиваем всё, кроме масла и яиц. Тут по согласию – можно разок рыбку прокрутить, а можно и два. Посыпать сахарком, он оттеняет вкус. Размягченное сливочное масло вбить, добавить тертое яблочко и лук, а яйцо покромсать, чтобы были видны кусочки белка и желтка. А когда все смешано и, казалось, можно бы есть, наступает самый важный момент – доведение до ума. Ложечка уксуса, чуть перца, щепотка сахара… Не, пересладили. Тогда соли туда микродозу, соли. Снова попробовали. Яблочка не хватает. Добавили. Вроде лучше стало, пошло. Теперь на хлебушке попробовать. Ну как? Получилось? Еще психотерапевтическую каплю уксуса – и всё, и вперед! Под холодную водочку, с черняшкой бородинского и глядя на друга задушевного! Но есть, скажем, форшмаковые извращенцы, которые делают форшмак только из ивасей или добавляют в блюдо ивасевые молоки, а вместо хлеба кладут замоченную мацу, бывает, что сыплют соду, но этот извращенец не я. Я попроще и поклассическей.

Из чего делаем форшмак – понятно. Но чтобы он получился незабываемым блюдом, а не очередной соленой закуской, нужно правильно соблюдать пропорции. Идеальным считается вариант, когда селедка составляет третью часть от общей мешанины. Иначе будет чувствоваться только селедочный вкус, а это недопустимо.

И тут я не могу не дать еще несколько наших прекрасных семейных рецептов, которые пришли от моей еврейской прабабушки, а к ней от ее прабабушки, а к ней от ее и так далее. Ведь в этом и заключается наше достояние, правда? Все эти семейные секретики и милые рецептики, как приготовить повкуснее, чем приманить и удержать мужчину, а в результате – как продлить род, грубо говоря. Согласны? Ну, слушайте.

Прабаба Поля моя готовила фантастически и всему научила дочку свою, Лиду. Та, в свою очередь, пыталась научить и свою дочку, но не очень успешно, потому что на глубинные знания не хватило времени – Аллуся вышла замуж за никому не известного в то время поэта Роберта Рождественского и всю жизнь посвятила ему. Вскоре он стал одним из ведущих молодых советских поэтов, они запутешествовали, объездили весь мир, а когда приезжали домой, то стол уже был накрыт и все любимые блюда приготовлены – бабушки ждали. И я, конечно. Это я объясняю, почему моя мама мало готовила. Мало, но не плохо. А я, в свою очередь, с детства паслась на кухне, «варилась» в этом соку и, конкретно не учась, как готовить, все равно впитывала нюансы.

Папа в молодости очень любил мясо. Потом у него от курева, переживаний и бурной молодости открылась язва, и мясо он есть перестал. Но в тот период, в 60-е, когда я была микрошкольницей, а он был молодым здоровяком, мясо поглощал в больших количествах. И очень любил Полино кисло-сладкое.