Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Новая пирамида здорового питания

Образно говоря, это неплохая прибыль на вложенный капитал, особенно если объект инвестирования — это более разнообразное питание и свобода выбора.

Термином «традиционное питание» когда-то называли простой и незамысловатый рацион, характерный для того или иного региона, привычную пищу фермеров и рабочих. Сегодня с ним связаны образы людей, которые не знали сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, которые долго жили, понимали землю, вкусно ели, пили, танцевали, смеялись и любили.

В многочисленных публикациях о традиционном питании говорится о том, что используемые в нем продукты отбирались на протяжении многих лет, чтобы пища была полезной для здоровья. Но это еще не все. Люди ели то, что могли вырастить, собрать, словить или купить, и их выбор определялся погодными условиями, геологическими, географическими, экономическими и даже политическими особенностями региона. Учитывая эти сдерживающие факторы, представители некоторых культур придумали множество различных комбинаций здоровых (и не очень) продуктов. Не забывайте, что в большинстве случаев выбор был обусловлен необходимостью сохранить здоровье в данный момент и не был рассчитан на жизнь до глубокой старости. Кроме того, рацион, подходящий людям, которые весь день занимаются тяжелым физическим трудом, не всегда полезен тем, кто сидит за рабочим столом.

В Северной Европе, к примеру, короткий вегетационный период не позволяет жителям питаться фруктами и овощами круглый год. Однако климат там идеально подходит для скотоводства, а мясо и молоко прекрасно удовлетворяли потребность в энергии людей, которым приходилось переживать долгие и холодные зимы. В островной Японии основой рациона являются, естественно, рыба и рис, дающий богатый урожай с небольшого участка земли. В обоих случаях традиционное питание помогало людям сохранить здоровье достаточно долго для того, чтобы рожать и воспитывать детей. Тем не менее это отнюдь не означает, что для современных людей, которые большую часть дня проводят за рабочим столом, такой рацион является оптимальным.

В 1950-х годах родоначальник диетологических исследований Энсел Киз и его коллеги проанализировали режим питания шестнадцати различных групп населения в семи странах: Греции, Финляндии, Италии, Голландии, Югославии, Японии и США. Эта знаменательная работа стала первым широкомасштабным исследованием, посвященным связи между питанием и ишемической болезнью сердца. Одним из самых интересных открытий стало то, что среди жителей Крита, других частей Греции и Южной Италии наблюдалась очень высокая ожидаемая продолжительность жизни (количество лет, которое еще может прожить человек сорокапятилетнего возраста) и очень низкий уровень ишемической болезни сердца и некоторых форм рака (см. таблицу ниже).

В то же время традиционный рацион в этих средиземноморских странах основывался преимущественно на растительной пище — фруктах, овощах, хлебе, цельнозерновых крупах, бобовых, орехах и семенах, а основное количество жира поступало с оливковым маслом. Жители этого региона регулярно потребляли молочные продукты (в основном сыр и йогурт), но в небольших количествах. Рыба, птица и красное мясо подавались по особым случаям, а не как часть повседневного рациона.

Сравнительная характеристика ожидаемой продолжительности жизни и уровня заболеваемости в некоторых странах на 1960 год

* Количество случаев на 100 тысяч человек.

Сравнительная характеристика рациона населения некоторых стран на 1960 год

Люди там (в большей степени мужчины) часто пили вино, но, как правило, во время приемов пищи.

Киз пришел к выводу, что низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в этом регионе во многом объясняется особенностями питания населения. Встревоженные стремительным ростом уровня ишемической болезни сердца в США, достигшим своего пика в 1960-х годах, Киз и его жена Маргарет начали популяризировать средиземноморскую диету в своих книгах, ставших в то время бестселлерами.

Результаты упомянутого исследования, конечно, дали все основания предполагать, что подобный рацион может увеличить продолжительность жизни и укрепить наше здоровье. Но ученые были не способны доказать, что это действительно так. Другие составляющие образа жизни представителей этого региона, такие как повышенная активность, относительно низкие показатели ожирения, избыточного веса и курения, превалировавшие до конца 1960-х годов, тоже могли быть причиной низкого уровня сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, допускалась возможность, что какие-то генетические особенности, общие для жителей Средиземноморья, обеспечивали им защиту от ишемической болезни сердца и рака. Однако дальнейшие исследования опровергли эту теорию. Переселенцы, обосновавшиеся в странах с более высокими показателями заболеваемости, теряли предполагаемую наследственную защиту, иными словами, не имели ее изначально.

Многие проведенные с тех пор исследования доказали, что Энсел Киз и его коллеги были на верном пути. Например, мы обнаружили, что многие особенности средиземноморского образа жизни связаны со снижением риска многих заболеваний, даже если ему следуют жители других регионов. Результаты исследования здоровья медсестер показали, что вероятность развития ишемической болезни сердца можно снизить по меньшей мере на 80 % благодаря даже незначительным изменениям в рационе питания и образе жизни. За два года Лионского исследования, упоминавшегося в главе 4, среди перенесших сердечный приступ пациентов, которые соблюдали средиземноморскую диету, смертность была на 70 % ниже, чем среди тех, кто следовал низкожировой диете, предложенной Американской ассоциацией сердца. Сегодня средиземноморская диета часто преподносится как эталон здорового питания.

Хотя традиционное питание может оказывать благотворное воздействие на состояние здоровья представителей тех культур, в которых оно сложилось, неизвестно, принесет ли оно ту же пользу, если попытаться привить его где-то еще — например, в современном обществе с относительно низким уровнем физической активности. Если пищевые традиции могут, подобно сорнякам, приживаться везде, тогда бухгалтер из Айовы должен получить ту же пользу от средиземноморской диеты, что и греческий крестьянин. Но если эти традиции больше похожи на прихотливые орхидеи, которые могут расти только в тщательно контролируемой среде, тогда переход к традиционному питанию потребует перенятия и других аспектов этой культуры, иначе он не принесет никакой пользы.