Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

разница в ингредиентах может очень сильно повлиять на вкус и аромат.

Шоколад и кофе

Научные принципы микробной кулинарии прекрасно объединяются в двух популярнейших продуктах: шоколаде и кофе. Это во многих отношениях особые ферментации. Во-первых, они полностью «дикие» – в том смысле, что зависят от микробов из окружающей среды, а не запускаются за счет внесения особых культур. В этом нет ничего нового: как мы видели, квашение капусты происходит точно так же. Однако особенность шоколада и кофе в том, что в ферментации участвуют микробы разных типов: дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, плесень. Эти микробы возникают по очереди, что для шоколада выглядит примерно следующим образом. Плоды шоколадного дерева собирают, какао-бобы извлекают из оболочки и складывают в ящик – ферментироваться. На этом этапе бобы несъедобные и горькие, но окружающая их мякоть – пульпа – сладковатая, и эта среда оказывается идеальной для выделяющих этанол дрожжей. Когда рост дрожжей замедляется, процесс перехватывают молочнокислые бактерии, а затем – уксуснокислые, которые прекрасно себя чувствуют в ставшей кислой среде. И в финале приходит плесень. Каждый вид микроба отлично развивается в идеальных для себя условиях и меняет среду таким образом, что она привлекает очередной микроб сукцессии. Все вместе они преображают какао-бобы.

Ферментация кофе примерно такая же. Единственное ее отличие в том, что пульпа, окружающая более мелкие зерна кофе, менее сладкая, чем пульпа плодов какао, так что в ферментации кофе на первом этапе доминируют молочнокислые бактерии, которые быстро снижают pH. Ферментация кофе короче – один-два дня, в отличие от недели для какао-бобов, – но в ней также участвуют несколько видов микробов.

Удивительно то, что эти два широко распространенных процесса ферментации на самом деле не очень хорошо изучены, несмотря на столь давнюю историю. Мы только сейчас начинаем понимать их детали. Тем не менее мы знаем, что обе эти ферментации предсказуемы и надежны. Предсказуемы, потому что мы каждый раз получаем примерно одну и ту же сукцессию микробов даже без особого вмешательства со стороны человека. И надежны, потому что конечный продукт очень даже годится для использования. Хотя многие другие промышленные процессы ферментации стали тщательно контролируемыми – с регулировкой температуры и влажности и внесением нужных микроорганизмов, – ферментация какао-бобов и зерен кофе по-прежнему проводится традиционным способом. Это тем более удивительно, если учесть, что шоколад и кофе обеспечивают промышленность с оборотами в миллиарды долларов.

РИСУНОК 4

Ферментирующиеся семена какао

Следующий шаг после ферментации в производстве как шоколада, так и кофе – сушка зерен на солнце: она снижает содержание влаги и прекращает деятельность микробов. Далее зерна обжаривают. Ферментативные реакции дали нам этанол, молочную кислоту, уксусную кислоту и другие вещества – и эти молекулы проникли внутрь зерен, став предшественниками вкусоароматических соединений. Во время обжарки эти молекулы расщепляются в реакции Майяра, создавая те яркие вкусы и ароматы кофе и шоколада, которые мы знаем и любим.

Ферментация в высокой кухне

Рецепты пищевой ферментации не менялись веками, если не тысячелетиями. Они очень надежны. Одни и те же ингредиенты в сочетании с нужными микробами дают неизменный результат. Дрожжи превращают виноград в вино, молочнокислые бактерии квасят капусту, аспергилл «готовит» мисо из соевых бобов и так далее. Но есть ли границы для этих поразительных производителей вкуса и аромата, известных как микробы? Существуют ли неопробованные сочетания субстратов и микробов, которые дадут нам новые вкусы и продукты?

Этими вопросами сейчас задаются шефы во многих областях высокой кухни. Дэвид Чанг из нью-йоркского ресторана Momofuku захотел узнать, что будет, если взять плесень Aspergillus oryzae и накормить ее не соевыми бобами, как в рецепте мисо, а чем-то другим, например нутом или семенами подсолнуха. Вы соедините микроб, обычно дающий вкусы и ароматы, свойственные азиатской кухне, с непривычным ингредиентом. Поскольку у нута и семечек другой состав, получается продукт, напоминающий мисо, но в то же время оригинальный. Дэвид Чанг убедился, что это работает, и назвал свое новое творение «хозон».

Команда копенгагенского ресторана Noma развила его идею, создав линейку мисо из гороха, хлеба, кукурузы и фундука. Изучите рецепт их знаменитого горохового мисо во врезке. Приготовьте дома и попробуйте, что получится.

ГОРОХОВЫЙ МИСО

Гороховый мисо

Ингредиенты

800 г сухого колотого желтого гороха

1 кг свежего кодзи из перловки или риса (рецепт см. далее)

100 г нейодированной соли плюс еще немного для посыпки

Инструкции

1. Насыпьте горох в большую емкость и залейте двойным объемом холодной воды. Оставьте при комнатной температуре на 4 часа.

2. Откиньте горох на сито, переложите в большую кастрюлю и снова залейте двойным объемом холодной воды. Доведите до кипения, убавьте нагрев до слабого побулькивания и снимите крахмалистую пену, образовавшуюся на поверхности. Варите от 45 минут до 1 часа, помешивая примерно раз в 10 минут, пока горох не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко раздавить между большим и указательным пальцами.

3. Откиньте горох на сито, распределите по противню с бортиками и остудите до комнатной температуры. Взвесьте остывший горох; у вас должно получиться около 1,5 кг, но семена всегда впитывают разное количество жидкости при замачивании и варке, что влияет на вес. Если у вас больше 1,5 кг, отложите лишнее для другого рецепта. А если меньше, нужно просто пересчитать количество других ингредиентов. Так, вам нужно будет добавить 66,6 % кодзи (от веса отваренного гороха) и 6,6 % соли. К примеру, если у вас 1,3 кг отваренного гороха, возьмите не 1 кг, а 866 г кодзи и, соответственно, 86 г соли. Чтобы гороховый мисо получился именно таким, как мы задумали, тщательно соблюдайте это процентное соотношение.

4. Наденьте латексные или нитриловые перчатки и пропустите горох через мясорубку, установив насадку со средними отверстиями и собирая его в очень большую миску или контейнер. Затем точно так же пропустите через мясорубку кодзи и добавьте его к гороху. В качестве альтернативы можно использовать кухонный комбайн, но будьте осторожны: не измельчите горох и кодзи слишком сильно. Нам нужны мелкие кусочки, а не пюре. Если у вас нет ни мясорубки, ни комбайна, истолките горох в большой ступке, а кодзи раскрошите вручную.

5. Тщательно перемешайте измельченный горох и кодзи ложкой, затем проверьте консистенцию и содержание влаги: сожмите немного смеси в кулаке.

Если она образует плотный комок, можно продолжать.

Рецепт предоставлен ресторанами Noma и издательством Artisan Workman Publishing, фотография © Evan Sung

Если масса крошится, значит, она слишком сухая и нужно добавить немного воды. Помните: крайне важно, чтобы содержание соли составляло 4 % от веса