Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

20 мл простого сиропа

2 капли солевого раствора или щепотка соли

Инструкции

1. Разомните базилик в шейкере с азотом[18].

2. Добавьте ром и перемешайте.

3. Добавьте сок лайма, сироп и солевой раствор или соль.

4. Убедитесь, что смесь не обжигающе холодная.

5. Встряхните коктейль с кубиками льда и процедите через чайное ситечко в широкий бокал (шампанское блюдце).

Благодарности

Предприятие такого масштаба могло осуществиться только благодаря помощи, поддержки и трудам множества людей. Для нас эта книга – нечто большее, чем просто книга. Это кульминация более чем десятилетней работы, которую подстегивала мечта о преображении научного образования посредством преподавания науки через кулинарию. В благодарностях мы должны прежде всего упомянуть тех, кто помог нам создать гарвардский курс «Наука и кулинария». Эта книга – попытка запечатлеть наш путь в письменном виде, однако методические приемы, которые мы описали здесь, разрабатывались в Гарварде в течение многих лет в тесном сотрудничестве со студентами и преподающими аспирантами, которые помогали ими руководить. Отклики студентов помогли нам отточить объяснения и научиться представлять научный подход в контексте высокой кухни. Аспиранты Гарварда внесли огромный вклад в материал и способы его подачи.

Прежде чем мы начнем называть имена, позвольте ненадолго вернуться к истории появления курса. Мы запустили его осенью 2010 года. Какое-то время он был самым популярным гарвардским курсом. В первый день первого семестра, чудесным осенним днем сентября 2010 года, здание, где читались лекции по естественным наукам, буквально брали штурмом: студенты тесно набились на первый этаж, пытаясь занять место в аудитории на 350 человек, где проходила лекция. Сам Бреннер, спеша попасть в аудиторию, чтобы прочесть первую лекцию, вынужден был туда проталкиваться. Многие сотни студентов так и не смогли попасть в аудиторию. Потом мы узнали, что некоторые сумели застолбить место на первой лекции, отсидев вводное занятие по физике, которое проходило перед ней. В первый год на курс записали всего 300 человек из-за нехватки лабораторий. Более 700 студентов участвовали в розыгрыше мест. Мы объяснили студентам, что вероятность попадания на курс была намного выше вероятности поступления в Гарвард и астрономически выше шанса забронировать столик в ресторане Феррана Адриа elBulli, где на 2000 мест поступает 8 миллионов запросов.

Курс возник в результате цепочки счастливых совпадений, которые стоит записать для потомства. Все началось с того, как закончивший докторантуру преподаватель по имени Отгер Кампас предложил Бреннеру и Вейтцу пригласить Феррана Адриа прочитать лекцию в Гарварде. Ни Бреннер, ни Вейтц толком не разбирались ни в еде, ни в кулинарии, но Кампас объяснил, что творения Адриа основаны на принципах материаловедения, которым в Гарварде занимаются многие. Это была блестящая идея, которая стала предвосхищением всего, что произошло потом. Итак, Адриа пришел читать лекцию по «науке и кулинарии». Отчасти лекция спонсировалась отделом поддержки естественных наук Национального научного фонда при Центре материаловедения Гарварда. Центр финансировал мероприятия по популяризации науки с момента своего основания в 1960-е годы – и продолжает делать это по сей день. Лекция Адриа была открытой и начиналась в Кембридже, штат Массачусетс, в 18:30. В аудитории, отведенной для лекции, было 250 мест – и она начала заполняться уже в 15:30. К 16:30 мест не осталось, и нам пришлось спешно обеспечивать дополнительные. Тем не менее сотни жителей Кембриджа не сумели попасть на лекцию, что стало знаком того, чего ожидать в будущем. К счастью, Бреннер не пошел на лекцию, отправившись на факультетское собрание, где всех призывали разрабатывать новые курсы для только что созданной программы общего образования. Она представляла собой обновление базового курса для студентов и была нацелена на то, чтобы связать содержание курсов с жизненным опытом студентов. На следующее утро Бреннер, Кампас и Вейтц встретились с Адриа и его правой рукой, Пером Кастеллсом, чтобы обсудить возможности сотрудничества. Идеальная синергия была рядом: мы создадим курс, где студенты будут изучать науку через призму высокой кухни. Адриа с Кастеллсом предложили привлечь к преподаванию звездный состав шеф-поваров. Хосе Андрес с его ThinkFoodGroup вскоре стал сторонником и пропагандистом нашего курса, оказывая нам моральную поддержку, уделяя немало сил и помогая в начальном финансировании.

То, что курс вообще начался, само по себе стало небольшим чудом. В 2010 году программа общего образования в Гарварде была совершенно новой и обещала новые методы преподавания. Обязательными требованиями были научная точность и связь с окружающим миром. Когда мы предлагали наш курс, у нас не имелось разработанной программы, набора заданий и формулировки целей обучения, которые обычно требуются для утверждения. Предложенный нами план состоял фактически просто из обещания и звездного состава шефов на первый год. Мы до сих пор так и не поняли, почему Гарвард решил в нас поверить и разрешил действовать. Мы глубоко благодарны Стефани Кинен, которая на тот момент возглавляла программу общего образования, и Джею Харрису, декану базового образования студентов – за доверие. Стефани щедро делилась с нами опытом и советами как при подготовке курса, так и в последующие годы, помогая решать возникающие проблемы.

Первому году предшествовало лето интенсивной разработки программы и ужинов. С нами работала неутомимая доктор Эми Роуэт, которая отложила начало собственной преподавательской карьеры в Калифорнийском университете, чтобы помочь нам организовать этот курс. За считаные месяцы нам нужно было подготовить программу со списком заданий, лабораторных работ, лекций и экзаменов, которые были бы достаточно строгими, чтобы удовлетворить наших гарвардских коллег, но в то же время не лишили бы кулинарию увлекательности. Эми помогала команда аспирантов: Джон Макги, Дженнифер Хау, Эмили Рассел, Ларисса Джоу, Навин Синха, Бен Миллер и Сэм Липуфф. Стив (Нуки) Постел, выполнявший на тот момент обязанности повара бейсбольной команды «Бостон Ред Сокс», участвовал в наших первых мозговых штурмах – и сыграл в них важную роль. Например, во время горячего обсуждения физических процессов при жарке стейка сделал одному из нас запоминающееся заявление: «Вы не умеете готовить стейки! А я умею».

В эти годы в преподавании курса нам помогали больше ста аспирантов – слишком много, чтобы здесь перечислять поименно. Вместо этого мы поблагодарим ответственных за преподавание курса за каждый год, которым приходилось контролировать тот экстремальный процесс, в который превратилось преподавание (это Навин Синха, Джон Макги, Эйлин Ли, Мэри Уал, Марина Сантьяго, Кэтрин Филлипс, Мишу Дудута, Лора Доэрти, Анджали Трипати, Зак Голт). Мы также благодарим заведующих лабораториями, на долю которых выпала непростая задача – руководить лабораторными работами и лекционными демонстрациями одного из самых организационно сложных курсов в Гарварде (это Элоиза Виласека, Хелен Ву, Самир Тиаджи, Дениз Альфонсо, Май Нгуен и Патрисия Джурадо Гонсалес). Административные запросы курса, особенно в самом начале, были весьма большими. Нам приходилось составлять