Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Жирная рыба и авокадо. Как свидетельствует Дэвид Камп (David Kamp), ролл Калифорния был придуман в 1960-х годах при следующих обстоятельствах. Поскольку поставки свежего тунца в Лос-Анджелес носили сезонный характер, Ичиро Масита (Ichiro Mashita) и Тэруо Имаидзуми (Teruo Imaizumi), суши-шефы ресторана Tokyo Kaikan, попытались скомбинировать камчатского краба, огурцы и имбирь с авокадо. Сделали они это потому, что авокадо имеет плотную, маслянистую и жирную текстуру, несколько напоминающую текстуру свежего тунца. К счастью, авокадо растут в Калифорнии круглый год… Как выяснилось позднее, Масита и Имаидзуми изобрели блюдо, которое не только стало очень популярно само по себе, но и превратилось в своего рода тренировочный инвентарь для потребителей суши: когда гости привыкали к водорослям и холодному плотному вареному рису с авокадо, им можно было подавать японские блюда, более приближенные к реальности.

Жирная рыба и анис. Есть бесчисленное множество способов сочетать рыбу с ароматом аниса с помощью трав, специй и алкогольных напитков. Многие из них быстры и просты в использовании – например, тушение стейка из лосося в майонезе со свежим, пьянящим эстрагоном (имеет анисовый вкус). Впрочем, если ваши вкусы требуют большей театральности, можно попробовать использовать рецепт из книги Элизабет Дэвид (Elizabeth David) «Французская провинциальная кухня»: начиненные фенхелем жареные барабульки подаются на сухом фенхеле, который поливают бренди и поджигают. Фенхель выбрасывает облачко дыма с запахом аниса. Хорошо, если при этом у вас есть возможность обедать на кухне, где каждый может насладиться ароматом блюда, пока вы будете выкладывать быстро обжаренную рыбу на подогретое сервировочное блюдо. Не менее эффектным блюдом (но скорее фетишистским, чем деревенским) является предложенный Хестоном Блументалем лосось в плотном, блестящем, черном желе из солодки. Этот рецепт автор разработал, изучая комбинации спаржи и лакрицы.

Жирная рыба и водяной кресс. См. Водяной кресс и жирная рыба

Жирная рыба и говядина. См. Говядина и жирная рыба

Жирная рыба и горох. См. Горох и жирная рыба

Жирная рыба и грибы. См. Грибы и жирная рыба

Жирная рыба и зира. См. Зира и жирная рыба

Жирная рыба и имбирь. См. Имбирь и жирная рыба

Жирная рыба и каперсы. См. Каперсы и жирная рыба

Жирная рыба и картофель. В Британии считают, что жареный картофель можно подавать ко всему, кроме лосося и форели. И хотя историк Питер Коутс (Peter Coates), изучающий проблемы окружающей среды, предполагает, что к 2050 году снижение рыбных запасов приведет к тому, что большую часть рыбы, обжаренной с чипсами, будет представлять собой лосось, я нахожу эту перспективу весьма непривлекательной. Есть что-то такое в мягкой солености морской рыбы, что лучше всего сочетается с хрустящей соленостью чипсов, а землистость пресноводных рыб все-таки лучше всего гармонирует с землистостью отварного или молодого картофеля. Кстати, сардины и макрель подходят к обоим этим видам картофеля. См. также Петрушка и картофель.

Жирная рыба и лайм. Лайм, как и лимон, отлично нейтрализует маслянистость жирной рыбы, но в отличие от лимона обладает пряным вкусом, что дает ему определенные преимущества, особенно заметные у высших сортов этого фрукта. Просто быстро сожмите разрезанный лайм над рыбой – этого будет достаточно, чтобы оттенить дразнящую сладость жареной макрели или барбекю из сардин. Для того чтобы придать блюду особо интенсивный вкус, разрежьте лаймы пополам и разместите их на гриле разрезом вниз, чтобы они сначала немного карамелизовались. Можно также сделать сальсу из томатов или манго с соком лайма и подать ее в качестве освежающего гарнира. В странах Персидского залива обжаренное на гриле филе жирной рыбы подают с соусом из лука, имбиря, чеснока, специй и сушеных мускусных лаймов в блюде под названием самак кварма (samak quwarmah). См. также Зира и жирная рыба.

Жирная рыба и лимон. Сочный кусочек лимона – это все, что нужно для миски горячих, хрустящих, обжаренных во фритюре снетков – для блюда, которое в различных формах популярно во всем мире: в виде котлеток снеток подается к столу в Новой Зеландии, с чили и куркумой – в Индии. В те дни, когда рыба водилась у нас в изобилии, снетков – а это общий термин для обозначения молоди различных рыб, в том числе сельди, – ловили даже в Темзе и подавали в летние дни в пабах: солоноватые, сбрызнутые лимоном снетки помогали проталкивать внутрь напитки. См. также Петрушка и картофель, и Жирная рыба и укроп.

Жирная рыба и лук. Гавайское блюдо поке (poke), подобно сашими, прошло в своей истории фазу мятежа. В отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг (candlenuts), напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук. В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зеленым луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте (polpette) и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику магазинного фастфуда – салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Жирная рыба и миндаль. См. Миндаль и жирная рыба

Жирная рыба и моллюски. Красная кефаль (барабулька) ценится за тонкий баланс солености, сладости и мясистости – всех тех качеств, которые вы ожидаете увидеть в жирной рыбе. Ее вкус находится где-то между нежным вкусом лосося или форели и грубой «сексуальностью» макрели. Еще Плиний сравнивал вкус барабульки со вкусом устриц; сегодня сравнение барабульки с моллюсками является общим местом, но их комбинация от этого не является менее потрясающей. Попробуйте опаленных над пламенем или поджаренных на гриле барабулек с соусом из моллюсков или просто подайте их с лангустинами и горохом – они отлично дополняют оба ингредиента.

Жирная рыба и мята. В поваренной книге XVIII столетия ее автор Ханна Гласс (Hannah Glasse) специально описывает смесь мелко нарезанных мяты, петрушки и укропа, которой нужно начинять макрель перед обжаркой на гриле. В сицилийской кухне чистый, мощный вкус мяты используется для освежения блюд из жирной рыбы, например меч-рыбы, обжаренной на гриле, или пасты с сардинами. В тайской кухне нарезанная свежая мята используется для украшения салатов, например лааб пла (laab pla) – пряной, острой смеси рыбы, перца, мяты, жареного риса и сока лайма. Использование мяты в качестве гарнира еще более широко распространено во Вьетнаме, где для этого используется гладкая трава, имеющая в поперечнике форму сердца, которая называется «рыбная мята». Она действительно имеет слегка кисловатый, рыбный вкус и часто подается с говядиной или другим мясом, приготовленным на гриле.