Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Жирная рыба и огурцы. Известно, что свежевыловленная корюшка, маленькая рыбка, которая по форме напоминает лосося, имеет запах огурца (хотя некоторые сравнивают ее запах с ароматом фиалок или свежескошенной травы). Элизабет Дэвид (Elizabeth David) считает корюшку одной из лучших мелких рыб для обжарки. Автор книг по кулинарии Ханна Гласс (Hannah Glasse, XVIII век) предлагала обжаривать корюшку в панировке и подавать с жареной петрушкой и растопленным сливочным маслом. Собственно говоря, наряду со сладкими, кислыми, металлическими, маслянистыми нотами и сам свежий лосось также имеет огуречный вкус, но он в процессе приготовления уходит на задний план и заменяется вкусами вареного картофеля. Так что такие традиционные гарниры к тушеному лососю, как вареный картофель и свежие огурцы, оказывается, имеют более глубокое основание, чем можно было предположить.

Жирная рыба и петрушка. См. Петрушка и жирная рыба

Жирная рыба и печень. См. Печень и жирная рыба

Жирная рыба и ревень. См. Ревень и жирная рыба

Жирная рыба и розмарин. См. Розмарин и жирная рыба

Жирная рыба и свекла. См. Свекла и жирная рыба

Жирная рыба и свинина. См. Свинина и жирная рыба

Жирная рыба и спаржа. Растение под названием критмум иногда называют морской спаржей или спаржей бедняка. Легко представить себе оскорбленного крестьянина, который бредет по колено в солоноватой болотной воде, поминая нелестными словами фантазии людей из глубинных районов суши с их салфетками, вилками для салата и «настоящей» спаржей. «Морская спаржа», естественно, подается так же, как и обычная, с маслом или голландским соусом, и часто идет на гарнир к дарам моря, особенно лососю. Когда я пишу эти строки, оба этих продукта как раз находятся на пике своего вкуса, но цена «морской спаржи» вчетверо ниже цены обычной.

Жирная рыба и тимьян. Хариус (Thymallus thymallus) – жирная пресноводная рыба. Прижмите только что пойманного хариуса к носу, и вы почувствуете аромат тимьяна. Что же касается вкуса рыбы, то он похож на вкус форели, но не такой приятный. В своей книге «Хорошие вещи в Англии» (Good Things in England), впервые опубликованной в 1932 году, Флоренс Уайт (Florence White) сообщает, что лучше всего запечь рыбу на гриле и посыпать ее толченым сухим тимьяном.

Жирная рыба и укроп. В странах Скандинавии и Балтии существует много рецептов, в которых сильный, чистый вкус укропа объединяется со вкусом жирной рыбы. В самом известном блюде, гравадлакс (Gravadlax), лосось готовят с сахаром и солью, приправляют укропом и горчицей, а затем подают с еще большим количеством укропа и горчицей в виде соуса. Кстати, шведская горчица используется как подсластитель, она обычно слабее, чем дижонские или английские разновидности. Алан Дэвидсон (Alan Davidson) дает рецепт приготовления подобным способом макрели (получается не так вкусно, как лосось, отмечает он, но все-таки весьма неплохо) и рецепт makrillsopa, простого в приготовлении блюда из макрели, укропа, воды, молока, перца и, при желании, небольшого количества картофеля. В США укроп используют в сэндвичах с салатом из тунца – в таких случаях просто отлично работает укроп, подвергнутый сублимационной сушке. Моя любимая идея блюда из укропа и рыба принадлежит Найджелу Слейтеру (Nigel Slater). Приготовить это кушанье ненамного сложнее, чем сделать сэндвич. Положите два стейка лосося в небольшую форму для выпечки и накройте их смесью из одной очень мелко (очень-очень мелко) нарезанной луковицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. нарезанного укропа и 100 мл сметаны или крем-фреша. Выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) 15–18 мин. (то есть достаточно долго для того, чтобы за это время сварить несколько молодых картофелин). Перед подачей дополнительно посыпьте рыбу нарезанным укропом.

Жирная рыба и хрен. См. Хрен и жирная рыба

Жирная рыба и чеснок. Этот рецепт от Патрисии Уэллс (Patricia Wells) представляет собой что-то вроде рыбного эквивалента цыпленка с 40 зубчиками чеснока (см. Чеснок и цыпленок). Он требует использования тунца, но подойдет и меч-рыба. Почему? Потому что исследования установили: у вкуса меч-рыбы есть сходство со вкусом жареного цыпленка, который, как известно, хорошо сочетается с чесноком. Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла – оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде (piperade) – это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле. Иногда в пипераде кладут также яйца. См. Болгарский перец и яйца.

Жирная рыба и чили – типичное сочетание для огромного числа соусов в Индии и Юго-Восточной Азии. В западноевропейской кухне чили, естественно, используется более экономно, но, например, парижский ресторан Taillevent, обладатель мишленовских звезд, предлагает брюшко тунца с перцем эспелет (espelette), лимоном, каперсами и хамоном серрано (serrano). На другом краю шкалы цен располагается продукция компании Les Mouettes d’Arvor – сочетание сардин и перца в красивых жестяных банках. У потребителя есть выбор между вариантом чили эспелет – мягким и вкусным красным перцем, выращенным в Стране Басков, и более острым чили под названием «птичий глаз». К чести французов, они по-прежнему демонстрируют к баночным сардинам то уважение, которого они заслуживают, маркируют их годом выпуска (миллезим или винтаж) и дают рекомендации относительно того, как долго они должны храниться. Так, винтаж Chancerelle 2001 года нужно было съесть в 2007 году.

Жирная рыба и яйца. Мое сердце екает всякий раз, когда к свежему тунцу подают салат нисуаз (niçoise). Конечно, куски свежеобжаренного тунца, так же как их консервированные аналоги, имеют тягу к яйцам, каперсам, зеленой фасоли и картофелю. Но все же консервированному тунцу не хватает слоистой, грубой текстуры, которая необходима для того, чтобы рыба объединилась с заправкой и сыпучими крошками яичного желтка и проникла глубоко внутрь салата (в отличие от консервов, которые остаются на нем). Впрочем, если вы хотите произвести впечатление на гостя, попробуйте консервы Tre Torri (бренд Ventresca) из брюшка тунца. Продукт имеет маслянистый, сливочный характер, что делает его лидером мирового уровня – так, по крайней мере, считает автор книг по кулинарии Дэвид Розенгартен (David Rosengarten). Имейте в виду: он оценивает эти консервы столь высоко, что рекомендует использовать их как самостоятельное блюдо, а для салатов применять менее «возвышенный» вариант. Это, в общем-то, понятно, если учесть, что Ventresca стоят примерно в 20 раз дороже, чем стандартные консервы, предлагаемые в супермаркетах.