Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - Рут Гудман

Вино также следовало пить из разумной предосторожности и при поедании фруктов. Салаты и фрукты по своей природе считались очень водянистыми и содержащими мало веществ, которые оздоравливают кровь в организме. Корнеплоды были питательными, но в целом все растительные продукты, кроме гороха и бобов, считались не очень питательными. Можно запросто набить ими брюхо и мало что от этого получить. Конечно, фрукты очень вкусные, и многие ели их ради удовольствия, но в интересах здоровья ими не нужно было злоупотреблять, чтобы их водянистая природа чересчур не разжижала кровь и не создавала внутренних паров, гниения и, как следствие, болезни. Например, часто говорили, что «груши без вина — это яд». Совсем другое дело — груша, сваренная в вине. Вино с его естественным теплом и сухостью в процессе готовки удаляло из груши воду, так что блюдо из сваренных в вине груш считалось совершенно здоровым.

В самом конце подавался сыр. Переваривался он дольше, но его преимущество заключалось в том, что он закрывал желудок и закупоривал другую еду, особенно более водянистые фрукты, которые в противном случае могли бы подняться на поверхность и отравить мозг своими парами. Современные итальянцы до сих пор заявляют, что кофе обладает аналогичными преимуществами.

Подведем итог. Здоровый ужин начинался с супа. За ним следовали сначала вареное, затем — жареное мясо, а следом большой бокал вина. Затем приступали к овощам, пирожкам, фриттерам, тартам и заварному крему с фруктами и орехами и, наконец, сыру и еще одному бокалу вина, которые завершали трапезу. Так что вы, вероятно, не в курсе, что годами следовали тюдоровской диете, в реальности восходящей к древнегреческой.

Поскольку богатство и образование, как правило, шли рука об руку, те члены общества, которые могли себе позволить выбирать продукты питания, также были лучше осведомлены о медицинских представлениях о здоровой пище. Кроме того, если вы богаты и образованны и имеете представление о здоровом питании, вам необходимо иметь превосходные застольные манеры.

Садясь сегодня за стол, мы ожидаем, что у каждого будет своя тарелка или миска, куда будет подаваться еда, и что каждый будет есть только из нее. Совсем не так было при Тюдорах. В XVI веке питание было куда более коллективным и на столе было гораздо меньше приборов и посуды. Каждый приходил со своим ножом и ложкой, за исключением самых богатых домов, где для гостей были заготовлены ложки и иногда ножи. Усевшись за стол в богатом доме в 1485 году, перед собой вы бы однаружили trencher — четырехдюймовую квадратную доску из сухого хлеба, а также льняную салфетку или же surnap — длинную ткань на вашей стороне стола, которая служила всем сидевшим рядом. Пищу, которую подавали на стол, аккуратно разрезали на кусочки и подавали в виде месс — messes — порций на четыре или шесть человек, которые размещали по всей длине стола. Группа из трех-пяти человек, с которыми вы делили эти блюда, считались вашими друзьями по трапезе. Таким образом на стол подавали каждое блюдо.

Так что вокруг вас было несколько блюд, с которых удобно брать еду, которую вы делили с небольшой компанией. Учитывая такую сервировку стола, те из нас, кто научен современным манерам, не преминули бы сначала набрать себе еды на свою хлебную доску, а потом есть с нее. Но тогда поступали по-другому. Доски использовались лишь тогда, когда необходимо было отрезать кусочек. В идеале же небольшую порцию еды отправляли прямо с сервировочной посуды в рот. Детей, в соответствии с представлениями о манерах того времени, учили брать пищу только из ближайшего блюда, а не охотиться по всему столу за хорошими кусочками. Разумеется, важно было держать рот и ложку в чистоте: рот вытирали салфеткой, ложку — о кусок хлеба. Когда вы хотели выпить, вы просили кружку. Она была общей, поэтому по правилам хорошего тона следовало вытереть губы, прежде чем пить. Когда чашку подавали, вы делали щедрый глоток и были так любезны передать ее обратно, а не оставить у себя, чтобы прихлебывать во время еды.

Спустя сто лет кое-что изменилось. К 1585 году в основном вместо досок из хлеба стали использовать деревянные, а очень богатые люди начинали обзаводиться небольшими личными тарелками из олова и серебра (но не керамическими: сохранившиеся в музеях керамические тарелки служили для подачи пищи на стол). Большие общие салфетки вышли из моды, и отдельные салфетки стали более распространенным явлением. Некоторые люди стали использовать индивидуальные сосуды для питья, но повсеместно это не было еще распространено. Однако общий порядок приема пищи в основе своей оставался неизменным: люди по-прежнему ели из общей посуды, на которой подавали блюда, пользуясь своими ложками и ножами. Во время некоторых банкетов стали появляться маленькие вилки для цукатов, но на стол их еще не клали (кстати, банкет в ту эпоху, как мы уже упоминали ранее, это не большой обед — его называли словом «пиршество», а отдельный прием пищи в определенном месте, который состоял из сладкого, орехов, фруктов и сыра, и его ели на ходу, одновременно любуясь видом и перемещаясь вокруг). Лишь в 70-е годы XVII века лондонские купцы, которые всегда находились в авангарде моды, стали включать наборы ножей и вилок в свои описи.

Коллективный характер приема пищи дополнительно подчеркивался вежливым предложением еды вашим сотрапезникам. Если вы выудили особенно хороший кусочек или же блюдо оказалось расположено так, что все куски оказались на вашей стороне, то вы должны были предложить его товарищам, протянув им ложку со вкусным кусочком.

В большом доме то, что вы ели, определялось вашим местом за столом. У каждого было свое место. На каждом общем блюде были хлеб, похлебка и, как правило, блюдо из вареного мяса. Представьте большой зал в аристократическом доме, где каждый день садятся обедать сто человек, в основном мужчины. Если считать, что каждое большое блюдо на четверых, получается, что из кухни приносили двадцать пять тарелок с похлебкой и блюд с вареной говядиной. Однако может случиться так, что окажется только пятнадцать блюд из тушеного ягненка, десять блюд из жареной свинины и по два блюда из курицы, заварного крема, телятины и куропатки. На столе у лорда и его семьи, которые обедали в соседней гостиной, окажется небольшая часть порций всех перечисленных блюд. Главные управляющие домом ели вареную говядину, жареную свинину и тушеную баранину, слуги-йомены — говядину и баранину, грумы — только говядину, а также похлебку и хлеб (их ели и остальные). Знание своего места имело очень практическое значение.

Как отмечал Эразм в начале эпохи Тюдоров, каждый должен был мыть руки перед едой, воздерживаться от рыгания и разговоров с полным ртом. Но образованные сотрапезники также должны были поддерживать вежливую беседу, что для необщительных людей было сложно.

Моя любимая книга диетических рекомендаций — «Диетический сухой обед» (Diets Drie Dinner) Генри Баттса, датируемая 1599 годом. В ней содержатся двухстраничные описания каждого съедобного растения, рыбы или мяса. На левой странице он приводит обычные медицинские советы, которые встречаются и в десятках других текстов. Они удобно поделены на разделы: как следует выбирать продукты, в чем их польза, и как они могут навредить, если их будут употреблять неподходящие люди в неподходящее время, как смягчить вред, какова степень жара и влажности продукта в соответствии с гуморальной теорией, наконец, сезонность продуктов. Возьмем, например, клубнику. В разделе под заголовком «Выбор» Баттс рекомендует, чтобы клубника была красной, спелой, гладкой, ароматной и была выращена в саду. Звучит вполне разумно. С медицинской точки зрения полезна ее способность «смягчать кипящее тепло и остроту у крови и желчи; охлаждать печень; утолять жажду: провоцировать мочеиспускание и вызывать аппетит». Он отмечает также, что она «приятна для нёба». В разделе «Вред» он отмечает, что клубнику не следует есть людям с параличом, больными сухожилиями или слабым желудком, а растущая в лесу земляника имеет слишком резкий вкус. Чтобы исправить недостатки клубники, он рекомендует промыть ее в вине и есть с большим количеством сахара — таким кулинарным советом я и сама охотно воспользуюсь. Он предписывает есть клубнику людям с меланхоличным гумором, утверждая, что она в первую очередь холодная и сухая. Все это — общие места, но на второй странице г-н Баттс рассказывает нам «историю для застольной беседы», где содержится ряд интересных фактов, подходящих для разговора за ужином: