Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - Рут Гудман

Для приготовления солода и варки пива чаще всего использовали ячмень, но в Корнуолле и на севере Англии это был овес. Иногда использовали рожь и смесь ячменя с овсом. Пшеницу использовали еще реже. Процесс варения начинался с измельчения солода в муку грубого помола. Затем кипятили воду и поливали горячей водой солод, помещенный на дно большой деревянной бадьи. Из одного бушеля солода можно сделать 10 галлонов обычного домашнего эля. Для того чтобы приготовить крепкое «мартовское» пиво (по традиции его варили в этот месяц, но сейчас это название стало просто синонимом для крепкого пива), рецепт которого содержится в книге Джервейса Маркхэма «Английская домохозяйка», нужно повысить долю солода по сравнению с водой, чтобы на один бушель солода приходилось 8 галлонов напитка.

Постепенно добавляя кипящую воду в солод, опытная хозяйка может добиться того, чтобы вода всегда находилась ниже точки кипения и таким образом извлечь максимальное количество сахара из солода. Теперь ему нужно было настаиваться около полутора часов. Большие партии хорошо держали тепло и не нуждались в особом уходе на данном этапе, но небольшая «семейная» партия эля зимой слишком быстро остывала, поэтому нужно было укрыть бадью крышкой и обернуть соломой. Пока готовилось это «месиво», можно было нагреть вторую партию воды. Готовую жидкость (называемую суслом) отфильтровывали и снова нагревали до кипения, удаляя солод. Затем в использованный солод добавляли порцию воды и позволяли им смешаться. Первую партию сусла, которая разогревается в котелке, котле или кастрюле, можно приправить разнообразными растениями. Названия некоторых из них, например бальзамической пижмы (Tanacetum balsamita), указывают на их традиционное использование. Разные люди предпочитали самые различные растения, часто — следуя региональным традициям. Ракитник, утесник и вереск были популярны везде, где встречались вересковые пустоши, сушеные ягоды лавра нравились некоторым лондонцам. Другим сезонным хитом на большей части территории страны были цветы бузины.

Второй нагрев стабилизировал сусло, нейтрализовывал ферменты и стерилизовал жидкость. За счет длительного кипения часть воды выпаривалась, и смесь становилась крепче. После варки сусло переливали в открытую бадью для охлаждения. Опытный пивовар старался охладить сусло как можно скорее, чтобы предотвратить возможность попадания в него новых инфекций. Из чана, где сусло охлаждалось, оно медленно стекало в бродильный чан, где его ждал «бальзам». Так называли дрожжи, порцию живой жидкости от предыдущей варки. Ее собирали с вершины чана, где находились быстродействующие дрожжи, которые хорошо растут в пределах обычного температурного диапазона британских пивоварен. Пивоварни типа «пильзнер», которые доминируют среди современных торговых марок, используют дрожжи со дна чана, брожение которых происходит медленнее при более низких температурах и часто требует определенного охлаждения. Эта разница очень сказывается на вкусе и чистоте пива. Она показывает большой разрыв между современным опытом потребления эля и пива и тюдоровским. Когда пивовар убеждался, что ферментация идет полным ходом, он снимал часть сусла и использовал как бальзам для следующей варки, а остальное сусло сливалось в чистые, хорошо промытые бочки, оставляя затычку открытой. В первый день ферментация была самой быстрой, поэтому на этом этапе пиво не закупоривали. Двадцать четыре часа спустя вставляли главную затычку, оставив открытым лишь маленькое отверстие, которое запечатывали через два дня. С этого момента эль можно было пить.

Учитывая объемы жидкости, необходимой среднему семейству, пивоварение было тяжелой работой и требовало либо больших вложений в емкости, либо сноровки и изобретательности. Миссис Берис — знакомой нам молочнице из прихода Кли — повезло: у нее дома был встроенный котел. Он был незаменим для кипячения воды, необходимой ей для поддержания в безупречной чистоте ее молочного бизнеса. Но она могла также использовать его для варки эля. Большой котел имел емкость от двадцати до тридцати галлонов, так что одной варки было достаточно для целой семьи. Но если бы — что более чем вероятно — ей потребовалось бы снабжать напитками всех своих доярок, а также рабочих и слуг мужа, занятых в поле, что часто было условием трудового договора — тогда ей нужно было вскипятить две партии воды и найти достаточно бочек, чтобы держать в них напитки, пока они бродят, а потом и готовый эль, а также пару открытых деревянных сосудов для размешивания и охлаждения сусла.

От сельского прихода Кли осталось особенно богатое документальное наследие. Между 1536 и 1603 годами (конец правления Елизаветы) 93 человека составили официальные описи имущества. По закону только взрослые мужчины и одинокие или овдовевшие взрослые женщины могли составлять завещания, к которым прилагались перечни имущества. Те, кому практически нечего было оставить, редко составляли завещания, поэтому эти 93 инвентарные описи относятся в основном к наиболее крупным хозяйствам прихода. Таким образом, из описей мы ничего не узнаем об образе жизни большинства прихожан, но все-таки можем составить представление о варении эля и его питье в сельском Хамберсайде. 33 описи домашнего имущества включают оборудование для варки эля, а еще в 14 оно прячется за словосочетаниями вроде «все домашние вещи».

Например, у Джона Оудмана был встроенный котел для кипячения, котел для смешивания (mash vat) и котел для брожения (gyle vat, так называли чан, в котором сусло охлаждалось и куда подмешивали «бальзам»), а также несколько других небольших емкостей. А у Томаса Йейтса был встроенный котел, пара ручных мельниц для помола солода и «другие емкости для брожения» (bruynge). Джон Оудман находился в таком же финансовом положении, что и семья Берисов: у него была пара волов, две кобылы, шесть дойных коров и еще полдюжины голов крупного рогатого скота, а также шестьдесят овец и несколько свиней и кур. В его хозяйстве делали молочные продукты и варили пиво: вероятно, там были еще работники, и это хозяйство было ориентировано на животноводство. Отработанный солод в конце варки становился отличным кормом для животных, что было полезным бонусом для таких людей, как Джон Оудман. Хозяйство Томаса Йейтса было в большей степени ориентировано на земледелие: об этом говорит похожий список домашнего скота и десять матрасов, перечисленных в списке его предметов домашнего обихода. Это указывает на то, что он нанимал куда больше рабочей силы, будь то в качестве домашней прислуги или поденщиков, и все они нуждались в эле.

В хозяйствах калибром поменьше — с меньшим поголовьем скота и меньшей площадью земли для пахоты — многим людям приходилось готовить пиво в кастрюлях, сковородках и котелках, которые также использовались для приготовления пищи. Был способ управиться с емкостями меньшего размера: надо было поместить весь солод в сосуд для смешивания, вскипятить как можно больше воды и налить ее внутрь, получив очень плотную первую партию сусла. После второго кипячения сусло получится средним по плотности, а в третий раз — слабым. Перед тем как добавлять бальзам, все три вида сусла можно будет смешать в котле для брожения.

Дженнотт Раннеор была еще одной соседкой миссис Берис. Она была вдовой. К моменту смерти в 1546 году у нее было пять коров и мебель и утварь из маленького однокомнатного или, возможно, двухкомнатного дома. Среди предметов ее домашнего обихода — большая сковорода, котел для брожения, две доски, четыре сосуда для эля и «другие емкости для варения эля». Список наводит на размышления. У Дженотт не было встроенного котла, но список оборудования для эля был все-таки внушительным, и, хотя эти сосуды для эля могли быть емкостями для хранения, скорее всего это были больше кувшины для его сервировки. Многие вдовы начинали варить эль, чтобы зарабатывать себе на жизнь. Чтобы обустроить паб, многого не надо. Скамейки снаружи для клиентов было бы достаточно. Когда ночной дозор в пьесе Шекспира «Много шума из ничего» говорит о том, что они «до двух посидят на скамейке», то имеется в виду именно такое заведение: скамейка у внешней стены небольшого домика, где из окна подавали горшки с элем. Покупатели по большей части даже не нуждались в скамейке: многие «дома эля» функционировали скорее как точки продажи навынос, где другие местные семьи могли покупать эль, вместо того чтобы варить его самостоятельно. Поскольку в описях имущества тридцати трех наших прихожан было оборудование для варки эля, еще насчет четырнадцати нельзя знать наверняка, а у сорока шести его не было. Варщиками эля были в основном достаточно зажиточные фермеры, владевшие, помимо чанов и котлов, плугами и оборудованием для молочного или прядильного бизнеса. Вероятнее всего, у них были наемные рабочие, а значит, им нужно было снабжать больше людей, но при этом они имели доступ к большему количеству рабочей силы для производства пива.