Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

В настоящее время Неструд работает в компании Ocean Spray, являющейся крупнейшим в США производителем клюквы, и пытается использовать другую разновидность этой игры в сочетание вкусов. На протяжении всей зимы 2015–2016 годов он ежедневно просеивал архивы сообщений в Twitter в поисках всех твитов, содержащих определенный набор ключевых слов о вкусе. (Подробности Неструд, разумеется, держит в тайне, но можно с высокой долей вероятности предположить, что одним из ключевых слов была «клюква».) Сбор данных оказался весьма трудоемким делом. Ему пришлось вручную отсортировывать все сообщения, не имеющие отношения к еде, такие как упоминание о краске для стен клюквенного цвета или об «апельсиновой» форме футболистов из «Денвер Бронкос». И наоборот, ему нужно было обеспечить, чтобы такие слова, как «клюквенный», «клюквенно‑яблочный» или «клюквенно‑малиновый», были сгруппированы вместе, точно так же как слова «апельсин», «мандарин» и «танжерин».

За четыре месяца Неструд собрал почти 12 000 релевантных твитов – достаточно, чтобы получить представление о том, какие продукты ассоциируются у членов сообщества Twitter с клюквой. Более того, его выборка включала такие праздники, как День благодарения и Рождество, а также периоды послепраздничного затишья, что позволило Неструду отследить изменение предпочитаемых комбинаций от сезона к сезону. Результаты его исследования могут не привести напрямую к созданию новых продуктов, но они являются первым шагом в длинном творческом процессе. «Моя конечная цель – не выработать какие‑либо окончательные решения, – говорит Неструд, – а найти идеи, до которых мы бы не могли додуматься сами. Далее мы сможем развить эти идеи и проверить, что у нас получилось, на реальных потребителях».

Профессиональные повара и любители гастрономических приключений любят расширять границы привычного. Одна из величайших радостей для гурманов – открыть принципиально новое, неожиданное сочетание продуктов, которое выводит нас за рамки традиций и позволяет получить совершенно новые вкусовые ощущения. Разумеется, мы можем находить такие новые комбинации путем проб и ошибок или же полагаясь на интуицию одаренных поваров, что представляет собой, по сути, тот же метод проб и ошибок только скрытый внутри поварского воображения. Но немалую помощь в наших поисках вкусовых новинок может оказать и наука – а именно наука о флейворе.

Один из первых по‑настоящему многообещающих шагов в этом направлении был сделан десять лет назад, когда всемирно известный шеф‑повар Хестон Блюменталь в своем ресторане «Жирная утка» начал экспериментировать с солеными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. Это сочетание было очень необычным, но восхитительным на вкус, и Блюменталь рассказал о нем своему коллеге из компании по производству пищевых ароматизаторов. Небольшое исследование показало, что оба эти продукта богаты веществом триметиламином, отвечающим за рыбный привкус.

Это навело Блюменталя на мысль: если наличие общего вкусоароматического соединения обеспечивает успех этой странной пары, возможно, похожие «молекулярные рифмы» могут подсказать нам другие удивительные комбинации продуктов. Эта идея вполне разумна. Как известно, повара часто используют сходство и контраст при создании своих блюд – а поскольку флейвор продуктов обеспечивается содержащимися в них веществами, сходством и контрастом можно управлять на основе этих веществ. Исследуя такие молекулярные сходства, Блюменталь открыл множество неожиданных, но потрясающих сочетаний: печень и жасмин, которые объединяет наличие определенных сернистых соединений; морковь и фиалка, содержащие одно и то же вещество ионон; ананас и голубой сыр; улитки и свекла.

В последующие годы открытие Блюменталя привело к рождению целого гастрономического движения Foodpairing, последователи которого заняты поиском новых вкусовых сочетаний на основе «молекулярных рифм». Создан даже коммерческой сервис (foodpairing.com), который за небольшую месячную плату дает профессиональным поварам и любителям возможность взять любой продукт и, используя сеть молекулярных сходств, заняться поиском других продуктов с предположительно сочетающимися вкусами.

Сочетание вин с различными продуктами и сложными блюдами – еще одна область, где канадский сомелье Франсуа Шартье предлагает использовать этот же принцип молекулярного сходства. Например, он предлагает сочетать приправленное розмарином рагу из ягнятины с сухим рислингом, поскольку ароматические соединения, придающие вину цитрусовые и цветочные ноты, перекликаются с аналогичными соединениями в розмарине. Подход Шартье был сочтен настолько инновационным, что его книга «Вкусовые рецепторы и молекулы», посвященная молекулярному искусству выбора вин, завоевала награду как «лучшая инновационная кулинарная книга в мире» в 2010 году на престижном международном конкурсе кулинарных книг Gourmand World Cookbook Awards.

Возможно, вы думаете, что вся эта шумиха побудила исследователей подвергнуть гипотезу «молекулярных рифм» скрупулезному анализу, чтобы узнать, работает ли она на самом деле. Удивительно, но очень немногие заинтересовались этой темой, и еще меньше исследователей опубликовали результаты своих изысканий в научной литературе. (Компания Foodpairing, продающая идеи по сочетанию продуктов шеф‑поварам, не опубликовала никаких научных данных, которые подтверждали бы используемый ею подход.)

Самый очевидный тест – попросить людей оценить комбинации различных продуктов, а затем посмотреть, получили ли пары с большим количеством общих вкусоароматических соединений наивысшие оценки. Вендер Бреди, исследователь из Копенгагенского университета, несколько лет назад сделал именно это, используя 53 пары ингредиентов, такие как корица и яблоко, корица и чеснок, солод и какао, солод и голубой сыр и т. д. Он обнаружил, что количество общих вкусоароматических соединений никак не влияло на оценку их приятности. «Это экспериментальное исследование дало очень низкую корреляцию», – говорит Бреди. (Одна оговорка: это исследование, как и еще одно, более ранее, давшее аналогичные результаты, было представлено только на научной конференции и не было опубликовано ни в одном научном журнале. Это означает, что оно не было подвергнуто критическому анализу со стороны других специалистов, поэтому его выводы следует рассматривать как предварительные.)

Однако команда Бреди обнаружила одну интересную закономерность. Пары с меньшим количеством общих вкусоароматических соединений, как правило, воспринимались как более новые и необычные, чем пары с бóльшим количеством таких соединений, – открытие, которым могут воспользоваться высококлассные шеф‑повара, помня, однако, о том, что новизна не всегда означает приятность. «Первоклассные рестораны стремятся предложить своим посетителям что‑то уникальное и удивительное, – говорит Бреди. – И это не обязательно должно быть восхитительно вкусным. Если вы пойдете в Noma, вы получите фантастический опыт. Но если спросить у посетителей, хотели бы они есть такую еду чаще, они, скорее всего, скажут вам "нет"». Noma – известный ресторан новой скандинавской кухни в Копенгагене, на протяжении многих лет считавшийся лучшим рестораном в мире. Он славится своим пристрастием к необычным ингредиентам и кулинарным техникам; например, на момент написания этой книги в его меню имелось такое блюдо, как мох, запеченный в шоколаде.