Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Тот же принцип применим и к вину: употребление вина из изысканных бокалов улучшает вкусовое восприятие. У этого эффекта есть как психологические, так и физические причины. Большой бокал в форме тюльпана с немного сходящимися внутрь краями способствует тому, что летучие ароматические вещества собираются над жидкостью внутри бокала и усиливают аромат вина. Исследования показали, что вино в бокале такой формы действительно кажется более вкусным и ароматным, чем такое же вино в стакане для воды с прямыми стенками. С другой стороны, нет никаких доказательств того, что бокалы разной формы для бордосских и бургундских вин действительно усиливают флейвор того и другого типа вина, как это утверждают производители дорогой посуды. Я рекомендую тратить деньги лучше на вино, чем на бокалы. (Я познакомился с одним экспертом с факультета энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, которая проводила исследования различных форм винных бокалов. Когда я спросил у нее, какие бокалы для вина она использует, она со смехом ответила: «Те, которые мне бесплатно дают на винодельнях».)

Многие любители вина предпочитают декантировать вино перед подачей, особенно в случае красных выдержанных вин. Помимо очевидной пользы в виде устранения осадка, который может накапливаться на дне бутылки, декантация предположительно «позволяет вину подышать» и улучшает его аромат. В молекулярном плане декантация позволяет избавиться от некоторых побочных запахов, которые могут образоваться в бутылке, а также дает возможность кислороду – которого в закрытой бутылке практически нет – вступить в реакцию с вином и создать некоторые новые ароматы. Каковы бы ни были причины, декантация, кажется, работает.

Но если декантация – это хорошо, нельзя ли усилить ее эффект? Натан Мирволд считает, что можно. Мирволд, бывший директор по технологиям в Microsoft (а до этого квантовый физик, ученик Стивена Хокинга), в последние годы решил применить высокотехнологичный подход к искусству гастрономии, где он с искренним удовольствием ниспровергает классические устои и традиции. Для вина Мирволд рекомендует так называемую гипердекантацию – он советует перелить вино в блендер и перемешивать его на максимальной скорости в течение 30–60 секунд. «Даже такие легендарные вина, как "Шато Марго" 1982 года, выигрывают во вкусе и аромате от аэрации в блендере», – пишет он в своей шеститомной поваренной книге «Кухня в стиле модерн».

Разумеется, я попробовал этот способ (хотя и не с «Шато Марго» 1982 года, которое мне не по карману). Я взял бутылку вина, треть его декантировал обычным способом, перелив в графин, треть взбил в блендере, а последнюю треть оставил в бутылке. Потом я попросил своего тогда несовершеннолетнего сына разлить все три вида вина по пронумерованным бокалам, чтобы остальные гости на вечеринке могли продегустировать образцы. Мирволд оказался прав – в какой‑то мере. Вино из блендера едва не выплескивалось из бокала, выделяясь интенсивным и ярким ароматом. Оно было гораздо лучше двух других образцов, которые казались почти неотличимыми друг от друга. Но когда я попробовал вино из блендера спустя 5–10 минут, оно превратилось в безжизненную жидкость – казалось, в нем не осталось ни капли былого аромата. Вывод очевиден: если мне нужно разлить бутылку вина на шесть – восемь гостей, я определенно использую блендер. Но если я собираюсь неспешно поужинать вдвоем с женой, я буду наслаждаться вином старым добрым способом.

Сегодня наука о флейворе переживает расцвет. Каждый месяц публикуются новые исследования об особенностях наших сенсорных систем, психологии и нейрофизиологии восприятия вкуса, а также о методах улучшения флейвора в лабораториях, в фермерских хозяйствах и на кухне. Сегодня мы знаем о вкусе больше, чем когда‑либо прежде, и перед нами открываются все новые горизонты.

Внимание к проблеме вкуса уже заметно в нашей повседневной жизни. Наглядный пример: недавно мы с женой несколько дней путешествовали по горам на востоке Британской Колумбии, Канада. Это довольно удаленная местность, находящаяся в одном дне езды от крупных городов наподобие Ванкувера, Калгари и Эдмонтона. Но почти в каждом маленьком городке, где мы останавливались по пути, мы пили отличное местное крафтовое пиво. Единственным исключением был городок с населением всего в четыре тысячи человек – но и там через пару месяцев планировалось открытие первой мини‑пивоварни.

И Британская Колумбия – не исключение. В Соединенных Штатах количество пивоваренных заводов выросло с менее чем девяноста в 1978 году до более чем четырех тысяч сегодня, и почти все они – небольшие частные пивоварни. И этот бум продолжается: каждый год количество мини‑пивоварен увеличивается почти на 20 процентов. После нескольких десятилетий однообразия, характерного для масс‑маркета, любители пива вдруг получили возможность выбирать среди огромного разнообразия вкусов. Крупные пивоваренные компании в попытке адаптироваться к этой тенденции начали выпускать собственное «крафтовое пиво» под другими этикетками. Даже Великобритания, которая долгое время оберегала своих производителей пива, уступила этой волне: начиная с 2000 года количество пивоварен в стране увеличилось более чем в два раза.

Эпоха возрождения вкуса сегодня затрагивает буквально все продукты. Пройдитесь по любому большому продуктовому магазину – вы найдете на полках продукты, которых не знали наши родители и бабушки с дедушками. Рядом с привычным кетчупом стоят бутылки со шрирача и другими острыми соусами. Вместо «просто риса» вы можете выбрать рис басмати, рис жасмин, рис арборио, не говоря уж о красном, черном, клейком рисе и т. д. В отделе овощей и фруктов можно купить перец хабанеро, фенхель и рукколу, а зачастую питайю, китайскую горькую тыкву, листья карри и многое другое. Полки со специями похожи на настоящую сокровищницу: петрушка, шалфей, розмарин, тимьян, бадьян, гарам масала, копченая паприка и т. д. Если вы готовы выйти за пределы супермаркета, вы найдете еще большее разнообразие продуктов на этнических и фермерских рынках и в специализированных лавках, которые появились повсеместно в последние два десятилетия.

Хотите поужинать вне дома? В любом крупном, да и небольшом городе к вашим услугам суши‑бары, лапшичные, рестораны тайской, вьетнамской, северной или южной индийской кухни. Любите китайскую еду? Выберите ресторан кантонской, сычуаньской, пекинской, шанхайской, хунаньской, фуцзяньской или любой другой региональной кухни. Вы можете попробовать еду с Ближнего Востока, из Северной Африки, Мексики, Испании, Италии или Франции. Приложив немного усилий, вы найдете заведения, где предлагаются блюда афганской, русской, бразильской или перуанской кухни. Вот уж поистине золотой век вкуса.

Разумеется, так было не всегда. В середине ХХ века бóльшая часть англоязычного мира погрязла в пищевом средневековье. Возможно, кто‑то из читателей помнит такие популярные в те времена блюда, как консервированный грибной суп‑пюре, смешанный с консервированным зеленым горошком; консервированное желе с фруктовым коктейлем, политое искусственными взбитыми сливками, а также пресловутые телеужины. Выбор ресторанов ограничивался придорожными закусочными, обычными китайскими ресторанами и старомодными ресторанами французской или «континентальной» кухни, к которым в 1950–1960‑х годах присоединилась целая армия заведений фастфуда с их гамбургерами, картофелем фри и сладкой газировкой.