Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

За время пребывания в Иране я пробовала лапшу еще несколько раз. В чайной в наш первый вечер в Мешхеде полоски типа тальятелле подавали со сливочным маслом и базиликом, но это было обычное блюдо среди многих других. В дружелюбном пустынном оазисе Йезд мы с Крэйгом попробовали персидскую версию спагетти болоньезе – неинтересное блюдо из мелко нарубленного мяса молодого барашка, томатной пасты и варенной в кипящей воде сухой лапши. К концу недели обучения, после того как старшая Солтани показала мне многочисленные виды жаркого и рисовых блюд, она с неохотой согласилась на то, чтобы ее помощница продемонстрировала мне, как готовить блюдо из вермишели. Помощница бросила в скороварку нарезанную морковь, чечевицу и большой кусок курицы, кусочек сливочного масла и столовую ложку томатной пасты, потом добавила один литр воды и закрыла крышку. По прошествии сорока пяти минут она добавила соль, перец, выжала немного лимонного сока и бросила пакет вермишели, затем снова закрыла крышку, чтобы блюдо готовилось еще пятнадцать минут. Результат получился лишь немного более аппетитным, чем аш-э-рештех в чайной.

Некоторые эксперты утверждают, что лапшу придумали персы и она распространилась в оба направления, но я не склонна верить этому, после того как провела время в Иране и занималась более глубоким изучением этого вопроса. В то время как некоторые иранцы типа господина Санджара твердо верят в это утверждение, другие, типа госпожи Солтани, считают, как и принято традиционно считать, что лапшу изобрели в Китае.

Однако есть доказательства, подтверждающие, что лапша уже давно является важной составляющей персидской кухни. Ирано-американская писательница Наджми Батманглидж пишет в своей книге «Еда жизни» («Food of Life»): «Лапшу традиционно едят перед тем, как заняться чем-то новым». Еда символизирует «путь среди многих, которые расстилает перед нами жизнь», а также «может принести удачу и сделать новые дела плодотворными». Иранцы часто едят лапшу в Новруз, персидский Новый год, и непосредственно перед или сразу же после того, как любимые люди отправились в путешествие. В отличие от приветственного блюда, каким является плов, кажется, что лапша – это способ попрощаться и пожелать удачи.

«Аш» — это слово, которое относится к супу или лапше, оно начало появляться в персидских стихотворениях уже в IX веке, но неясно, что имели в виду поэты. Одно из первых точных упоминаний лапши относится ко времени правления династии Газневидов, империя которых охватывала большую часть современного Ирана, Центральной Азии и Северной Индии и существовала с X по XII век. В «Хронике Бейхаги» описывается, как султан Махмуд из Газневидов приказал королевским поварам приготовить аш-э-лахшак (староперсидское наименование аш-э-рештеха) для бедных. Не случайно, что «аш» также является словом для обозначения лапши в Центральной Азии – я встречала в Киргизии ашлянфу с двумя видами лапши. (Слово «аш» было таким важным, что слово «готовить» по всей Центральной Азии и в Иране – это «ашпез» или «ошпез».)

Но кажется, что важность лапши снижалась по мере того, как на первый план выходил рис – примерно с XIV века. Столетие спустя персидский поэт Бошак аль-Атамех описал в длинном произведении, как рис с шафраном сражался с лапшой и победил. И где-то во время моего путешествия между Центральной Азией и Ираном центральноазиатские блюда с лапшой, которые напоминали мне китайские, – блюда типа лагмана (вытянутая вручную лапша) и манпара (квадратики из теста) – исчезли. Иранцы рассказали мне, что азербайджанцы, этническая тюркская группа в Иране, едят пельмени, но за пределами этой группы я не видела ни единого пельменя за время всего своего пребывания. Некоторые иранцы старшего возраста помнили, как их семьи делали и ели лапшу дома в годы их детства. Ширин, наш гид в мавзолее имама Резы, говорила мне, что ее бабушка нанимала специалиста по изготовлению лапши, который приезжал в их деревню. Но все, что осталось в Иране, когда туда приехала я, – это лишь немного безвкусных блюд, при приготовлении которых использовалась вермишель фабричного производства.

К счастью, восхитительные блюда с рисом, которые я ела в доме Солтани и в других местах в Иране, компенсировали нехватку лапши. Кроме тах-чина, рисового пирога с корочкой, курицей и ягодами барбариса, госпожа Солтани научила меня готовить баголи полоу – пилав с зеленым укропом и стручковой фасолью. Как делали и повара до нее, она тщательно промыла, вымочила и обварила кипятком рис. Выложила слой кусочков картофеля в кастрюлю с толстым дном, немного смазанным растительным маслом, и положила слегка обваренный рис. Потом она добавила зеленый укроп и стручковую фасоль, щедро покрыла смесь сливочным маслом, перед тем как плеснуть воды с шафраном. Она готовила полоуна пару сорок пять минут. После того как блюдо было готово, она перевернула его, высыпав рис на тяжелую тарелку, затем хорошенько постучала по стенкам кастрюли, чтобы выпала и хрустящая корочка пилава. У полоу была идеальная тах-диг – золотистая корочка, которая сформировалась у дна и по стенкам котла.

Тах-диг – это то, по чему оценивается работа иранских поваров. Самое главное – начать с довольно толстого слоя растительного масла в котле, перед тем как выкладывать слой картофеля, лаваша или риса, смешанных с йогуртом и яйцами (как в случае тах-чин). Госпожа Солтани плотно утрамбовывала рис, перед тем как добавить немного воды и нагревать кастрюлю на очень слабом огне, пока большая часть влаги не испарится. Когда тах-диг готова, она получается сочного золотистого цвета, ни в коем случае не темная и не обгорелая, и она очень приятно хрустит, когда вы ее откусываете.

Вместе с восхитительным полоу я попробовала много различных пилавов по всей стране. Повара добавляли в них засахаренную апельсиновую корку, фисташки и расщепленный миндаль; кислое вишневое варенье и курицу; желтый лущеный горох, молотый сушеный лайм и мясо молодого барашка. После скучного и одинакового центральноазиатского плова разнообразие полоу в Иране напоминало мне переход от черно-белого телевидения к цветному. И в то время как главным в персидских блюдах был рис, сопровождавшие их хорешты, или тушеное мясо, также были важны. Самым важным в хорештахсчитается достижение необходимого равновесия между сладким и кислым вкусом. Во многие виды жаркого добавляли смесь специй, которая включала куркуму, имбирь, корицу и тмин. Семья Солтани и другие повара использовали множество продуктов для придания кислого вкуса, они включали молотые сушеные лаймы, кашкт (сухой йогурт), лимон и сумак. Сладость обеспечивалась сушеными фруктами, сахаром, виноградной мелассой (чему я была свидетелем в Синьцзяне) или гранатами (ингредиентом, с которым я встречусь гораздо дальше на западе).

Несмотря на доминирование мяса, овощи оказались более разнообразными и интересными в Иране, чем я встречала где-либо на своем пути. В дополнение к свежесрезанным травам, которые подавали вместе с хлебом и сыром в начале трапез, и нарезанным помидорам и огурцам, которые часто сопровождали кебабы, иранцы особенно любят баклажаны. В кашкт баденджам их тушат на медленном огне и приправляют молотой молодой бараниной, репчатым луком и сухим йогуртом. Несколько раз я встречала долма – фаршированные овощи в виноградных листьях, которые встречаются от Центральной Азии до Средиземноморья, и куку – блюда, похожие на омлет, куда добавляют зеленолистные овощи или стручковую фасоль. Но в целом у вегетарианцев типа Кошана в Иране сложная жизнь.