Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

– Даже и очень, грешнейший Павел Николаевич!

И композитор налил и ему, легонько стукнул рюмкой о наши рюмки, махнул водку в рот со словами: «Дай боже!» – и, дуя себе в усы, принялся за закуски. Принялись и мы, и занимались этим делом довольно долго. Потом заказали уху и закурили».

Упомянутая Буниным перцовка могла быть настояна как на стручках огненного красного перца, так и на горошинах черного, именовавшегося в то время «английским перцем». Перцовка с черным (английским) перцем так же называлась «английской горькой водкой». Елена Молоховец советовала готовить ее так: «Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара, процедить и т. д.». Несмотря на добавление сахара, водка, настоянная на жгучем перце, все равно считалась горькой, так же как и перцовка с добавлением меда.

«Шустовская рябиновка» – это рябиновая настойка на спирту производства товарищества «Шустов и сыновья», основатель которого, Николай Леонтьевич Шустов, прославился весьма оригинальным способом рекламы своей продукции. Нанятые им студенты заходили в питейные заведения и требовали подать им шустовской водки, а если продукции от Шустова в ассортименте заведения не было, устраивали там дебош.

«Портвейн Леве № 50» – это портвейн из знаменитого винного магазина фирмы «Егор Леве», который находился в первом этаже дома в Столешниковом переулке, построенном по проекту архитектора Эрихсона. Этот дом (№ 7) сохранился до наших дней. Вина «от Леве» успешно конкурировали с винами «от Депре». Если у Александра Герцена в «Былом и думах», как мы уже упоминали, написано, что «Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре», то у Льва Толстого мы читаем, о том, как: «…выйдя в столовую, Степан Аркадьич к ужасу своему увидал, что портвейн и херес взяты от Депре, а не от Леве, и он, распорядившись послать кучера как можно скорее к Леве, направился опять в гостиную».

Скорее всего, портвейн фирмы Леве № 50 был ничем не хуже и не лучше портвейна № 113 от Депре, просто кому-то нравилось покупать вино в Столешниковом переулке, а кому-то чуть дальше – на Петровке…

«Пиконом» называлась как горькая померанцевая настойка, так и ароматическая эссенция, получившая название от фамилии своего автора. Пикон появился на свет в середине XIX века во Франции, а если точнее – в Алжире, бывшем тогда французской колонией. В России пикон нравился далеко не всем, многие предпочитали заморской настойке родную рябиновку.

Взяв за правило отражать в своих заметках и книгах настоящую жизнь во всем ее разнообразии, Владимир Гиляровский писал не только об известных, дорогих заведениях, но и о самых простых. Например – об извозчичьих трактирах:

«Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»

Щековиной, как нетрудно догадаться, называлось мясо со щек коров и свиней. Питательно и недорого. Та же головизна, если разобраться. Пища небогатых людей, так же как и сом, рубец, калачи да подовые ситнички. Почему подовые? Да потому что пеклись на поду. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Печной под, кирпичная, гладкая выстилка, или глиняная набойка и смазка внутри всякой печи, где кладутся дрова. Подовый, подовой, к поду относящ. Подовый кирпич, лучший, огнестойкий, некрохкий, для устилки пода. Подовые пироги, кислого теста, сильно всхожие, которые пекутся на поду…»

Но самым любимым блюдом бедноты, конечно же, был Гороховый кисель, совершенно незнакомый большинству современных людей. Даже невозможно поверить, что в старину гороховый кисель был самым обычным кушаньем, кушаньем постным, которое можно было есть в любой день. Торговцы гороховым киселем выходили к покупателям с лотками, в которых лежал застывший товар. Его полагалось резать ножом, накладывать в тарелки и сдабривать постным (подсолнечным или конопляным) маслом.

Ингредиенты:

стакан лущеного гороха, 2 ст. ложки растительного масла и полторы ст. ложки крахмала, растительное масло, соль.

Непременно сварите гороховый кисель и угостите им своих близких. Вы ощутите вкус русской старины, вдохнете аромат давно минувшего времени и, вполне возможно, станете любителями горохового киселя. Для начала сварите немного киселя, чисто на пробу.

Подсушите горох на сковороде или в духовке и смелите его (остывший, разумеется) в муку. Доведите до кипения около трех стаканов воды, подсолите ее слегка, непрерывно помешивая всыпьте тонкой струйкой в кипяток гороховую муку и, все также непрерывно помешивая, варите четверть часа или немногим больше, затем добавьте разведенный в малом количестве воды крахмал, покипятите еще минуту, после чего перелейте кисель в предварительно смазанную растительным маслом посуду – пусть остывает да загустевает. Остывший кисель нарежьте на порции, полейте растительным маслом и ешьте на здоровье!

Оказывается, столь любимый москвичами (и не только москвичами) шашлык появился в первопрестольной еще в XIX веке с легкой руки некоего Автандилова:

«Много потом наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде «Италии», «Ливорно», «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, впоследствии переименованного в гостиницу «Россия». В них было очень дешево и очень скверно. Впрочем, исключением был «Петергоф» на Моховой, где Разживин ввел дешевые дежурные блюда на каждый день, о которых публиковал в газетах.

«Сегодня, в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».

Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова», и свой адрес.