Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

– Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?

– Каше блан, – подхватил татарин.

– Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

– Слушаю-с. Столового какого прикажете?

– Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

– Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?

– Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?

– Нет, мне все равно, – не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

– А недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.

– А ты не очень любишь устрицы? – сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал, – или ты озабочен? А?»

О супе под звучным названием «претантьер» мы поговорим, когда будем читать «Мастера и Маргариту» Михаила Булгакова.

Остановимся, пока, на тюрбо. Тюрбо – это не блюдо, а название рыбы из отряда камбалообразных. Если в стерляди или карпе можно углядеть красоту, причем немалую, то рыбу тюрбо природа сотворила страшилищем. Тело, покрытое костными буграми, оба глаза на левой стороне головы… Дальше и продолжать не хочется, чтобы у читателей не пропал интерес к этой вкусной рыбе.

Очень вкусной рыбе!

Ну и что, что на вид страшна. «С лица воду не пить», – гласит народная мудрость. Зато душа… простите – мясо, у нее вкусное. Свежая атлантическая и средиземноморская тюрбо упоительно пахнет свежеразрезанным огурцом, подобно корюшке, и имеет нежный, весьма специфический вкус, вкус моря.

В классической французской кухне рыба тюрбо занимает весьма почетное место. Французы даже придумали для ее приготовления особый широкий котел с решеткой, называемый «тюрботьером», поскольку размеры этой рыбы достаточно велики (полметра на полметра), а нарезать ее кусками перед готовкой не принято.

Имея дело с тюрбо – повар не должен изощряться, комбинируя пряности. Его основная задача – сохранить, пронести сквозь процесс приготовления, донести до едоков насыщенный вкус тюрбо.

Какой способ готовки идеально подходит для этой цели? Думаю, что все читатели сразу же догадались. Конечно же – запекание в фольге (как более старый вариант – в промасленной пергаментной бумаге) или в соли. Можно и попросту поджарить тюрбо на гриле.

Упаси вас бог мариновать тюрбо перед готовкой – вы только все испортите. Берете рыбу, потрошите, чистите, заворачиваете в фольгу и ставите в разогретую до 200 градусов духовку, предоставляя тюрбо готовиться в собственном соку.

Сложносоставные замысловатые соусы к тюрбо не годятся. Соусы к этой благородной рыбе должны быть легкими, чуть ли не прозрачными. Самым лучшим выбором станут соусы на основе из белого сухого вина. И ни в коем случае не увлекайтесь чесноком или пахучими специями! Скажите нет розмарину, шалфею, тимьяну и черному перцу. Разве что имбиря, но только самую чуточку, самую-самую. И соли, разумеется.

Вот рецепт подходящего соуса, для которого понадобится: полстакана сливок, 2 яичных желтка, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, соль. Вначале взбиваем сливки до густого состояния, постепенно, в несколько приемов, добавляя к ним желтки. Лук мелко нарезаем и смешиваем с растопленным сливочным маслом, затем добавляем белое вино, перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения. Осталось только добавить взбитые с яйцом сливки (тонкой струйкой при непрерывном помешивании), посолить и, не давая смеси вновь дойти до кипения, снимать ее с огня.

Гарнир к тюрбо также должен быть нейтральным, ни в коем случае не пряным и не острым. Хорошо подойдут к этой рыбе тушеный шпинат, отварные шампиньоны, спаржа, отварной картофель.

Сезон ловли тюрбо (искусственно эту рыбу не разводят) наступает осенью, с приходом первых холодов. Да-да, чем холоднее становится вода, тем вкуснее становится тюрбо.

Ареал распространения тюрбо довольно широк, но традиционно самой вкусной считаются ее океаническая и средиземноморская разновидности, обладающие наиболее жирным и, следовательно, наиболее мягким мясом. Балтийская тюрбо считается классом хуже, а черноморская многими гурманами вообще не считается за рыбу. Кроме того тюрбо различают по цвету кожи. Если она темная, то, значит, рыба жила в водоемах с илистым дном и будет слегка отдавать тиной. Если же кожа у тюрбо светлая, белая или желтая – значит, она жила в водоемах с песчаным дном, и оттого обладает первозданным, чистым, незамутненным вкусом.

Нюи, которому в итоге предпочли классический Шабли, представляло собой бургундское вино, производящееся в одноименном городе.

У внимательного читателя могут вызвать удивление консервы, затребованные Степаном Аркадьичем: «Да каплунов, что ли, ну и консервов». На ум сразу же приходят килька в томате и свиная тушенка… Спешу вас просветить – у Толстого шла речь не о заводских консервах современного типа, а о разных соленьях и маринадах, заготовляемых впрок как домашними, так и ресторанными поварами.

А вот как питался роковой красавец граф Вронский, соблазнитель и погубитель несчастной Анны Карениной:

«– Пошли ко мне на дом, чтобы закладывали поскорей коляску тройкой, – сказал он слуге, подававшему ему бифстек на серебряном горячем блюде, и, придвинув блюдо, стал есть».

Бифштекс — нарезанное крупными кусками говяжье филе, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанный нарезанной зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) бифштекс традиционно подается к столу с куском холодного сливочного масла.

Это национальное блюдо англичан с XVIII века прочно укрепилось в меню русских дворян. У Константина Станюковича в «Петербургских карьерах» приводится диалог столичной барыни с кандидаткой в кухарки:

«– Ты кухарка?

– Куфарка, барыня, – отвечала приодетая Агафья. – Слышала, место есть?

– А ты где прежде жила?

– Тут же у нас в доме живу, у генеральши Павловой, может знаете?..

– А хорошо умеешь готовить?

– Как не уметь! Все сготовлю. Теперича бистеки, пирог, суп с кореньями или щи, пирожное-оладьи, компот…