Живой Журнал. Публикации 2001-2006 - Владимир Сергеевич Березин

Мне думается, что правильнее было бы говорить о иудейской кухне, то есть о традиционных ритуальных блюдах, общих для всех иудеев.

Извините, если кого обидел.

06 июля 2006

История про разговоры (СCCXVIII)

— Тут, кстати, с одним человеком у меня вышел нет, не спор, а всё-таки разговор — привнесла ли Советская власть некоторый стиль в кухню? То есть, не русский стиль, а именно советский.

Я говорил, что привнесла, но в какой-то момент понял, что нет, сам я не уверен в своих словах.

Мой собеседник был прав, а не я. По крайней мере, ответить на этот вопрос с примером мне сложно — можно, конечно, жонглировать министерским шницелем и салатом "Столичный" — но мы понимаем, как анекдотичны эти попытки оправдаться. Не шпроты же на газете, не бычки в томате.

— Ага, привнесла. Продуктовый минимализм…

— Ну, я бы не сказал — минимализм. Я очень хорошо помню, как в детстве чистил картошку для ужина семьи из пяти человек. Даже с поправкой на низкое качество картофеля, это было довольно много.

То есть, однообразие искупалось количеством.

— В детстве многое кажется большим, даже деревья.

— Ну, да — сейчас ты ещё скажешь, что в любом возрасте когда чистишь десять картофелин, то кажется, что почистил полторы тонны. Нет, это всё, конечно, так — но объективно при Советской власти потребляли гораздо большие объёмы пищи. Именно, объёмы — а не калорийность (это под вопросом), не витаминизированность, разнообразие — и проч., и проч.

Я сужу даже по сохранившимся от деда записным книжкам — где он аккуратно записывал купленное.

— А-а, с этим согласен, да, даже по родителям сужу. Первое, второе, и компот с десертом — обязательно, да еще и с хлебом все, а для меня одного супца похлебать — уже достаточно. Ну, а я-то как раз имел в виду минимализм выбора исходных продуктов, а никак не их количество. Было интересно сравнить меню среднего класса в 1907 году и рецепты из Книги о вкусной и здоровой пище — общие места однозначно есть, но сравнение исходного ассортимента явно не в пользу советского.

Но вопрос этот велик, да. Он сложен — мы к нему прикасаемся, а он как гранёный стакан, каждый раз поворачивается новой плоскостью. У дореволюционных мясников "дать ассортимент" значило довесить высший сорт низшим.

— С одной стороны Советская власть — это дружба народов и то, что на московской кухне появился харчо, плов, баклава, драники, цеппелинай, и даже ишхан в вине — что это как не заслуга (понятно, что не бесспорная) советской власти. С другой стороны, её стремление приучить народонаселение питаться в общепите и употреблять консерву (чтоб не отрывать сил от строительства известно чего) привело (не сразу, конечно) к появлению целого поколения людей с атрофированным вкусом. И сильнее всего это ударило по центрально европейской части, особенно по городам. Народ перешел на эрзац и сейчас счастливо пребывает в этом состоянии. Что до рецептур, то советский стиль все же, я думаю можно выявить, хотя наверное его стоит разделить на довоенный, послевоенный, и застойный. Есть о чем подумать

— Это, кстати, очень интересный вопрос. Если отрешиться от минимализма в его исскуствоведческом и прочем понимании, то я бы употреблял не слово ассортимент, а сортамент — мои знакомые продавцы ещё советского извода под соратаментом (может быть, и несправедливо) понимали наличие разновидностей одного и того же типа продуктов.

Как вы помните, мы шли в магазин купить картошки вообще, или лука — вообще. Да и рис в городах был тоже "вообще рис". Нет, конечно было молоко "за 16" и молоко "за 25" — но это критерий «пожирнее vs попостнее» можно в расчёт не брать. Сдаётся мне, что видовая унификация, среди прочего, и упростила кулинарию.

— Да-да, что довольно логично пришло к понятию "купить еды". В плюс к унификации я бы еще записал распространение эрзацев. Вареная колбаса вместо дичи, к примеру.

— А вот тут я не согласился бы. Отчего ж варёная колбаса заменяет дичь? Я думаю, что был процесс вытеснения дичи — я мог её в начале восьмидесятых только добыть сам или купить в магазине на Комсомольском проспекте, близ метро "Фрунзенская". (Может, в Москве были ещё специализированные магазины, но в моей жизни остался только этот). А вот другой процесс — это увеличение удельной доли эрзацев — пельмени, где снаружи белый хлеб, а внутри — чёрный, крахмальные сосиски, эрзац-колбаса и маргарины.

К тому что дичь в городах исчезла сама по себе, а эрзац-колбаса вытеснила колбасу качественную сама по себе.

Я вот хорошо помню вкус варёной колбасы в распределителе на Комсомольском переулке.

— Магазин назывался "Дары природы"… там можно было купить кедровые орешки, перепелиные яйца, мед хороший… В моей памяти поход туда навсегда запечатлелся как праздник…

— А я там, помимо мёда, брал оленину. Правда, всего два раза. Ещё там были кусочки кабана — но, как и положено, жутко жёсткие.

— В те годы, которые я помню, картошки было три вида — желтая для варки, розовая для жарки, белая для супов. Нет, четыре — еще была редкая, но особо ценная "синеглазка". Может быть — но тут опять проклятое слово "вообще".

— В моём магазине — а я жил в центре Москвы — временами бывала картошка с розовой кожурой. Но вот сколько я на эту картошку не ездил — в разные совхозы и колхозы, наблюдал одну и ту же. Понятно, что потом я познакомился с селекционерами, что даже на даче выращивали два сорта. Но в магазине у меня выбора не было — пришёл, спросил: "Картошка есть?". Заплатил потной жёлтой мелочью (десять копеек за сентябрьский килограмм) и пошёл чистить.

Пошёл в следующий раз — оказалось, взял другой сорт. Но выбора как тогда не было, так и сейчас, в общем, нет an mass.

И всё время мы утыкаемся в "вообще" — как с хлебом. В моём детстве был батон нарезной, пахучий "Рижский", два чёрных — "Бородинский" и "Орловский", да хитроумная лепёшка за десять копеек. У моего ровесника на Урале в памяти сохранился формовой белый и формовой чёрный. А у человека в Архангельской области, у которого я жил на охоте, был в жизни один хлеб — монотонный серый, потому как жил в посёлке бобылём и своего не пёк.

Вот и получается, что никакого "вообще" нет, а есть только частное.

— А рогалики помните? В моём детстве еще были рогалики — их надо