Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

GUIMAUVE CHOCOLAT COCO

ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ МАРШМЕЛЛОУ

НА 36 МАРШМЕЛЛОУ

Во Франции вы найдете маршмеллоу в виде длинных косичек не только в кондитерских или пекарнях, но и в некоторых аптеках. Экстракт мальвы, входящий в его состав, считается действенным средством от респираторных заболеваний; идея, стоящая за длинными плетенками маршмеллоу, или guimauves, заключается в том, чтобы аптекарь отделял от них длинную полоску — это и есть ваше лекарство. Если такая идея кажется вам странной, подумайте обо всех этих сладких витаминках, сиропах от кашля со вкусом леденцов или шоколадных слабительных. За свои деньги я уж лучше куплю маршмеллоу, а не одно из этих средств. (Хотя, если уж начистоту, детский аспирин с апельсиновым вкусом совсем неплох.)

На rue Rambuteau402, улице, которая пересекает Маре, находится Pain de Sucre. Это не аптека, а, возможно, лучшая кондитерская в округе. Хотя в оконной витрине и красуется несколько больших аптекарских стеклянных банок с маршмеллоу разных цветов и вкусов: с дягилем, оливковым маслом, лимонной вербеной, цикорием, розой и шафраном, все их придумал шеф Дидье Матрей. Я — пока еще — все их не попробовал. Но мои любимые на данный момент — нежные и воздушные шоколадные, обвалянные в кокосовой стружке.

Не уверен, что с помощью маршмеллоу можно вылечить ваши хвори, но я не хочу рисковать своим здоровьем, а потому всегда ввожу его в свой еженедельный рацион — так, на всякий случай.

1/з стакана (80 мл) холодной воды + 6 столовых ложек (95 мл) для замачивания желатина

2 упаковки (15 г) желатина в гранулах

1 стакан (200 г) сахара

1/3 стакана (100 г) светлого кукурузного сиропа

3 крупных яичных белка

Щепотка соли

6 столовых ложек (50 г) несладкого какао-порошка, просеять, если он с комочками

1 стакан (80 г) несладкой кокосовой стружки

1/д чайной ложки экстракта ванили

1. Влейте 6 столовых ложек (95 мл) воды в маленькую миску и всыпьте желатин.

2. В маленькой кастрюле с тяжелым дном смешайте сахар, кукурузный сироп и 1/3 стакана (80 мл) холодной воды. Поместите на средний огонь и подготовьте термометр для сахара.

3. Пока варится сироп, влейте яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком.

4. Когда сироп достигнет температуры 108 °C, начинайте взбивать белки на низкой скорости, добавив соль.

5. Пока поднимается температура сиропа, продолжите взбивать белки на средневысокой скорости до мягких пиков.

6. Когда температура сиропа достигнет 122 °C, снимите его с огня и вмешайте растворенный желатин. Перемешивайте до полного его растворения, затем вмешайте какао-порошок.

7. Увеличьте скорость до высокой и тонкой, но непрерывной струйкой вливайте во взбитые белки горячий сироп. Старайтесь не попадать на венчик, иначе капли сиропа разлетятся на бортики чаши и не попадут в меренгу.

8. Пока смесь взбивается, насыпьте кокосовую стружку ровным слоем на дно квадратной формы со стороной 20 см, не оставляя пустых участков.

9. Ненадолго выключите миксер и соскребите смесь со стенок миксера, затем добавьте ваниль и продолжайте взбивать, пока чаша не остынет (перестанет на ощупь быть теплой). Смесь может быть на этой стадии жидковатой, как шоколадный пудинг, но по мере застывания она станет плотнее.

10. Наполните смесью подготовленную форму и разровняйте поверхность. Посыпьте оставшейся кокосовой стружкой. Не накрывая, оставьте застывать минимум на 4 часа или на ночь.

11. Чтобы извлечь маршмеллоу из формы, пройдитесь ножом по его краю в форме и переверните на большую разделочную доску или противень. Ножом для пиццы или ножницами разрежьте квадрат маршмеллоу на 36 кусочков. Обваляйте их в остатках кокосовой стружки из формы, чтобы покрыть ею разрезы. Встряхните каждый кусочек, чтобы удалить излишки кокоса, и выкладывайте на блюдо для подачи.

ХРАНЕНИЕ: Маршмеллоу можно хранить в контейнере до пяти дней при комнатной температуре.

ВАРИАНТЫ: Если у вас форма больше, со стороной 23 см, увеличьте количество кокосовой стружки до 1 1/2 стаканов (120 г).

ПРИМЕЧАНИЕ: Несладкую кокосовую стружку можно найти в специализированных магазинах натуральных продуктов. Конечно, можно использовать и сладкую, но тогда и маршмеллоу будет слаще. Если у вас кокос в виде крупных хлопьев, просто измельчите их в кухонном комбайне до желаемого размера.

Ье Вгоп/а§е

Однажды тихим солнечным утром я обдумывал свою работу, проходя по Седьмому кварталу на пути к друзьям, с которым договорился встретиться за кофе и круассанами. Окрестности были почти пустынны, потому что люди, живущие здесь, как правило, владеют шикарными дорогими квартирами и не слишком часто болтаются по улицам. Как обычно, вокруг не было ни души, и хотя я нахожу этот район скучноватым, я наслаждался тишиной и покоем после вечного беспокойного шума Бастилии.

Я завернул за угол, и мой момент умиротворения был нарушен, когда я услышал глухой удар. За ним последовал другой, потом еще и еще. Бум… бум… бум… Скоро звуки стали слышны совсем близко, напоминая паническое бегство. Чувствуя, как слегка трясется тротуар, я и понятия не имел, что вообще происходит прямо на моем пути.

Свернув за угол, я увидел причину всей этой ситуации. Прямо ко мне приближался президент Николя Саркози, сопровождаемый толпой фотографов, которые, как безумные, щелкали своими камерами, в то время как он двигался вперед с совершенно спокойным видом. Недавно он победил на выборах, и пресса находила его и его личную жизнь такой же — если не более — увлекательной, как и его политические пристрастия.

Хотя Саркози обвиняли во многом, от антисемитизма и расизма до жестокости и склонности к серийной моногамии, у него была одна привычка, о которой почему-то все умалчивали: загорать.

Стоя, застыв всего в двух шагах от него, я был шокирован вовсе не его маленьким ростом. И не ликующе-свирепым выражением его лица. А цветом его кожи, не похожей ни на чью другую, какую я когда-либо видел. Его лицо имело светло-оранжевый оттенок, точно такой же, как мякоть спелой тыквы канталупа.

Попереключайте телевизионные каналы во Франции в любой вечер недели, и вы обязательно наткнетесь на какое-нибудь шоу в формате «круглого стола», где со знаменитыми ведущими новостей или представителями шоу-бизнеса обсуждаются различные животрепещущие темы. Но не торопитесь регулировать режим насыщенности с помощью telecommande399; каждый следующий гость будет выглядеть все ярче и оранжевее, чем предыдущий. Не знаю, как вообще эти люди могут говорить под сверхмощным слоем макияжа, который накладывают им на лица.