Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Перец разрезают вдоль на 4–5 частей. Коренья моют, чистят и нарезают кружочками или соломкой. Цветную капусту моют в подсоленной воде и разбирают на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями укладывают перец, коренья и цветную капусту. Чеснок кладут на дно. Каждый слой овощей пересыпают солью и черным перцем. Овощи уплотняют, кладут на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, заливают их горячим маринадом и вновь оставляют на 12–15 ч. Затем заливку сливают, доводят до кипения и в горячем виде выливают в посуду с овощами. Так проделывают еще 2 раза. В последний раз овощи укладывают в стеклянные банки по плечики, заливают горячим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин и закатывают.

Перец соленый по-болгарски

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра

Для заливки: на 9 л воды – 700 г соли, 0,7 л столового уксуса

Сладкий зеленый перец моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Плотно укладывают перец в банки. Подготовленные приправы кладут на дно и затем сверху. В каждую банку кладут кружок и гнет, заливают перец холодной заливкой. Оставляют на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место.

По мере необходимости добавляют заливку или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).

Перец соленый, фаршированный овощами

Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли

Для рассола: на 1 л воды – 30 г соли

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, плоды моют, дают стечь воде и в каждый плод насыпают соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдерживают 2–3 ч. Морковь очищают и нарезают соломкой. Капусту мелко шинкуют. Зелень измельчают. Все овощи тщательно перемешивают в тазу и заправляют солью. Готовым фаршем плотно заполняют перец. Фаршированные плоды укладывают в банки и заливают холодным рассолом. Первые 10–12 дней держат при комнатной температуре, затем переносят в холодное место.

Перец фаршированный квашеный

10 кг свежего перца, 4 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–80 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 300 г соли, 500 г сельдерея, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 1,3 кг подсолнечного масла для заливки

В очищенные и пробланшированные 3–5 мин перцы кладут фарш из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями. Затем их укладывают в банки Зли через 5–8 дней после появления молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла (70 °C). Толщина слоя масла 1–2 см. Пастеризуют при 85 °C банки 3 л 90 мин и закатывают.

Перец соленый с огурцами

10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами

Для заливки: на 10 л воды – 200–400 г соли Сладкий перец моют, обрезают с обоих концов и удаляют семена. Один плод оставляют с семенами и разрезают пополам. Огурцы средней величины моют и накалывают вилкой в нескольких местах. Укроп моют и нарезают кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно укладывают в посуду с широким горлом, накрывают кружком, кладут гнет и заливают горячим рассолом. Оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холодное место.

Перец жареный соленый

10 кг обжаренного перца, 200–300 г соли Для этого вида консервов отбирают толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Перец подготавливают так же, как для фаршированного перца. Затем обжаривают на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы. Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солят. Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдерживают 10–15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте (температура – 5—10 °C). Для более длительного хранения соленый перец плотно укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.

Перец натуральный

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг свежего перца, 300 г соли Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый

перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую. Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли, нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Перец салатный

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, моют перец, на 1–2 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Укладывают плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющивают их или вкладывают по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 20–25 мин и закатывают.

Перец в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 5,7 кг красного сладкого перца, 65 г сахара, 70 г соли, 1,7 кг свежих помидоров или 1,1 кг уваренной томатной массы, 0,4 г горького молотого перца, 0,6 г душистого молотого перца, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты

На банку 0,5 л: 375 г перца, 125 г томатного соуса

Перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В банки наливают небольшой слой горячего (95 °C) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.