Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 2–3 мин, 1 л —5–7, 2 л —10–12, 3 л – 13–15 мин и закатывают. Или пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин и закатывают.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц

Для заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы

Морковь, хрен и лук чистят и мелко нарезают. Огурцы плотно укладывают в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Готовят заливку и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 35–40 мин, 2 и 3 л банки – 50–60 мин и закатывают.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

Огурцы соленые, консервированные с уксусом

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца

Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл столового уксуса

Твердые соленые огурцы тщательно моют и укладывают в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процеживают, доводят до кипения, добавляют черный и душистый перец, горчицу, уксус и заливают им огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л —15 мин и закатывают.

Корнишоны соленые по-чешски

10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена Для заливки: на 10 л воды – 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты

Свежесобранные корнишоны тщательно моют, накалывают в 8—10 местах и вымачивают 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально укладывают в банки один к другому. Приправы кладут на дно и затем сверху. Наверх кладут кружок и гнет. Заливают холодной заливкой и оставляют на 1–3 дня при 18–20 °C. Затем переносят огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 10 мин, 3 л – 15–20 мин и закатывают.

Огурцы консервированные

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов (корнишонов), 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного стручкового горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа,

2 л воды для маринада, 100–120 г соли, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты или 400 г 5%-ного уксуса

Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин и закатывают. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.

Огурцы консервированные резаные

На банку 1 л: 10–12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки), 0,15 г черного перца

Для заливки: 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного столового уксуса

Подготовленные огурцы нарезают на мелкие кусочки, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают 12–14 ч. Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук – кружками, чеснок – пластинками. Готовят маринад. В чистые сухие банки укладывают пряности. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 9—10 мин, 3 л – 12 мин и закатывают.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На банку 3 л: 1,4 кг свежих огурцов, 1,3 кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г долек чеснока, 6–8 шт. листьев вишни, 4 шт. листьев винограда, 6–8 шт. листьев черной смородины, 3 г. стручкового горького перца и 2 лавровых листа Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли. Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки герметически укупоривают.

Корнишоны консервированные

На банку 1 л: 610–630 г корнишонов, 15–18 г укропа, 0,5–1 г стручкового горького перца, 2–4 зубка чеснока, 3–6 горошин душистого перца

Для заливки: на банку 1 л – 400–430 г воды, 15–20 г соли, 50–60 г 5%-ного уксуса

Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5–6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем подготовленные корнишоны. Предварительно готовят маринад. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.

Огурцы, консервированные в томатном соке

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов, 100 г соли, 70 г укропа, 50 глиста хрена, 30 г чеснока, 50 г сладкого стручкового перца, 2 г горького, 1 г лаврового листа, 2 л томатного сока, 100–120 г соли

В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы, заливают горячим (95–97 °C) посоленным томатным соком. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.

Огурцы кисло-сладкие

На банку 1 л: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г смеси свежей зелени и 0,5 ч. ложки семян горчицы, 600–650 г огурцов

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара

Подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагона, базилика, петрушки, сельдерея и др. Большие веточки зелени режут на 2–3 части, чистят репчатый лук и зубки чеснока. Доводят до кипения рассол.

В банку кладут пряности, после этого кладут огурцы и заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —6–8 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.

При прогревании необходимо внимательно следить за цветом огурцов. Если из ярко-зеленых они стали оливковыми, то это значит, что температура в банке достигла 67–70 °C и прогревать их больше не нужно. Банки быстро вынимают, герметически укупоривают и охлаждают.

Огурцы соленые, консервированные по-московски