Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

а напишу коротко и пример приведу лишь один. Среди знакомых у меня есть одна супружеская пара, которая иногда приглашает меня на обед. У них в доме на полках стоит четырнадцать поваренных книг, хороших, купленных по моей рекомендации, а кроме того, они часто спрашивают совета у меня, и я никогда не отказываю, но все блюда, которые они подают на стол, можно назвать разве что съедобными. О них не вспомнишь уже на следующий день. Этим людям не стоит даже пытаться приготовить утку по нашему рецепту, а тем более соус «Сен-Флорентен».

Любой человек, обладающий даже самой малой толикой здравого смысла, вполне способен понять, как и из чего нужно готовить то или иное блюдо, но, если в нем не заложена любовь к этому искусству, лучшее, на что он может рассчитывать, – это получить в итоге нормальное блюдо. Если же ему все-таки иногда удается приготовить нечто незабываемое, то ему просто повезло. Мистер Вулф говорит, что секреты высокой кухни, как секреты любого искусства, постигают отнюдь не умом.

Впрочем, если вы прочтете эту книгу, готовить хуже не станете.

Фриц Бреннер

Глава 1. Завтрак в старом особняке из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице

Поскольку старым особняком из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице владеет Вулф, то и правила внутреннего распорядка устанавливает он, а вот любые изменения в утреннюю программу вношу обычно я. Вулф жестко придерживается своего расписания: в 8:15 Фриц приносит в его спальню на втором этаже завтрак на подносе, в 9:00 Вулф поднимается на лифте в оранжерею, а точно в 11:00 на лифте же спускается в кабинет. Мое же расписание зависит от того, чем в настоящее время мы заняты, а также от времени моего отхода ко сну. Для полного восстановления сил я должен спать восемь часов, поэтому и будильник всякий раз ставлю соответственно.

«Погоня за матерью»

Я спустился на этаж ниже, постучался в дверь спальни Вулфа и вошел. Он восседал в постели, подложив под спину три подушки и готовый наброситься на поднос с завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой простыней. Апельсиновый сок, яйца под соусом бер-нуар, два ломтя поджаренной джорджийской ветчины, мелко нарезанный и подрумяненный картофель, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом – неплохое начало дня, да?

«Только через мой труп»

Яйца под соусом бер-нуар

6 столовых ложек сливочного масла.

4 крупных яйца.

1 чайная ложка сухого хереса.

Разогрейте духовку, имеющую «верхний» огонь. Растопите масло из расчета 1 столовая ложка на два яйца в специальной посуде с круглыми выемками для яиц и осторожно вылейте по каждому яйцу в углубление, не повредив желтки. Поставьте форму в духовку и готовьте на среднем огне 1–2 минуты, пока не схватится белок, а желток останется жидким. Выньте формы и ложкой полейте яйца растопленным маслом. Поставьте снова в духовку под «верхний» огонь еще на минуту, чтобы желток подернулся пленкой. Переставьте из духовки в теплое место.

Соус бер-нуар: в сковороде или сотейнике растопите на среднем огне 4 столовые ложки сливочного масла. Когда образовавшиеся белые воскообразные частицы осядут на дно, слейте масло в миску. Удалите осадок из сковороды, снова перелейте туда чистое масло и продолжайте подогревать до тех пор, пока оно не приобретет глубокий золотисто-коричневый цвет. Постоянно следите за тем, чтобы масло не подгорело. Влейте херес, перемешайте с маслом до получения однородной консистенции. Полейте этим соусом яйца и подавайте на стол (2 порции).

В доме на Западной тридцать пятой улице яйца под соусом бер-нуар любят, и потому они упоминаются в историях о Ниро Вулфе не один раз. Однажды Вулф даже приготовил их сам, правда, не с хересом, а с винным уксусом.

Воскресным утром я проснулся оттого, что ноздри мои щекотал до боли знакомый и родной запах. Пусть и слабый, но перепутать его было невозможно. Я встал, выбрался в холл и принюхался. Да, он, сомнений нет! Я спустился по лестнице в кухню, и глазам моим открылось незабываемое зрелище. Вулф в одной рубашке, без пиджака, сидел за столом и поглощал яйца под соусом бер-нуар. Ниро Вулф играл в собственный дом.

Мы поздоровались, после чего Вулф сказал:

– Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов.

– Хорошо. Винный уксус, что ли?

Вулф кивнул:

– Конечно, не совсем то, но вполне сносно.

Я возвратился в свою спальню.

«Погоня за матерью»

Обжаренная джорджийская ветчина

1 тонкий ломоть ветчины размером около 15 × 20 см.

1 чашка молока.

1 столовая ложка уксуса.

1/2 чайной ложки горчицы.

1 чайная ложка смородинового джема.

Щепотка свежемолотого черного перца.

Залейте ветчину молоком и дайте постоять 1 час. Смешайте в миске ингредиенты для соуса и подогрейте. Выньте из молока ветчину, обсушите ее на салфетке и обжарьте на сильном огне с обеих сторон: по 2–3 минуты с каждой стороны. Полейте соусом и подавайте на стол (2 порции).

Об этой ветчине Вулф в романе «Слишком много поваров» говорит, что на свете нет лучше ветчины, чем джорджийская: «Из свиньи… пищу которой на пятьдесят – семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире». А в «Маскараде для убийства» Арчи Гудвин то же самое объясняет инспектору Кремеру, впрочем менее элегантно: «…Она из Джорджии. Свинки, взращенные на арахисе и желудях. Посол по собственному рецепту мистера Вулфа. Она аппетитно пахнет, а на вкус – просто объедение».

Мелко нарезанный и подрумяненный картофель

1/4 чашки сливочного масла.

2 чашки нарезанного мелкими кубиками сырого картофеля.

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.

Водяной кресс.

Соль и перец по вкусу.

В глубокой сковороде растопите сливочное масло. Смешайте картофель и лук-шалот, выложите в сковороду. Готовьте на среднем огне без помешивания 3–4 минуты. Время от времени приподнимайте снизу весь слой лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте готовить, пока слегка не подрумянится, после чего переверните и слегка подрумяньте другую сторону. Выложите на подогретое блюдо, украсьте водяным крессом, посолите и поперчите (3–4 порции).

Обратите внимание на то, что картофель здесь не прожаривают, как это принято делать в американских домах. В повести «Погоня за отцом» Арчи Гудвин говорит об этом прямо: