Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Производители диетических напитков и многих полуфабрикатов компенсируют отсутствие естественного антибактериального эффекта сахара химическими консервантами, такими как пищевая сода, бензойнокислый калий, лимонная кислота или ортофосфорная кислота. Как считается, многие из них, в том числе бензоаты, тартразин, глутамат натрия, нитриты и нитраты, вызывают аллергические реакции. Эти же химические вещества с большой вероятностью оказывают значимое и неожиданное воздействие на нашу микробиоту, сокращая ее численность и разнообразие. Они влияют и на иммунную систему как непосредственно, так и через микробы13. Это, возможно, еще одна причина недавнего всплеска аллергий.

Большая часть тестов по химической безопасности пищевых добавок и подсластителей ориентирована на выявление рисков отравления или канцерогенности, а не на влияние на метаболизм. Так что, пока мы не узнаем больше, стоит снизить потребление этих «безобидных» веществ или в идеале вообще их исключить.

Кажется, что рост повсеместного добавления химических подсласти­телей в напитки и продукты замедлился, потому что люди стали возвращаться к натуральной пище. Но, как уже упоминалось, такой возврат обычно означает повышение потребления сахара. Компании по производству прохладительных напитков пытаются отвечать запросам потребителей, ведущих здоровый образ жизни, и потому начали использовать (начиная с 2011 года и в ЕС) сладкие листья стевии в качестве «натурального» сахарозаменителя. Считается, что это позволяет снизить калорийность продукта на 30%. Однако из-за высокой стоимости стевии ее часто смешивают с дешевым сахаром. Утверждается, что никаких отрицательных эффектов это не дает, но к тому времени, как вы употребите этот чудо-подсластитель, от натуральности в нем не останется и следа. Однако некоторые все-таки умудряются почувствовать его вкус, напоминающий анис.

А как насчет естественных стимуляторов, которые люди используют тысячелетиями, — есть ли от них вред?

СОДЕРЖИТ КАКАО И КОФЕИН

В самой первой статье, которую я, будучи студентом, подготовил и опуб­ликовал, рассматривались данные мировой статистики, которые подтверждали связь между потреблением кофе и раком поджелудочной железы. Это очень неприятная и, как правило, неизлечимая форма рака, которая в то время часто встречалась в западных странах, и, если судить по собранным мной данным, именно кофе его и вызывал. Статья стала настоящим прорывом — не в науке, правда, а для меня. Украсив мое резюме, она способствовала взлету моей карьеры. Мы уже говорили о несовершенстве эпидемиологических исследований. С тем же успехом я мог бы доказать связь между раком и фактом просмотра телевизора или наличия расклешенных брюк (тогда их продажи в тех регионах росли), и СМИ об этом бы написали. Или, к примеру, обосновать, что ежедневное поедание шоколада из какао-бобов ведет к летальному исходу.

Как бы то ни было, за этим последовали еще три десятилетия «плохой науки» и ужастиков в СМИ, сотни дорогостоящих исследований, в которых выводы делались на основе данных наблюдений, а бедные крысы умирали от кофейного передоза. Схожая история была в 1980-е годы, когда нас убеждали, что заместительная гормональная терапия — настоящая панацея от всего: от депрессии и сердечно-сосудистых болезней до демен­ции и снижения сексуального влечения. Я был среди многих других, кто придерживался этой веры. И только клинические эксперименты показали, что как раз это лечение и повышает риск кардиологических и онкологических заболеваний, а пользы от него мало — ну, если не считать профилактику переломов.

Мы извлекли уроки из ошибок прошлого, однако порой требуется время, чтобы освободиться от устаревших идей и предрассудков. Теперь суд присяжных должен решить, виновны ли кофе и его сообщник кофеин, а также милые вредняшки шоколад и какао.

Когда на первом курсе медицинского колледжа пришло время первой сессии и экзамена по биохимии, мы с друзьями запаниковали: предмет был трудным, а готовы мы были не очень. Тогда мы решили, что будем заниматься всю ночь напролет — это наш шанс. Я набрал кофеиновых таблеток, которые раньше всегда придавали мне бодрости, и был уверен, что обеспечил себе двенадцать часов зубрежки перед экзаменом. Так я думал, но в реальности все оказалось по-другому. Я дрожал, дергался, никак не мог сосредоточиться и запомнить хоть что-нибудь. Утомленный донельзя, не сумевший выучить ни единого фактика, я с треском провалился. Кофеина я набрался на много лет вперед, как и большинство таких же несчастных, уверовав, что и кофеин, и другой знаменитый экстракт из бобов какао очень вреден.

Кофеин, вероятно, самое распространенное психотропное средство, его употребляют 80% населения земного шара. Однако он вызывает привыкание. Если внезапно перестать его пить, может начаться «ломка»: у многих кофеманов развивается тремор, возникают проблемы с вниманием и головные боли.

Теперь имеется возможность пристальнее изучить эффекты кофе и какао. В наших телах циркулируют тысячи химических веществ, мета­болитов, от которых зависит клеточный обмен веществ. Теперь люди умеют очень точно измерять уникальные «отпечатки пальцев» этих веществ всего по капле крови, слюны или урины — этим занимается наука метаболомика. Мы прибегали к такому методу с нашими близнецами, открыв новые, удивительные гены и новые связи с болезнями. Из 1200 существующих метаболитных сигнатур, которые теперь можно выявить в крови, по меньшей мере 250 вырабатываются исключительно кишечными микробами1.

Согласно ряду экспериментов на людях, микробы, пробиотики и анти­биотики способны менять уровни ключевых химических веществ — предшественников нейротрансмиттеров. Эти химические сигнализаторы (к примеру, триптофан и серотонин) играют ключевую роль в мозговой деятельности, вызывая в том числе депрессию и тревожность. Большая часть серотонина вырабатывается в кишечном тракте, и недавно было обнаружено, что в основном его производят микробы в промежутках, когда человек не питается. Аутизм все сильнее и увереннее связывают с повреждением микробиоты, и здесь может иметь место связь с аномальным поступлением в мозг сигналов от химических веществ2.

ШОКОЛАД — ЧУДО-ПИЩА ИЛИ?..

СМИ и общественность, особенно в Соединенном Королевстве, любят научные исследования, которые заявляют о чудодейственных свойствах шоколада. Англия занимает третью позицию в рейтинге едоков шоколада после Ирландии и Швейцарии с 9,5 кг в год на человека (данные 2012 года), это почти вдвое больше, чем в США. Положительные эффекты шоколада отчасти зависят от наших кишечных микробов.

В ходе некоторых исследований употребление взрослыми людьми темного шоколада вызывало значительные изменения в нейромедиаторах и других метаболитах, которые могли спровоцировать только микробы3. Также есть свидетельства, что страдающие ожирением люди более чувствительны к соблазнительному запаху шоколада, чем худощавые4. Итак, если вы питаете страсть к шоколаду, вините своих микробов, которые стараются, чтобы ваш мозг постоянно пребывал в состоянии счастья.

В отличие от многих других привычных продуктов и пищевых добавок, например Е-консервантов, красителей, жиров и гамбургеров, шоколад считается полезным и не сходит с газетных полос. К примеру, утверждается, что он чудесным образом предотвращает или исцеляет болезни сердца, рак, депрессию, пониженное либидо и сексуальные расстройства. А источник всех этих «чудесных свойств» — крошечный боб, который обжаривают и подвергают ферментации. Это плод дерева какао, Theobroma cacao, что в переводе означает «пища богов». Предположительно первыми культивировать какао-деревья начали ацтеки.