Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Если вас не прельщает идея поедания большого количества пребиотиков, можно просто купить синтетические добавки с бутиратом (в магазинах США или по интернету) с полного одобрения FDA. Однако тут есть несколько подводных камней. Во-первых, такие добавки должным образом не тестировались на людях18. Во-вторых, неверно, что бутират оказывает эффект сам по себе — нужно принимать в расчет его взаимодействие с другими натуральными компонентами. И наконец, в-третьих, следует знать, что природный бутират пахнет прогорклым маслом (это еще и отличительный запах человеческой рвоты). Greenpeace даже пользовался бутиратными «зловонными бомбами», чтобы бросать в китобоев.

СМЕРТЕЛЬНЫЕ ЗЛАКИ И «ФРАНКЕНПШЕНИЦА»

Мы уже говорили с вами о ключевой роли цельнозерновых в качестве ингредиента средиземноморской диеты, источника пребиотиков и клетчатки. Но одновременно растет и ширится движение, утверждающее, что цельные злаки по своей сути вредны. Некоторые заходят еще дальше, заявляя, что зерна отравляют нас, и винят их в эпидемии ожирения и не­здоровом состоянии западной цивилизации. Ответственность за данное явление следует возложить на авторов некоторых книжных бестселлеров, к примеру американского кардиолога Вильяма Дэвиса. Вот что сказано на его сайте: «“Пшеничные килограммы”[20] стали первой книгой, которая перевернула вверх дном мир здорового питания и разоблачила всегда считавшиеся полезными цельные злаки — эти генетически модифицированные “франкензерна”, убивающие людей с подачи сельскохозяйственного бизнеса и его генетиков»19. Согласно этой точке зрения, все мы в той или иной степени обладаем непереносимостью или аллергиями к этим «новым» продуктам (они появились всего десять тысяч лет назад), потому что так к ним и не приспособились. Необходимо отказаться от всех продуктов, содержащих злаки, или не удивляться ужасным последствиям.

Да, конечно, правда, что в наше время некоторые люди страдают непереносимостью белка, содержащегося в пшенице и большинстве других зерновых, — глютена, который склеивает молекулы (глютен по-латыни означает клей) и придает хлебу эластичные свойства. Именно этот белок вызывает аутоиммунное состояние под названием «глютеновая энтеропатия», или целиакия, которая проявляется усыханием пальцевидных ворсинок слизистой оболочки кишечного тракта, серьезными проблемами с пищеварением и расстройствами всасывания. Вопреки распространенному мнению, это заболевание встречается крайне редко — согласно официальным данным, у одного из 300 человек, а вероятность получить его (вместе с антителами крови) составляет всего 1 к 100.

Среди жителей США и Великобритании всего каждый десятый действительно страдает заболеванием, которое у себя предполагает, если судить по изменениям в крови и кишечном тракте. По иронии, точно так же лишь одному человеку из десяти больных ставят правильный диагноз. Возросший интерес привел к резкому расширению сетей ресторанов и фастфуда, где предлагаются блюда без глютена. Только в США рыночная стоимость такого бизнеса доходит до 9 миллиардов долларов и ежегодно увеличивается на 20%. Новое увлечение уже захватило и Европу. Даже в крошечных магазинчиках на углу предлагаются безглютеновые пирожки и хлеб — прощайте, соя и заменители мяса!

В своей книге Дэвис утверждает, что большинство страдающих це­лиакией похудели, перейдя на безглютеновый рацион. Но в действительности справедливо как раз обратное — как врач я встречал исключительно худых людей с целиакией, поскольку их организм не может надлежащим образом усваивать пищу. Даже сам Дэвис цитирует работу, в которой на безглютеновой диете всего 25 пациентов потеряли вес, а 95 пациентов, наоборот, поправились20.

Как бы то ни было, несмотря на недостаток научных фактов, сама диета, посвященная ей книга и список рецептов имели большой успех у американской общественности, уже начавшей с подозрением относиться к рекламе компаний — производителей продуктов питания, — только в США было продано книг на более чем миллиард долларов. Кое-кто, безусловно, похудел, но в большинстве случаев это не имело никакого отношения к глютену. Как мы неоднократно убеждались на примере других диет, люди просто исключают многие группы продуктов и меньше перекусывают, чтобы не нарушать режим.

Можно исключить из рациона пшеницу, ячмень и рожь, но заменить их другими полезными растительными продуктами, а об этом часто забывают. Для многих безглютеновая диета ограничивается странными вещами вроде безглютеновой сырной пиццы или безглютенового пива. При этом организм лишается ценных источников витаминов группы В, клетчатки и пребиотиков, а вместе с ними и микробного разнообразия.

Те, кто в действительности болен целиакией, имеют отличный стимул придерживаться диеты, потому что им становится очень плохо даже от малого количества глютена. Но большинству нормальных людей с избыточным весом, не страдающих этой болезнью, полностью отказаться от зерновых гораздо труднее. Небольшое количество глютена встречается в большинстве обработанных продуктов и соусов как связывающая и улучшающая текстуру добавка. Так что, возможно, единственное истинное преимущество безглютеновой диеты — это отказ от полуфабрикатов.

МУТАЦИИ СЛЮНЫ И ЭВОЛЮЦИЯ ОВОЩЕЙ

Концепция полезности беззерновых диет строится на уже упомянутом предположении, что в рацион наших предков зерновые пришли всего девять тысяч лет назад. Так что времени на эволюцию генов и механизма усвоения зерна людям не хватило — отсюда токсические и аллергические реакции, воспаление кишечника, ожирение и иные проблемы. Еще один аргумент — высокая калорийность зерновых. Мы уже обсуждали с вами, как мутировали человеческие гены на протяжении семи тысяч лет, дав возможность многим из нас пить сырое молоко. И всего несколько лет тому назад идея предполагаемой токсичности молочных продуктов была весьма популярна.

Так почему же некоторые эксперты считают, что род людской за девять тысячелетий не смог адаптироваться, чтобы безопасно есть злаки и другие крахмалистые продукты? На самом деле уже имеется немало фактов, подтверждающих, что как раз смог. Давайте обратим внимание на энзим амилазу. Как и у многих млекопитающих, у человека амилаза (ее выделяют слюнные железы и поджелудочная железа) — самый важный фермент для переваривания углеводов, который расщепляет основную часть крахмала.

У команды американских генетиков возникла блестящая идея — исследовать число копий гена, кодирующего амилазу, в самых разных популяциях. Чем больше копий гена, тем больше вырабатывается энзима амилазы и тем выше способность расщеплять крахмал. Крахмал входит в состав всех растений. Это практически единственный углевод в картофеле, макаронах и рисе, он также содержится в пшенице и корне­плодах. Крахмал легко расщепляется в организме, если вы съели приготовленный картофель, и сложнее, если сырые овощи. Освоив за тысячелетия искусство кулинарии, мы начали есть все эти растения, которые прежде, в сыром виде, либо не имели питательной ценности, либо порой оказывались ядовитыми. Затем люди начали выращивать их в большом количестве и в самых разных уголках земного шара.

Исследователи из США сравнили геном жителей тропических лесов Африки и приполярных зон Сибири с геномом европейцев и африканцев, питающихся зерном, и японцев, любителей риса. С большой достовер­ностью были выявлены серьезные отличия в числе копий гена21. Племена с традиционным рационом были носителями гораздо меньшего числа копий по сравнению с теми, кто потреблял много продуктов, богатых крахмалом.