Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Бекон и говядина. См. Говядина и бекон

Бекон и голубой сыр. Маслозавод The Rogue Creamery в городе Сентрал-Пойнт штата Орегон в течение 16 часов коптит производимый им сыр Oregon Blue над скорлупками фундука. Готовый продукт имеет ноты карамели и лесного ореха, а его нежная «дымность» напоминает о классическом сочетании бекона с голубым сыром. Сделайте салат из этой крепкой вкусовой пары, добавив к ним несколько охлажденных горьких листьев цикория, или радиккио, взятых прямо из холодильника. Это идеальный рецепт для жаркого дня, когда вы чувствуете потребность в чем-то освежающем и соленом. См. также Бекон и яблоко, и Рассольный сыр и бекон.

Бекон и горох. У моих родителей была знакомая пара, которая в каждый день недели ела одно и то же: отбивные из баранины – по средам, спагетти болоньезе – по четвергам, рыбу с чипсами – по пятницам… и так каждую неделю, из года в год. «Даже на дни рождения, мама?» – как-то спросила я. «Даже на дни рождения», – ответила она. А в Швеции и сейчас всюду – в школах, в офицерских и рабочих столовых, в королевском семействе и в тюрьмах – по четвергам на обед или на ужин обязательно подают густой суп из гороха и бекона, который называется артсоппа (artsoppa), а за ним следует десерт из блинчиков, сметаны и брусничного варенья. Традиция есть суп по вечерам обусловлена желанием помочь сохранить силы труженикам полей, которые идут на работу в пятницу, в постный день. Вплоть до настоящего времени такой ужин часто сопровождается стаканчиком теплого пунша, сладкого спиртного напитка, в который входит ром или нечто напоминающее индонезийский аррак (arrack).

Бекон и грибы. См. Грибы и бекон

Бекон и капуста. См. Капуста и бекон

Бекон и кардамон. См. Кардамон и бекон

Бекон и картофель. См. Картофель и бекон

Бекон и лук. Комбинация «ветчина и лук-порей» является более элегантной вкусовой вариацией на тему «бекон с луком», а жирные пудинг и пирог являются достойными соперниками стейка с почками. Сочетание ветчины с пореем особенно популярно в Пенсильвании и окружающем этот штат регионе, где по весне таблички «Обеды с ветчиной и луком-пореем» появляются в самых разных местах, от общественных зданий до пожарных депо. Дикий лук-порей, по-местному – рамп (ramp), имеет острый вкус, который представляет собой нечто среднее между вкусами лука и чеснока. См. также Лук и сельдерей.

Бекон и моллюски. Последние особенно вкусны в блюде, которое называется «Казино „Ракушки“» (Clams Casino). Это моллюски, запеченные на половинках своих раковин вместе с беконом и посыпанные сверху панировкой. Обжарьте смесь из мелко нарезанного лука, красного перца, чеснока и бекона на оливковом масле, ложкой выложите ее на свежие открытые моллюски, посыпьте сухарями и запеките в духовке. Если моллюски совсем маленькие, вы должны будете нарезать их ломтиками так, чтобы один вкусный кусочек белка был полностью отделен от другого. Следите за пропорциями – бекон должен поддерживать вкус моллюсков, а не подавлять его. Имейте в виду это обстоятельство и в том случае, когда делаете суп из мидий и бекона, клаб-сэндвич с омарами или когда заворачиваете в ломтики бекона морские гребешки.

Бекон и пастернак. Сочетание пастернака с соленым беконом позволяет подчеркнуть сладкий, пряный, «жесткий» вкус растения. Проварите их на медленном огне, чтобы получился суп, или сделайте пюре из бекона и пастернака, которое можно подавать к столу с печенью или гребешками. С панчеттой (pancetta), но не с беконом, пастернак хорошо сочетается в пастах и ризотто. Панчетта, как и бекон, – это подкопченное мясо, но не сильно подкопченное (такое называется affumicata). Вареная панчетта благоухает цветочными и фруктовыми нотами, подобно прошутто, и иногда может очень эффективно его замещать – скажем, в панчетту можно заворачивать спаржу или морепродукты. Покупайте этот продукт в хорошем магазине деликатесов, нарезанный сверхтонкими ломтиками, – и вы сможете подать его к столу свежим прямо на разделочной доске.

Бекон и петрушка. См. Петрушка и бекон

Бекон и печень. См. Печень и бекон

Бекон и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и бекон

Бекон и свинина. См. Свинина и бекон

Бекон и твердый сыр. Сыроделие и свиноводство давно работают вместе в приятном симбиозе. Ветчина из мяса свиньи, которую кормили, в числе прочих, побочными продуктами молочного производства, имеет особенно полный вкус. Так, при изготовлении пармской ветчины в дело идет сыворотка, оставшаяся от производства пармезана. Результат оказывается настолько гармоничным, что для того, чтобы оценить его в полной мере, нужно сочетать готовые продукты в сэндвиче. На самом деле существование в кулинарной традиции сэндвича с тонкими ломтиками ветчины и сыра, как правило, является надежным показателем качества продуктов питания в той или иной стране. Так, в Испании хрустящий ролл наполняют соленым сыром манчего (Manchego) и плотным пряным хамоном иберико (Jamon Iberico); во Франции в багет кладут вареную ветчину и эмменталь (Emmental) и подают все это к слегка охлажденному пиву Kronenbourg. А в залах вылета в итальянских аэропортах вас встретят такие местные прошутто (prosciutto) и пекорино панино (pecorino panino), что ради них не жалко и пропустить свой рейс…

Бекон и тимьян. Сочетание бекона с тимьяном образует нечто вроде вкусной пикантной приправы. Попробуйте использовать их при приготовлении чечевицы, куропаток или брюссельской капусты. Острый тимьян часто используют для придания вкуса зубной пасте, жидкости для полоскания рта и лекарствам от кашля, поскольку, как говорят, он обладает антисептическими свойствами. Копченый бекон также наводит на воспоминания об аптечке «Скорой помощи», поскольку процесс копчения может придать ему ароматы лекарственных растений и йода. В общем, это сочетание может показаться неаппетитным на бумаге, но очень вкусным на практике. В конце концов, даже в таких выдающихся сортах односолодового виски, как Laphroaig («Лафройг») и Lagavulin («Лагавулин»), ценители часто находят нотки йода, морских водорослей, смолы и даже штукатурки.

Бекон и томаты. См. Томаты и бекон

Бекон и трюфель. См. Трюфель и бекон

Бекон и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и бекон

Бекон и устрицы. См. Устрицы и бекон

Бекон и хрен. См. Хрен и бекон

Бекон и цыпленок. «Правильный» клаб-сэндвич должен иметь один, а не два, не три и не семь ярусов – знаменитый американский автор книг по кулинарии Джеймс Бирд (James Beard) оставил очень ясные указания на то, что два ломтика поджаренного хлеба в этом бутерброде – это абсолютный максимум. Проложите их охлажденным жареным беконом, кусочками цыпленка или индейки, нарезанными томатами, салатом Айсберг и майонезом – и не экономьте майонез! Подавайте с жареным картофелем (говорят, что и клаб-сэндвич, и чипсы были изобретены в Saratoga Club House на севере штата Нью-Йорк) и бокалом шампанского.