Петербургские женщины XVIII века - Елена Первушина

После Великой французской революции многие повара высокой кухни остались без работы из-за смерти, бегства или разорения бывших хозяев. Эти повара стали открывать в Париже рестораны и предлагать свои услуги широкой публике, в первую очередь новым буржуа, имевшим деньги и всегда мечтавшим, как Журден, обедать «по-дворянски» изысканно.

Обедневшие аристократы не могли больше позволить себе услуги повара и нанимали кухарок — простых необразованных женщин, тем не менее умевших и любивших хорошо готовить, особенно традиционные блюда, которые готовили для своей семьи их матери и бабушки. Так в Париж проникли и быстро стали популярными блюда региональной кухни, такие как марсельский рыбный суп буайбесс, состоящий из сардин, макрелей, трески и барабульки, сваренных в белом вине; тушеная говядина по-бургундски; яблочное суфле по-нормандски, а также блюда a la bone femme (т. е. как «у хорошей хозяйки»).

В 1746 году во Франции была опубликована первая кулинарная книга для женщин. Тем самым их участие в приготовлении пищи и составлении меню было официально признано мастерами высокой французской кухни.

И. Е. Георги свидетельствует: «На столах знатных особ бывает, кроме время поста, по большей части совсем французское кушанье и большое число малых блюд, приготовленных французскими поварами. Обыкновенно ставится также на стол одно или несколько собственно Российских блюд, как, например, кутья, кулебяки, щи, ботвинья, пастила, кисель и т. п. В пост и у знатного духовенства всегда бывает отборное постное кушанье; но в большей части хороших домов есть для чужих или тех, которые не постничают, также мясное кушанье на столе, или учреждаются два отдельные стола, и всякому предоставлено сесть за постный или скоромный стол.

Напитки суть разные вина, коих названия написаны на серебряных щитах, висящих на серебряной цепочке на бутылках; Невская, Бристольская Зельцерская воды, полпиво, Аглинское пиво и портер, меды и квас или кислые щи. Между винами бывают иногда, однако же редко, Российские фруктовые вина, из коих вишневка и малиновка наиболее предпочитаются. Гости выбирают без всякого принуждения. Летом стоят бутылки с вином на столе в маленьких серебряных ведрах, наполненных льдом. Сервиз есть серебряный и фарфоровый, а запросто также Аглинская каменная посуда[2]. Аллегорические и эмблематические кондитерские украшения мало употребляются; но пирожного и фруктов никогда не недостает. До обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда, или еще за столом, чашка крепкого кофею.

Когда знатные особы торжественные обеденные столы дают или люди среднего состояния знатных особ у себя угощают, то расход бывает чрезвычайно велик; как ради большого числа гостей, приглашаемых напечатанными или на меди вырезанными билетами, так и ради многообразности и драгоценности кушанья и напитков, великолепия столового сервиза, большого числа и одежды слуг и пр. Стерладя уха например, стоит по времени и обстоятельствам от 50 до 500 рублей и более, ранние вишни, с деревьями на стол поставленные, каждая вишня от 50 коп. до 1 рубля, арбуз от 5 до 10 рублей, дыня также, 1 фунт спаржи так же так дорог, ананас стоит иногда до 10 руб. и пр.».

Если мы снова обратимся к стихам Державина, то увидим, что в его семье предпочитали традиционные русские блюда из местных продуктов. Это и дорогая «шекстинска стерлядь» (выловленная в озере в районе города Шексна, что в Вологодской губернии), и зеленые щи, и борщ, и каймак (густые, уваренные пенки, которые делали из жирного топленого молока на Украине), и щука, и раки, и пироги, и «березовец», употребляемый вместо шампанского.

Но в кулинарных книгах, выходивших в Петербурге в XVIII веке, можно встретить новые слова, которых не было прежде в русском языке: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета», «супница», «салатница», «бульонница», «кокотница».

Так, книга «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 года учит своих владельцев готовить распространенную холодную закуску, называемую «винегрет», так как она заправлялась уксусом (Vinegar — франц.).

«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным».

«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французской, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров», написанный уже в 1795–1797 годах, дает несколько русских вариантов этого блюда.

«Окрошка русская. Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом. В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

Окрошка руская постная. Делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, иногда отваренной и мелко изрубленной свеклы…»

Суп выглядит очень по-французски: «Суп лимонной. Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить. Подбить обжаренной мукой, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы».

Одним из основных блюд обеда может служить индейка в соусе с раковыми шейками: «Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай».

Или книга рекомендует классический французский способ жаренья рыбы (во Франции он называется a la mueniere — «как жена мельника», что, вероятно, связано с тем, что, по представлениям французов, мельничихи, живущие вблизи реки, должны были хорошо уметь готовить рыбу): «Содрав с камбалы кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде. При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою».