За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

К гостям усердие большое,

Варенье, вечный разговор

Про дождь, про лен, про скотный двор…

Варенье – еще один из символов деревенской жизни, еще одна «примета милой старины». Когда Ленский и Онегин приезжают к Лариным, оно появляется на столе вместе с брусничною водой.

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья, На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой.

Как варили варенье в XIX в.? По-разному, то на меду, то на патоке, то на сахаре, и, конечно, существовало множество рецептов. Смирнова-Россет вспоминает, что Пушкин более всего любил варенье из белого крыжовника. А как его варили?

В кулинарных книгах XVIII и XIX вв. мы находим разные рецепты.

Крыжовник варить

Взварить чистой белой патоки и в оную положить очищенный от косточки крыжовник, и варить, до тех пор, пока он не проварится и будет как стеклянный. После того выбросить на тарелку, а патоку еще проварить. Когда же ягоды остынут, то сложить их в банку и налить тою патокою холодною.

Из крыжовника варить

Возьми ягод, которые бы несколько поспели, разрежь их по половине и вынь из них семена; потом возьми желтой меди таз, и посыпь тертого сахару, а сверх крыжовнику, и оное продолжай до тех пор, пока таз будет полон, налей немного чистой воды на оное, и вари, пока оно сделается мягко.

Крыжовник другим образом заготовлять

Взять хорошего, крупного, прозрачного крыжовнику, пока он еще зелен и тверд. Засохлые у него цветки также и стебли у него обобрать и булавкою натыкать, по нескольку скважинок на каждой ягоде. Просить оные после всего в холодную воду, а выбрав из холодной воды, налить кипячею водою и, накрыв, деть в ней остынуть. Потом выбрать оттуда, паки в холодную воду положить, и двои сутки переменять часто воду, мочить. После чего выбрать, на чистое полотенце положить, чтобы пообсохли, наконец взять по рассмотрению столько сахару, чтобы для приготовленных ягод довольно было, сварить из него с розовой водою самый густой сироп, ягоды покласть в банки и теплым сиропом налить.

В книге «У Лукоморья» хранителя Музея-заповедника «Михайловское» Семена Степановича Гейченко приводится рецепт любимого варенья Пушкина, которое готовила Арина Родионовна:

Варенье из крыжовника

Очищенный от семечек, ополосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный[87] горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. Q-la другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держав ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать.

Варенье сыграло определенную роль и в жизни младшего брата Пушкина, любимца семьи, непутевого Лайона. Петр Андреевич Вяземский вспоминает: «Когда-то Баратынский и Лев Пушкин жили в Петербурге на одной квартире. Молодости было много, а денег мало. Они везде задолжали, в гостиницах, лавочках, в булочной; нигде ничего в долг им больше не отпускали. Один только лавочник, торговавший вареньями, доверчиво отпускал им свой товар; да где-то промыслили они три-четыре бутылки малаги. На этом сладком пропитании продовольствовали они себе несколько дней».

4

Первая осень в Михайловском выдалась трудной. Пушкин скучал по южному небу, по шуму и суете Одессы и, разумеется, по графине Воронцовой. Он злился на графа, на императора, на полицию и на отца, который согласился присматривать за ним и делал это, пожалуй, с излишним рвением. И если до императора и до графа добраться было трудно, то отец тут, под боком, и Пушкин страшно ссорился