За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Блины с селедкой

Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого пармезана; смешайте все вместе и употребляйте на припеку.

На первый взгляд, кажется странным, но попробуйте. И в самом деле, звучит странно, но разве не хочется попробовать?

А вот Пушкин любил блины с припекой из… свеклы. Об этом вспоминала Александра Осиповна Смирнова-Россет: «Представьте себе… что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые блины со снетками, потом крупичатые розовые… Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».

Блины участвовали не только в масленичных обрядах, их ели на похоронах и на свадьбах. Даль пишет и об этом: «Блинами поминают покойника и празднуют свадьбу; «блины» называется стол у родителей молодой на другой день свадьбы. Житье блинам на поминках, где они подаются наперед, а на свадьбе после всего».

Но, разумеется, блины ели и в обычные дни, и даже в постные:

Блины постные с яблоками

Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве[85]; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по попечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.

Кроме рецептов блинов в кулинарных книгах XIX в. встречаются еще блинцы и оладьи («аладьи»). Чем они отличаются друг от друга?

Кулинарный словарь Вильяма Похлебкина объясняет: «Оладьи – несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали “алади” и “оладьи”, хотя корень этого слова – “олеум”, то есть “масло”. Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие “оладьи” на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири). Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс – картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.

Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде».

Рецепт «Английских аладий» из творога я уже приводила в первой главе, а вот оладьи яичные и миндальные.

Яичные оладьи

Возьми сколько надобно яиц, выпусти и разболтай оные мутовкою; разгорячи на сковороде свежего сала, слей излишнее, вылей на сковороду ложку яиц, дай по сковороде растечься, и подержи несколько минут над огнем; помажь сковороду еще салом, налей вновь яиц, испеки, и таким образом продолжай, пока весь раствор перепечешь; разрежь яичные блинки в продолговатые оладьи, и облей следующим соусом: подпали до желта муки в масле коровьем, разведи мясным отваром и не много виноградным вином, прибавь сахара, корицы, полосками искрошенного миндалю и коринки и увари.

Миндальныя оладьи

Взяв верхом ложку крупичатой муки, замеси оную на молоке с прибавкою сахара; после того истолки крупновато двенадцать золотников облупленных миндальных ядер, вмешай туда же, и на трех яйцах замеси довольно жидкое тесто, которое можно бы было разводить молоком. Из сего теста пеки небольшие оладьи с соусом сметанным или с иным к тому приличным.

А блинцы – это… французское крепсы (Crepes). Очень тонкие блинчики из бездрожжевого теста, обжаренный до золотистого цвета, часто с начинкой. Тесто для крепов такое же жидкое, как и для тонких блинчиков, но в него добавляют больше яиц, благодаря чему оно не рвется, а сами блинчики получаются более эластичными.

Блинцы