Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Подобная история произошла и в Древнем Риме. Еще в 13 г. до н. э. Гораций (65–8 гг. до н. э.) пишет о перце как о редкостной диковинке, которой «беспечно служат негодные книги оберткой». Но по мере того как расширялась Римская империя, перец все чаще стали рассматривать как необходимость, а не как роскошь. По этой причине он был исключен из так называемого Александрийского тарифа, утвержденного императором Марком Аврелием (121–180) между 176 и 180 годом, в котором перечислены 54 вида товаров, подлежавших обложению импортными пошлинами в Александрии при отправке в Рим [326].

Перца было нужно так много, что в 92 году н. э. император Домициан (51–96) построил в римском квартале специй, располагавшемся к северу от Священной дороги, специальные склады для хранения перца. А в 408 году вождь вестготов Аларих (370–410) потребовал (и получил) 3000 фунтов перца как часть контрибуции за свое согласие снять блокаду с Рима…

Перец упоминается почти в каждом рецепте книги Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (Marcus Gavius Apicius. De re coquinaria) и часто является первым упоминаемым ингредиентом. Правда, Джон Эдвардс утверждает, что термин «перец» «использовался в широком смысле и включал корицу, кардамон и мускатный орех» [327]. Но что мы знаем абсолютно точно – перец служил приправой и подавался в перечницах, которые назывались piperatoria. Часто они имели изысканный вид и изготавливались из серебра. Римляне принесли перец (а с ним и piperatoria) на все завоеванные ими территории, что объясняет тот факт, что римские перечницы находят по всей Европе.

В Британском музее тоже есть так называемая перечница из Хоксне. Ее в 1992 году случайно обнаружил фермер из деревни Хоксне в графстве Саффолк, когда металлодетектором искал потерянный молоток. Перечница, выполненная из серебра с позолотой, напоминает статую римской матроны: она носит висячие серьги, ее волосы заплетены в косы. [ «С очевидностью это настоящая гранд-дама, причем большая модница», – отмечает Нил Макгегор в книге «Истории мира в 100 предметах» (Neil MacGregor. A History of the World in 100 Objects). ] Наверное, чтобы наполнить такую перечницу, нужно было потратить небольшое состояние, но при этом оказалось, что в семье имелось три таких сосуда – яркий пример «головокружительной экстравагантности» этого древнеримского семейства [328].

Римляне нередко дарили друг другу перец во время праздников Сатурналии. Считалось, что эти подарки демонстрировали связь между людьми; именно поэтому они должны были иметь примерно одинаковую стоимость, иначе отношения могли показаться несбалансированными. Древнеримский поэт Марциал (ок. 40 – ок. 104) упоминает богатого римлянина, которому подарили перец вместе с такими экзотическими товарами, как ладан, луканские колбаски и сироп из сирийского винограда. Но если перец в Древнем Риме был вездесущ, то это не значит, что он был всем по вкусу. Плиний (22–79), например, вообще не мог понять, почему вокруг перца возникла такая суета:

Между тем перец действительно стал основой торговых связей Рима с Индией. Такие связи вряд ли стали бы возможными, если бы не труд Гиппала, греческого мореплавателя, жившего в римской провинции Египет. Примерно в 45 году н. э. он понял, что ветры в Аравийском море являются муссонами, то есть меняют направление в зависимости от времени года. Как оказалось, с мая по октябрь ветер там дует с юго-запада на северо-восток, с ноября по март – с северо-востока на юго-запад. Соображения Гиппала приведены в книге «Перипл Эритрейского моря» (Hippalus. Periplus of the Erythrean Sea, I век н. э.). Данный перипл, то есть сочинение, в котором описываются морские путешествия, стал, можно сказать, прототипом путеводителя от издательства Lonely Planet для потенциальных торговцев, ибо в нем не только давалось множество советов мореходам, но и приводились рекомендации относительно того, в какие порты лучше всего завозить те или иные товары.

Обычно римляне закупали перец в портовом городе Музирис, который находился недалеко от нынешнего Коччи (он же Кочин) в штате Керала. Как отмечается в перипле, порт «изобилует судами, отправляемыми сюда с грузами из Аравии и от греков… [Правители] этих земель посылают в здешние торговые города большие корабли из-за того, что здесь имеются крупные запасы черного перца». Согласно греческому папирусу II века из Музириса, содержащему договор между неким купцом из Александрии и его финансистом, один корабль с перцем оценивался тогда в семь миллионов сестерциев.

Моряки узнавали о подходе к Музирису по огромным косякам зловеще извивавшихся морских змей, которые водились в прибрежных водах. Французский офицер и работорговец Луи де Гранпре (1761–1846) писал в 1790-е годы, что видел между Мальдивами и Малабарским побережьем «на поверхности воды большое количество живых змей. Они начали появляться, как только мы покинули Мальдивы, но были не очень многочисленны до тех пор, пока мы не достигли вод, расположенных в восьми-десяти лигах (около 40 км. – Ред.) от континентального берега. Их число увеличивалось по мере того, как мы приближались к суше. Те змеи, что водились у малабарского побережья, были черные и короткие, с головами, как у драконов, и кроваво-красными глазами» [330].

После распада Рима в торговле специями стал доминировать арабский мир, а Индийский океан превратился, по словам Джека Тёрнера, «в мусульманское озеро, в обитель морской цивилизации, породившей сказки о Синдбаде и его путешествиях в волшебные царства пряностей, гигантских птиц и монстров, гениев и золота». Истинные места выращивания перца были забыты или, по крайней мере, мифологизированы. Так, Исидор Севильский (ок. 560–636) знал, что перец растет в Индии, где имеются целые леса из перечных деревьев. Но одновременно он полагал, что эти деревья охраняют ядовитые аспиды (интересный отголосок рассказов о морских змеях). Когда перец поспевает, считал он, туземцы поджигают деревья, и огонь отпугивает змей. Якобы именно поэтому изначально белые горошины перца становятся черными и морщинистыми:

Заметим, что на самом деле длинный перец – это совсем другое растение.

Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что «любой перец является средством прогревающим, способствующим пищеварению и мочеиспусканию, привлекающим и растворяющим, а также очищает от вещей, которые затемняют сознание учеников» [332]. Он рекомендовал пить перцовую воду как лекарство, снимающее дрожь при лихорадке (это снадобье упоминает и Аюрведа). Аюрведическое средство трикату, которое обычно принимают для улучшения пищеварения, представляет собой смесь «трех острых» – черного перца, длинного перца и имбиря. Паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно время от времени лизать, говорят, творит чудеса при боли в горле. Гиппократ (V век до н. э.) рекомендовал перец, смешанный с медом и уксусом, при нарушениях менструального цикла, а Пьер Поме (1658–1699), фармацевт Людовика XIV, писал, что «если несколько капель [перечного] масла присовокупить к любой подходящей мази и три-четыре раза втереть ее в промежность, то это восстановит утерянную мужскую силу» [333].