Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Гиппократ (V век до н. э.) упоминает нечто, называемое мелантион (melanthion). Это название, произведенное от греческого слова, которое означает «черный», некоторое время заставляло исследователей думать, что это может быть чернушка, но из-за упоминания о «черных цветах» было решено, что Гиппократ имел в виду токсичную спорынью. Много позже Педаний Диоскорид (ок. 40–90) также упоминал melanthion, но на этот раз, скорее всего, это была действительно знакомая нам чернушка. Как и Плиний (22–79), который называл чернушку git, Диоскорид отмечал ее запах и использование при выпечке хлеба, но с тревогой предупреждал о смертельной опасности со стороны семян, «потребляемых в избытке». Чернушка действительно содержит ядовитое химическое вещество мелантин, но чтобы исход потребления стал фатальным, необходимо съесть огромное ее количество. Стоит обратить внимание на то, что под названием git в Средние века было известно и другое растение – куколь обыкновенный (Agrostemma githago), а Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball, 1597) прямо называл куколь ложной чернушкой.

В арабской культуре чернушка посевная известна как habbatul barakah, что означает «семя благословения». Говорят, что пророк Мухаммед назвал ее «лекарством от всех болезней, кроме смерти». В индийской медицине Nigella используется как ветрогонное средство и стимулятор. Практикующие Аюрведу считают, что чернушка вызывает сокращение матки после родов и способствует лактации. Клавдий Гален (129 или 131 – ок. 210 или 217) рекомендовал Nigella sativa как безотказное средство от простуды. В наши дни доктор Кэролайн Пети с факультета классической истории Университета Уорика, исходя из собственного опыта, назвала чернушку «древнегреческим Vicks-ингалятором». Оказавшись в Марокко со страшной простудой, она купила на рынке специй в Марракеше пакет семян чернушки – sanouj, как их называют в марокканском варианте арабского языка.

Еще Гален (131–217) рекомендовал больным простудой завернуть чайную ложку семян чернушки в небольшой кусок ткани, потереть его немного в руках, чтобы семена нагрелись, поднести мешочек к одной ноздре, закрыть другую и глубоко вдохнуть. Потом нужно провести эту операцию с другой ноздрей и повторять ее до тех пор, пока нос не будет полностью разблокирован. Пети последовала инструкциям Галена и был поражена эффективностью метода, а также его живучестью на протяжении более двух тысяч лет:

«Марокканцы покупают эти семена на базаре на вес за умеренную цену вместе с небольшими салфетками, в которые они их заворачивают – за один раз по ложке. Тот факт, что [они] продолжают использовать эту практику и сейчас, показывает, что семена чернушки не вышли из медицинской моды. Действительно, во многих странах, особенно в исламском мире, чернушку применяют и сегодня, а особенно она ценится как средство лечения простуды у детей» [316].

В средневековой Англии семена чернушки обжаривали, смешивали со свиным жиром и смазывали ими волосы, чтобы уничтожить вшей. Вероятно, это было достаточно эффективное средство, поскольку содержащийся в семенах мелантин является мощным инсектицидом. Вспомните индийский обычай, зафиксированный миссис Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931): семенами чернушки пересыпали белье, чтобы защитить его от моли и других насекомых.

Семена чернушки нужно обжаривать всухую, без масла, причем непосредственно перед использованием. Измельчать их трудно, так что лучше это делать в кофемолке, чем с помощью ступки и пестика.

Piper nigrum

26 мая 735 года Беда Достопочтенный (672–735), автор «Церковной истории народа англов» (Venerable Bede. Ecclesiastical History of the English People, ок. 731), скончался в монастыре святого Павла в Ярроу, где он прожил более пятидесяти лет. Несмотря на «частые приступы удушья», которые, как сообщает его ученик Кутберт, преследовали Беду в его последние дни, отец английской истории нашел в себе силы и попросил принести шкатулку, в которой он хранил «несколько ценных вещей», чтобы разделить их между братьями.

Сокровищами этими оказались два носовых платка, благовония и коробочка с перцем.

Как мы знаем из книги загадок, сочиненной Альдхельмом (639–709), епископом Шерборнским, перец в это время был редким и дорогим продуктом, которым следовало лишь «[приправлять] деликатесы на королевских пирах и подчеркивать роскошь стола». Сегодня нам может показаться странным, что монах обладал таким запасом перца, что после кончины его можно было разделить на несколько человек. Но тут имеет место определенная двойственность: в то время как англосаксонские монахи во многих отношениях служили примерами аскезы и самоотверженности, их монастыри являлись крупными землевладельцами и легко могли получить доступ ко всем видам мяса, зерновых и овощей, которые только могли пожелать их обитатели. Результатом было… назовем это невоздержанностью. Ранее сам Беда обвинял святых отцов из Колдингемского монастыря в уничтожении обители (она сгорела в 683 году). Как писал Беда, они заплатили высокую цену «за обжорство, пьянство, досужие сплетни и иные беззаконные деяния» [317]. (Монастырь в Колдингеме принимал как мужчин, так и женщин, что попросту провоцировало всевозможные нарушения.)

Кроме того, монахи англосаксонских времен часто являли собой именно таких людей, которых Эльфрик Грамматик (ок. 955 – ок. 1010) в своих «Житиях святых» (Ælfrīc the Grammarian. Lives of the Saints, 996/997) назвал «мужами благородного происхождения, сжившимися с изысканными яствами». Несмотря на то что пиры в обителях были формально запрещены, в Regularis concordia (своего рода монастырском уставе) разрешались определенные «злоупотребления», например проявления «гостеприимства к внезапно появившимся паломникам». Да и в целом монахам было трудно оставаться в стороне от выставляемого напоказ потребления в обществе, где, как указывает Энн Хаген, «короли, дворяне и крупные землевладельцы вознаграждали слуг и рабов и демонстрировали свой статус, проводя пышные празднества» [318].

Прежде чем попасть в Ярроу, перец Беды проделал долгий путь. Роберт Лейси и Дэнни Данцигер предположили, что, скорее всего, эта специя была куплена английскими купцами на севере Италии, в Павии, древней столице Ломбардии. Павия была «крупным центром торговых контактов между северо-западной Европой и Востоком; в хрониках упоминаются купеческие шатры, которые разбивали в чистом поле на окраине города, за рекой Тичино» [319]. Пряности привозили в Павию купцы-мусульмане из Басры, которые приобретали в Ломбардии то, что их интересовало в Европе: зерно, лес, текстиль, изделия из железа.

Основным источником перца в то время было юго-западное побережье Индии, где в лесах Малабара и Траванкора рос многолетний дикий вьющийся Piper nigrum. «Он хорошо растет в низинах, но гораздо обильнее – вдоль дорог, поднимающихся на холмы и горы, – писал в начале XVII века Якоб Кантер Вишер (1692–1735), пастор Голландской Ост-Индской компании. – Перец произрастает не на открытых местах, но в непосредственной близости от деревьев, вокруг ветвей которых и обвивается, ибо это растение нуждается в поддержке» [320]. Заметим, что этому растению также нужна тень: перец, подвергающийся слишком долгому воздействию прямых солнечных лучей, дает мало плодов. Выращивали перец и в других местах Индии. Так, в 1637 году торговец из Ост-Индской компании Питер Манди (1596–?) обнаружил перечную плантацию в штате Гуджарат, в городе Сурат. В своем дневнике он описал это следующим образом: