Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

– Ну хорошо, хорошо. Только ты у нас одна прислуга будешь; нас всего двое: я да муж. А жалованья пять рублей.

– Помилуйте, барыня, как можно за пять рублей? Останетесь мною довольны. У генеральши вот я год жила, и если бы…»

«Суп с кореньями» – это тот самый суп претаньер, о котором еще будет сказано.

Но не все в России признавали английскую кухню. Находились и такие, кто считал ее излишне грубой и даже вредной. «Ростбиф, бифстекс есть их (англичан – А. С.) обыкновенная пища, – писал в «Письмах русского путешественника» известный историк Николай Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами».

Спокойно наслаждайтесь бифштексами и ростбифами, прошу вас! Уважаемый Николай Михайлович слегка преувеличил, по своему обыкновению, поспешив с выводами. До меланхолии и, тем более, самоубийства может довести только неправильно приготовленный бифштекс. Но мы-то будем готовить его по проверенному временем рецепту Елены Молоховец, так что радость и наслаждение нам гарантированы.

347. Бифстекс

На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.

Выдать:

3 фунта говядины от филея. Соли, перца. 1 ложку прованского масла. 1/2 ложки уксуса. 3/8 фунта масла. 1/2 гарнца картофеля. Хрена. 1/4 лимона. Зеленой петрушки. (Подать отдельно сливочного масла).

348. Бифстекс другим манером

Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 637».

Масло из сардинок стоит того, чтобы ознакомиться с ним поподробнее. Даже, если готовить его вы не собираетесь. Хотя, как знать… Вдруг и соблазнитесь:

637. Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.

Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.

Выдать на масло из селедки:

1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла 1/4 фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла».

И вот еще один рецепт бифштекса от Елены Ивановны. Так сказать – для полноты впечатления:

349. Бифстекс третьим манером

Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

В романе «Воскресение» описывается «дорожный» офицерский обед:

«Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт. Уставив все это на скатерть, он опять обратился к Нехлюдову:

– Так чем могу служить?»

Погребцом назывался небольшой сундучок с посудой и провизией, не раз упомянутый в литературе прошлых веков. Так юный Гринев в «Капитанской дочке» везет с собой погребец: «На другой день поутру подвезена была к крыльцу дорожная кибитка; уложили в нее чамодан, погребец с чайным прибором и узлы с булками и пирогами, последними знаками домашнего баловства. Родители мои благословили меня». В «Капитанской дочке», раз уж мы о ней вспомнили, приведена весьма интересная опись «барского добра», причем с ценами, в которой упомянут и «погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…»:

«– “Два халата, миткалевый и шелковый полосатый, на шесть рублей”.

– Это что значит? – сказал, нахмурясь, Пугачев.

– Прикажи читать далее, – отвечал спокойно Савельич. Обер-секретарь продолжал:

“Мундир из тонкого зеленого сукна на семь рублей.

Штаны белые суконные на пять рублей.

Двенадцать рубах полотняных голандских с манжетами на десять рублей.

Погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…”

– Что за вранье? – прервал Пугачев. – Какое мне дело до погребцов и до штанов с манжетами?

Савельич крякнул и стал объясняться. “Это, батюшка, изволишь видеть, реестр барскому добру, раскраденному злодеями…”

– Какими злодеями? – спросил грозно Пугачев.

– Виноват: обмолвился, – отвечал Савельич. – Злодеи не злодеи, а твои ребята таки пошарили, да порастаскали. Не гневись: конь и о четырех ногах да спотыкается. Прикажи уж дочитать.

– Дочитывай, – сказал Пугачев. Секретарь продолжал:

“Одеяло ситцевое, другое тафтяное на хлопчатой бумаге – четыре рубля.

Шуба лисья, крытая алым ратином, 40 рублей.