Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Рыба семейства скумбриевых. Пеламида – хищник довольно крупного размера. Вес средней особи может достигать 3–4 кг, а длина – 60 см, однако среди представителей этого рода встречаются особи до 90 см длиной и весом 11 кг. Тело вытянутое, покрытое мелкой серебристой чешуёй. Различают атлантическую, чилийскую, австралийскую и восточную пеламиду. Ареал обитания рыбы достаточно широк. Она живёт исключительно в солёной воде, предпочитает глубину 80–200 метров. Водится пеламида в прибрежных районах России, Турции, Мексики, Испании, Перу, Чили. Наряду с другими представителями семейства скумбриевых, рыба ценится за великолепные вкусовые качества.

В состав рыбной мякоти входит целая гамма полезных веществ. Это витамины А, В, С, РР, Е, а также минеральные вещества: йод, калий, марганец, фосфор, сера, натрий, цинк, хлор, фтор. Богата она и полноценным белком, которого в ней более 20 %, жирами, содержащими кислоты Омега-3, необходимые для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Пеламиду можно рекомендовать людям со сниженным иммунитетом, заболеваниями щитовидной железы, анемией. Кроме того, вещества, содержащиеся в рыбе, стимулируют регенерацию тканей, улучшают деятельность спинного и головного мозга, способствуют быстрой транспортировке кислорода к жизненно важным органам.

Мясо пеламиды по вкусу и структуре похоже на мясо её «родственника» тунца. При этом стоит она намного дешевле, что делает её более доступной. Учитывая высокий процент жира, она отлично подходит для консервирования и копчения. Также пеламиду употребляют в запечённом, жаренном, отварном и маринованном виде. Лучше всего она сочетается с овощами и зеленью, подают её также с пастой и рисом.

• Филе обсушить, разрезать на куски, натереть солью с обеих сторон.

• Выложить рыбу на блюдо, накрыть пищевой плёнкой или фольгой, поместить в холодильник на 30–40 минут.

• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Чеснок очистить, раздавить.

• Приготовить маринад: смешать оливковое масло, сок лимона, добавить чеснок, наломанный лавровый лист, розмарин, соль и перец, перемешать.

• На рыбе сделать несколько надрезов, поместить в маринад на 2 часа.

• После маринования положить рыбу на гриль, запекать 15 минут с обеих сторон.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, нарубить. Рыбу посыпать зеленью, подавать с запечёнными на гриле овощами.

• Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски, сложить в кастрюлю.

• Корень сельдерея, морковь и луковицу очистить, нарезать ломтиками. Добавить к рыбе.

• Залить рыбу бульоном и вином, припустить на слабом огне в течение 25–30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.

• Приготовить соус: в жидкость, образовавшуюся во время приготовления рыбы, добавить крахмал, перемешать венчиком, варить 5 минут.

• Положить в соус сливочное масло, готовить 10 минут. Снять с огня, процедить через сито.

• Полить рыбу соусом, по желанию присыпать красным перцем, подавать к столу.

Грузинский десерт, для приготовления которого используется виноградный сок. Для классического пеламуши берут исключительно сок тёмного винограда, но для свадебного стола это блюдо готовится из виноградного сока белых сортов – десерт в этом случае символизирует чистоту невесты.

В каждом регионе Грузии есть свой собственный рецепт пеламуши. В оригинальном используется свежевыжатый сок, но его можно заменить виноградным соком из пакета.

• Сок влить в кастрюлю, помешивая венчиком, всыпать пшеничную, затем кукурузную муку, чтобы не образовывалось комков. Добавить ванилин. По вкусу добавить сахар, перемешать.

• Поместить кастрюлю на средний огонь, варить, помешивая, пока масса не загустеет.

• Когда она станет довольно тягучей, уменьшить огонь до слабого, варить 15 минут, пока не перестанет чувствоваться вкус муки.

• Разлить десерт по формам (например, пиалам), остудить в холодильнике.

• Перед подачей его можно перевернуть и выложить на тарелки, а также по желанию украсить орехами.

Французский сыр, сырьём для производства которого служит козье молоко. Исторической родиной сыра являются горы Севенны, расположенные во французском регионе Лангедок-Руссильон. Специалисты считают, что пелардон – самый древний сыр из козьего молока. Так, есть свидетельства того, что о нём знали ещё в Древнем Риме, а описание сыра можно встретить в трактатах Плиния Старшего.