Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову. Разрезать на крупные куски.

• Чеснок очистить, раздавить. Смазать куски рыбы солью, чесноком и перцем. Оставить на 40 минут.

• Обвалять куски рыбы в муке, обжарить в растительном масле до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Спассеровать в растительном масле до мягкости.

• Выложить на лук куски рыбы, залить сметаной, разведённой водой в пропорции 2:1. Добавить лавровый лист.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут.

Блюдо индонезийской кухни. Пемпек готовят в виде небольших фрикаделек, для которых используется рыбный фарш и мука из саго. Рыбные шарики обжаривают во фритюре.

Считается, что пемпек пришёл в Индонезию из Китая в XVII веке. Впервые готовить его стали китайские поселенцы, обосновавшиеся в городе Палембанг, который сегодня считается родиной этого блюда. Индонезийцы очень быстро переняли рецепт, поскольку он позволял дольше хранить приготовленную рыбу.

Подают пемпек как самостоятельное блюдо или добавляют в лапшу.

• Филе рыбы нарезать на крупные куски. Пропустить через мясорубку, добавить муку. Фарш должен получиться густым и вязким. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Сформировать из фарша небольшие фрикадельки. В казане или фритюрнице хорошо разогреть растительное масло. Обжарить пемпек до румяной корочки.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Подавать отдельно или с отварной лапшой.

Разновидность итальянской пасты из твёрдых сортов пшеницы, в России их называют «перьями». Пенне представляют собой небольшие полые трубочки длиной не более 40 мм и диаметром 10 мм, концы которых срезаны наискосок. Этот вид пасты является одним из самых популярных во всём мире.

Обычно пенне отваривают до состояния аль денте, а затем добавляют разнообразные соусы. Кроме традиционного способа подачи, этот вид пасты часто добавляют в салаты и запеканки.

В некоторых регионах страны этот вид пасты имеет иные названия. Так, в Умбрии пенне называют «споле», а на юге Италии – «малтальяти».

• Цукини вымыть, нарезать ломтиками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать кубиками. Чеснок очистить, раздавить. Базилик промыть, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок. Когда он подрумянится, выложить в сковороду помидоры, цукини и базилик. Посолить, поперчить, тушить 10 минут.

• Пенне отварить в подсоленной воде до состояния аль денте. Откинуть в дуршлаг.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить отваренную пасту, сверху положить цукини и помидоры, посыпать кусочками рикотты, перемешать.

• Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

• Грибы мелко нарезать. Сковороду поместить на сильный огонь, разогреть без масла, выложить в неё грибы. Готовить, помешивая, пока не выкипит вся выделившаяся жидкость.

• Влить растительное масло, уменьшить огонь до слабого, жарить грибы ещё 5 минут.

• Добавить к грибам томатную пасту и сухие специи, перемешать, готовить 3 минуты.

• Пенне отварить до состояния аль денте в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг. Когда стечёт вода, вернуть в сухую кастрюлю, добавить растительное масло и тёртый пармезан, перемешать. Разложить по тарелкам, сверху полить грибным соусом.

• Помидоры вымыть, крупно нарезать. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и перегородки, нарезать полосками поперёк. Брокколи промыть, разделить на соцветия. Зелень промыть, стряхнуть воду. Маслины разрезать на колечки. Пенне по желанию разрезать пополам.