Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

16 августа

Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3–4 средние картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 1/2 л воды (или бульона).

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.

В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5–7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Рыба в зеленом соусе

3 ст. ложки оливкового масла, 4 куска хека или трески (по 170 г каждый), 1/2 мелко нарезанной луковицы, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г поджаренных очищенных миндальных орехов, соль и свежемолотый черный перец, веточки укропа.

Разогреть масло в сковороде, положить рыбу и обжарить ее в течение 2 мин с каждой стороны. Аккуратно переложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть крышкой и сохранить теплой. Добавить лук в оставшееся на сковороде масло и жарить в течение 3 мин, затем влить бульон, всыпать петрушку и миндаль. Тушить в течение 3 мин до легкого загустения.

Переложить смесь в миксер или кухонный комбайн и взбить до однородного состояния. Посолить и поперчить. Положить рыбу обратно в сковороду, полить сверху соусом и тушить в течение 1–2 мин.

Подавать, украсив укропом.

17 августа

Бульон из домашней птицы

400 г курицы или 1 1/5 кг куриных костей, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30–40 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену.

Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч).

Готовность кур определяется с помощью поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки — куры сварились).

Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.

Баранина по-мексикански

По 100 мл сухого белого вина и ананасового сока, 2–4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек мелко нарезанной кинзы, 3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян), 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 700 г бараньего филе, 1 большое авокадо, 1 большой помидор, 1 нарубленный пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица.

Нарезать мясо тонкими полосками поперек волокон. В миске среднего размера смешать по 1 ст. ложке вина, ананасового и лимонного сока, 2 ст. ложки кинзы, 1 измельченный чили и половину измельченного чеснока. Отставить.

Смешать оставшиеся ингредиенты в неглубоком блюде, положить мясо, оставить мариноваться на 1 ч. Очистить и порубить авокадо, добавить в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешать.

Разложить салат по краю блюда, выложить сверху смесь с авокадо и отставить. Нагреть сковороду, налить масло. С помощью шумовки вынуть кусочки мяса из маринада, положить их в сковороду двумя порциями и жарить в течение 2–3 мин до изменения цвета.

Переложить в миску. Лук обжарить в течение 2–3 мин (до размягчения). Вновь поместить мясо в сковороду и жарить 1–2 мин.

Переложить мясо на блюдо.

18 августа

Щи из свежей капусты

500 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 помидора), 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль.

Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2–2,5 ч при слабом кипении. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 мин в кипяток.

Подавать щи со сметаной и зеленью.

Пицца «Маргарита»

1 упаковка теста для пиццы.

Для томатной начинки: 500 г свежих очищенных помидоров или 440 г консервированных очищенных помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 размельченный зубчик чеснока, 3 ч. ложки томатной пасты, 1/2 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки измельченного базилика, соль, перец.

Для «последних штрихов»: 1–2 ст. ложки растительного масла, 130 г сыра «Моцарелла», 6–8 листьев базилика, веточка базилика.

Приготовить томатную начинку. Порезать помидоры, если вы используете свежие овощи. Поставить кастрюлю на огонь и разогреть в ней масло. Положить туда лук и чеснок и держать на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавить помидоры, томатную пасту, сахар и базилик, поперчить и посолить. Хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 30 мин, пока смесь не загустеет.

Разогреть духовку до 220 °C. Сбрызнуть тесто 1 ст. ложкой масла. Распределить томатную начинку. Нарезать тонкими ломтиками сыр. Разложить сверху. Посолить, добавить 2–3 листика базилика и полить оставшимся маслом. Выпекать 20 мин, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится.

Украсить оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавать к столу.

19 августа

Похлебка из перловой крупы с овощами

3 ст. ложки перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, соль.

Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15–20 мин при слабом нагревании.

Заправить смесью из сметаны и майонеза.

Отварной картофель с грибами и луком

10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль.