Строгоновы. 500 лет рода. Выше только цари - Сергей Кузнецов

Правда, иногда рецепты ее приготовления отличаются от классического. Например, взять 1 кг печени, 2 луковицы, 2–3 моркови, 250 г майонеза, 1 л молока, 150 г сливочного масла. Печень нарезать соломкой и замочить в молоке на полчаса. Сливочное масло растопить, поджарить лук и морковку, туда же добавить и вынутую из молока печень. Жарить ее до тех пор, пока она не поменяет цвет, а затем залить майонезом и тушить 10 минут.

Грибы также используются при приготовлении супа «Строганов» в хлебе. Требуется 450 г нарезанных шампиньонов, 25 г сливочного масла, 100 г кукурузы, 100 г зеленого горошка, смесь специй по вкусу, 600 мл молока, 300 мл кипятка, круглая буханка хлеба. Разогреть духовку до 200 °C. В кастрюле обжарить грибы в течение нескольких минут, затем добавить оставшиеся овощи. Добавить специи в молоко и горячую воду, приправить черным перцем и тушить 10 минут. Тем временем выскоблить мякоть из буханки. Запечь ее до хрустящей корочки. Положить хлеб в миску и выложить внутрь суп перед тем, как подавать.

Теперь о претензии на семейный рецепт.

Княжна Алека (Александра) Голицына (1905–2006) в интервью журналу «Sports illustrated», опубликованном 29 февраля 1960 года, рассказала о своем рецепте легкого приготовления бефстрогонов (Easy beef stroganoff), назвав его идеальным ужином для двух голодных людей. По ее мнению, надо взять фунт говяжьей вырезки, немного консоме (бульона), муку, масло и пинту сметаны (sour cream). Кроме того, используется соль, перец, горчица, одна луковица, нарезанная кубиками, и фунт грибов, неочищенных (!) и нарезанных на мелкие кусочки.

Говядину следует также нарезать лентами в дюйм толщиной, проложить их между слоями вощеной бумаги и отбить. Затем надо бросить полученные куски мяса в бумажный пакет с небольшим количеством муки. Удалить лишнюю муку. Посыпать мясо солью, перцем, пожарить его в сливочном масле на горячей сковороде, вынуть из сковородки и отставить.

Поместить в сковородку консоме, и, собрав остатки жарки мяса, сделать своего рода соус. Добавить щепотку или две сухой горчицы или чайную ложку готовой горчицы. Когда забулькает, интенсивно помешивая, перелить получившийся состав в емкость со сметаной. Затем вернуть его обратно в сковороду, подогреть в течение пары минут, но не доводить до кипения! Выключить огонь (перевод и трактовка собственные. Использование рецепта будет преследоваться по закону).

На каком-то определенном гарнире к бефстрогонов Голицына не настаивала, чередуя рис (сваренный в курином бульоне), картошку (уже порезанную и замороженную) и совсем уж прозаическую лапшу. От классического рецепта, который был приведен в первом (1998 г.) и втором (2008 г.) изданиях данной книги, данный метод отличается тем, что соус готовится отдельно. Не уверен, что этот нюанс существенно облегчает процесс, скорее, наоборот, он удлиняется.

Кроме того, в пищу употребляется жареное мясо с соусом, а не тушенный в сметане продукт, что, как мне представлялось, и есть сущность бефстрогонов. Александра Павловна резала и готовила мясо заранее, утром, и хранила затем в холодильнике до ужина, на приготовление которого отводила час после игры в гольф. Вероятно, в этом делении процесса на две части и состояла легкость рецепта. Заметьте также, что используется горчица, как у Е. Молоховец в самом первом опубликованном рецепте, а не томат, как впоследствии.

В первых строках интервью княжна Александра Голицына, к тому времени леди Лейстер, указала, что ее бабушкой была Строгонова. Эту неточность я оставляю на совести журналиста, который «делал сенсацию», стремясь заполучить семейный рецепт знаменитого блюда. На самом деле ее бабушкой являлась княгиня Мария Александровна Панина (1836?–1903), мать княжны Александры Николаевны Мещерской (1864–1941) и супруга князя Николая Петровича Мещерского (1829–1894). Более подробно об этой семье будет сказано в части об имении Марьино, которое перешло от Строгоновых к Голицыным. Вероятно, в Америке, где проходило интервью, речь шла об урожденной графине Наталье Александровне Строгоновой, жене князя Павла Васильевича Голицына, деда Александры Павловны.

На первый взгляд, именно княгиня Наталья Александровна кажется ближайшей Строгоновой для Алеки. Но княгиня умерла в 1853 году. Ее отец, князь Павел Павлович, был сыном от второго брака князя Павла Васильевича, с княжной Екатериной Никитичной Трубецкой. Связь с родом Строгоновых для Александры Николаевны проходит лишь через графиню Аглаиду (Аделаиду) Павловну, прабабушку и мать Павла Васильевича, которая скончалась в 1882 году. Родство очень отдаленное. В дальнейшем мы еще увидим примеры того, как высоко ценилась даже капля крови Строгоновых в XX–XXI веках.

Претензия на прямую передачу рецепта, увы, не подтверждается, хотя следует, разумеется, привести мнение Голицыной о его происхождении. В начале на языке оригинала: «I think the dish was either an invention of, or was named for, a cousin, Count Paul Stroganoff». Теперь перевод: «Я думаю, что произошло одно из двух — блюдо было придумано или названо в честь кузена графа Павла Строганова». И вновь препятствие. Остается понять, кого именно имела в виду княжна, которая являлась праправнучкой графа Павла Александровича и дальней родственницей графа Павла Сергеевича.

Первый из кандидатов, который уже фигурировал в числе претендентов на авторство, был бы тестем для князя Василия Сергеевича Голицына, отца Павла Васильевича, но умер раньше свадьбы его с графиней Аделаидой Строгоновой. Второй, Павел Сергеевич, приходился двоюродным братом, то есть действительно кузеном, но лишь графине Наталье Александровне Строгоновой. Он скончался в 1912 году, семью годами позже рождения своей дальней-дальней родственницы…

Понятие «Easy beefstroganoff» существует в мировой кулинарии.

Что же, кулинарное наследие Строгоновых, хотя оно и состоит в действительности только из одного блюда, оказалось не менее, если не более востребованным, чем художественное. Боюсь, что мировой бренд beefstrogonoff, оставаясь тайной, надолго, если не навсегда, заслонил замки своих изобретателей.

В этой книге раскрыто много семейных тайн, которые сами Строгоновы предпочли бы скрыть. Но они вынуждены допускать в свой круг гувернеров, некоторые из них были обижены и впоследствии рассказали об отдельных страницах жизни своих работодателей. Среди них был Ф.И. Буслаев, который не только указал на сущность претензии, как правило, это было высокомерие хозяев, но точно описал драматическую сцену: «Вероятно, многим из читателей „Моих воспоминаний“ бросился в глаза один очень видный пробел. Главным действующим лицом постоянно является в моих рассказах граф Сергий Григорьевич Строгонов, а о графине я упоминаю только вскользь и то редко. Несмотря на самое сердечное желание заслужить ее благосклонность ко мне, я в течение всего семилетнего проживания у них в доме не удостоился от нее ни малейшего знака внимания. Она не только ни разу не явилась в классную комнату своих дочерей во время моего с ними урока, но даже никогда и не спрашивала меня, что и как я им преподаю. Мне всегда казалось, будто ей обидно и противно, что какой-то учителишка проживает в ее доме и еще позволяет себе унижать ее дочерей, требуя он них внимания, сидя с ними рядом во время урока. Мне было очевидно, что она ставила меня ниже своих горничных и лакеев. С ними она говорила снисходительно и иногда даже ласково. Я ее видел только за завтраком, обедом и ужином, — когда я входил в столовую, отвешивал ей мой почтительный поклон, она же или не заметит, глядя мне прямо в лице, а то круто отвернется, будто от какой погани.