Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Дрейн пишет, что не существует легкого решения проблемы лишнего веса. Он предлагает длинный список частных решений, обвиняя производителей готового питания с такой же страстью, как когда-то дочь винила его. Он пишет, что игроки в этой сфере должны понять: «”Корпоративное питание” играет доминирующую роль в нашей диете, и нельзя ориентироваться только на принцип “производи все, что продается”». Стоит начать со снижения количества ингредиентов, вызывающих ожирение, или полного отказа от них, и «придумывать больше продуктов с меньшим содержанием сахара, соли и жира». Нужна материальная поддержка исследований того, как подвести «“корпоративное питание” ближе к старой доброй домашней кухне. Необходимы прорывы в области ингредиентов, системы приготовления и хранения и доставки на длинные и короткие расстояния».

Составленный Дрейном список способов решить проблему ожирения, где во всем обвиняется пищевая промышленность, имеет примечательный пробел: в нем ничего не говорится о роли правительства в том, чтобы умерить рвение производителей готового питания. Но тому есть свои причины. Как хорошо знают сами производители и как выяснил я, отправившись для работы над этой книгой из Мэдисона в Вашингтон, когда дело доходит до здорового питания, правительство не столько регулирует этот вопрос, сколько само продвигает производственные методы, признанные самыми опасными для здоровья потребителей.

Министерство сельского хозяйства США находится на Национальной аллее, неподалеку от памятника Вашингтону. Это единственное учреждение подобного уровня, которое удостоилось такой чести. Чтобы соответствовать политике открытых дверей, которая ведется его соседями – музеями Смитсоновского университета, – оно открыло небольшой туристический центр. В министерстве работает 117 тысяч сотрудников, и оно гордится тем, что влияет на всю страну, – популистский шаг правительства. И действительно, когда в 1862 году Авраам Линкольн создавал его в стране, которая была в основном аграрной, он назвал его «Министерство для людей»{313}.

Министерство сельского хозяйства занимает два массивных здания. Главное, в котором заседает руководство, строилось постепенно с 1904 года. Два его крыла, отделанные мрамором, вытянулись на 250 м по Национальной аллее; они опоясаны гигантскими белыми коринфскими колоннами, характерными для стиля изящных искуcств (Beaux Arts). За ним стоит Южное здание, которое было построено в 1936 году в связи с быстро расширяющейся деятельностью министерства. 4500 комнат, 11 км коридоров. Это строение было крупнейшим офисным сооружением в мире, пока через несколько лет не был построен Пентагон{314}.

В Министерстве сельского хозяйства США, где гостей уже не очень жалуют, преследуют цель, которая столь же грандиозна, как и сами здания: надзор за рационом граждан страны. Главная миссия – обеспечить целостность фундаментального подхода к питанию: от фермы до тарелки. Но «Министерство для людей», о котором так мечтал Линкольн, уже давно втянуто в конфликт интересов, который сводит на нет его популистскую направленность. С одной стороны – примерно 312 миллионов жителей США и их здоровье, оберегать которое призвано министерство. С другой – 300 компаний, которые образуют триллионную индустрию питания. Министерство сельского хозяйства США считает своей обязанностью задабривать и лелеять гигантов пищевой промышленности. И нигде нет большего противоречия в благе для компаний и для людей, чем в области, связанной с одним из столпов готового питания – жиром.

Жир – смазочный материал, который обеспечивает 90-миллиардный оборот торговли закусками, дает основу вкуса кукурузным чипсам и крекерам, мороженому и печенью{315}. Малоизвестный факт: ни чипсы, ни десерты не дают организму столько жира, сколько два других основных типа готового питания. Больше всего насыщенного жира, по поводу которого и беспокоятся врачи, попадает к нам из сыра и красного мяса. И именно их производство и продажа показали, что пищевая промышленность обладает огромными рычагами воздействия. Американцы переживают эпидемию ожирения и утолщения артерий, а Министерство сельского хозяйства никак не регулирует содержание жира – наоборот, спешит удовлетворить любые желания производителей. Да, когда дело доходит до двух главных источников жира – мяса и сыра, – оно присоединяется к промышленникам в качестве полноправного партнера и несет вместе с ними бремя самой важной задачи: убедить людей больше есть.

Чтобы встретиться с теми сотрудниками Министерства сельского хозяйства, которые выступают на стороне людей и заботятся об их здоровье, нужно спуститься в вашингтонское метро, пересечь реку Потомак, а затем пересесть на автобус, который отвезет вас в квартал на западной окраине Александрии. Отсюда нужно будет пройти еще полкилометра до здания из стекла и камня и подняться на лифте на 10-й этаж. Здесь-то и находится Центр диетологической политики и пропаганды. Его низкий ранг в министерской иерархии подчеркивается не только местоположением, но и годовым бюджетом, который разрешается потратить на исследования здорового питания. Он составляет всего 6,5 миллиона долларов – около 0,0045 % от общего бюджета министерства в 146 миллиардов. Поэтому центр сосредоточился в основном на одной задаче: выпуске и пропаганде официального бюллетеня здорового питания{316}.

Этот бюллетень, который устанавливает рамки действий правительства по контролю питания, был впервые опубликован в 1980 году, когда ожирение стало заметной проблемой. Он обновляется каждые пять лет благодаря экспертному совету, который занимается оценкой пищевого поведения американцев. В этой группе экспертов есть диетологи, педагоги, представители прикладной науки и эпидемиологи. Уже много лет они сражаются с главными виновниками переедания. Их длинные, очень подробные отчеты фиксируют зависимость целой нации от сахара и соли. Едва ли не самые убедительные результаты отразились в последнем отчете группы, который Министерство сельского хозяйства опубликовало в 2010 году{317}.

Эксперты винят во всем и насыщенный жир. Он насыщен атомами водорода без двойной углеродной связи, которая характеризует ненасыщенные жиры. Его давно считают виновником сердечных заболеваний. Это основная причина повышенного содержания в крови холестерина – похожего на воск вещества, которое приводит к сердечным приступам и инсультам, а также расцвету фармацевтической промышленности. Но в бюллетене впервые было отмечено, что насыщенный жир несет частичную ответственность за еще одно эпидемическое заболевание недавнего времени – диабет II типа, вызываемый нездоровым питанием. Судя по последним подсчетам, он наблюдается у 24 миллионов американцев, а еще 79 миллионов находятся в преддиабетическом состоянии. Еще более настораживает, что все больше детей, многие из которых страдают и ожирением, заболевает диабетом II типа – по 3600 за год. Совет Министерства сельского хозяйства получил доступ к федеральным данным о том, сколько соли, сахара и жира едят американцы, и обнаружил, что уровень насыщенного жира постоянно остается очень высоким, особенно среди детей. Чтобы рассчитать изменения в потреблении, диетологи измеряют уровень поглощения жира как процент от всех потребляемых калорий. Данные показали, что дети в возрасте от года до трех получают насыщенного жира больше, чем кто-либо: более 12 % от всех потребляемых калорий{318}. За ними с небольшим отрывом идут дети более старшего возраста – 11,5 % – и взрослые, которые остановились примерно на 11 %. Конечно, это средние показатели, которые не учитывают «интенсивных потребителей», поглощающих жир беспрерывно.