Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

«Нужны сознательные усилия по оздоровлению граждан и ограничению потребления насыщенных жиров», – отмечали эксперты в отчете 2010 года. Они пошли на смелый шаг: снизили рекомендованное максимальное потребление насыщенного жира для всех – и детей, и взрослых. Прежний лимит составлял 10 %, сейчас же, как говорилось в бюллетене, нужно стараться ограничить потребление до 7 %. Это больше, чем половина детей потребляет сегодня в среднем[39].

Наконец, эксперты получили доступ к спонсированному федеральным правительством исследованию о том, откуда берется этот жир, и результаты оказались шокирующими. Возглавлял список угроз сыр, за ним шла пицца (где сыр тоже используется){319}. Вместе они составляли более 14 % потребляемого насыщенного жира. Далее в списке шло красное мясо в разных формах – более 13 % жира в нашем питании. Следом – чуть менее 6 % – оказались мучные десерты: шоколадный торт, пропитанное маслом печенье. Список был длинным, он змеился по проходам супермаркетов – от замороженных готовых обедов до конфет. Чипсы, картофельные и кукурузные, составили всего 2,4 % насыщенного жира.

Данные отчета министерства по насыщенному жиру – проблемы со здоровьем, переедание, доминирование сыра и мяса как главных источников вещества – должны были, казалось, подвести к логичному выводу: необходимо сократить потребление сыра и мяса. Именно к этому выводу и пришли некоторые из умнейших независимых ученых, занимавшихся проблемами диетологии, в том числе Уолтер Уиллетт, который руководит диетологической программой в Гарвардской школе общественного здоровья. Уиллетт призывает людей ограничить потребление сыра и красного мяса. Он заявляет, что красное мясо должно появляться на столе не раз в день, а не более двух раз в неделю. Более того, мясо, переработанное в бекон, колбасу, хот-доги, сэндвичи и другие продукты с высоким содержанием соли, вообще необходимо исключить. Нужный людям белок можно получить из множества других продуктов, в том числе курицы и рыбы, а кальций есть в овощах и, при необходимости, в пищевых добавках{320}.

Но здесь и разошлись пути поборников интересов потребителей и методы защиты потребителей в Министерстве сельского хозяйства. В бюллетене 2010 года информация о том, откуда берется насыщенный жир, была похоронена на 26-й странице 95-страничного отчета{321}. И нигде в документе прямо не говорилось о необходимости снизить потребление мяса и сыра. Правда, в 2011 году появился более понятный график в форме обеденного стола, который был призван донести идею здорового питания до потребителей, в том числе детей.

Вскоре после выхода бюллетеня Уиллетт и Марго Вутан, директор диетологического отделения Центра исследований общественного блага, публично выступили против пресс-секретаря диетологического центра Министерства сельского хозяйства. В феврале 2011 года в популярном ток-шоу на вашингтонском радио Уиллетт и Вутан обвинили министерство в том, что оно не желает подвергнуть критике не только сыр и красное мясо, но и вообще конкретную еду или продукт, которые считаются нездоровыми. «Если вы хотите, чтобы люди перестали есть так много сыра, мороженого и подобных продуктов, нужно говорить об этом прямо, – сказал Уиллет. – К сожалению, я вижу здесь тень крупных мясных и молочных концернов»{322}.

В ответ Роберт Пост, заместитель директора Центра диетологии, выступил с хорошо знакомыми положениями, которые не могли смягчить гнев критиков. Он заявил, что действия министерства прозрачны, заседания экспертного совета открыты для публики, и следить за ними могут не только представители промышленности, но и все желающие. По его мнению, диетология должна заниматься питательными веществами, а не конкретными продуктами, а лучшие методы оздоровления связаны с пересмотром всей диеты. «Мы не должны исключать конкретные продукты», – отметил он{323}.

Министерство в своих бюллетенях не углублялось в конкретику, когда нужно было помочь людям улучшить их диету. Диетологи не должны были гневаться на него: люди вполне могли бы и сами понять, что потребление сыра и мяса стоит ограничить. Министерство сельского хозяйства в помощи пищевой промышленности зашло дальше. В бюллетене 2010 года упоминался сыр. В разделе «Продукты и питательные вещества, употребление которых следует расширить» он был указан в числе рекомендованных продуктов. Что же до мяса, то предлагалось потреблять больше морепродуктов, содержащих омега-3 жирные кислоты (ненасыщенные) – «хороший» жир, который, судя по всему, снижает риск сердечных заболеваний. В отчете постоянно проскальзывали уверенные высказывания о том, что ни мясо, ни молочные продукты не имеют особой связи с ожирением: «Эти продукты – важные источники питательных веществ в здоровом питании».

В своих рекомендациях министерство выдвигало одно условие: сыр и мясо должны быть нежирными или маложирными. Но в жизни этот нюанс вызывал явные проблемы: обезжиренный сыр отвратителен на вкус, да и сорта с низким содержанием жира немногим лучше, поэтому в магазинах чаще всего предлагаются обычные сыры. С мясом проблем еще больше: вы не найдете в магазинах ни одного куска красного мяса, который удовлетворял бы критериям министерства для продуктов «с пониженным содержанием жира» (3 % и менее){324}.

Лучшим приближением было 5 % («очень постное») и 10 % («постное»). В куске постного мяса весом примерно 100 г уже содержится 4,5 г насыщенного жира – примерно треть рекомендованного суточного максимума. Однако именно такое мясо министерство и предлагало употреблять.

Между тем постное мясо, даже несмотря на треть рекомендованного суточного максимума насыщенного жира в порции, не соответствует представлениям людей о мясе. Ему часто недостает глубокого аромата и шелковой текстуры мраморного стейка: когда горячий жир плавает по языку, посылая в мозг сигналы удовольствия. Но даже если бы покупатели захотели следовать совету министерства и есть постное мясо, найти его в супермаркете было бы непросто. Тут потребовался бы огромный опыт игры в прятки. (Покупка мяса сложнее, чем, например, овсяных хлопьев: там содержание сахара по закону должно быть указано на упаковке.)