Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Приготовление пищи требовало скоординированных действий ото всех представителей общины – они нуждались в способе обмена информацией. Для согласования действий в этих предтечах человеческого общества должно было сложиться некое подобие языка. В своей книге «Язык как инстинкт»[82] Стивен Пинкер предполагает, что люди впервые заговорили приблизительно 40 000 лет тому назад, задолго до расселения по Старому Свету и рождения анатомически идентичных современному человеку особей. Несмотря на отсутствие материальных доказательств появления речи, мы можем предположить, что речь возникла с разделением труда и усложнением социальных взаимодействий, связанных с приготовлением пищи. Социальные взаимодействия становились сложнее, словарный запас разрастался, а грамматика пополнялась новыми структурами.

На этом моменте на сцену эволюции вновь выходит обоняние. Классические труды, посвященные быту и рациону первобытных людей, редко затрагивают эту тему, но, когда они собирались у костра и наблюдали за процессом приготовления пищи, пробовали ее и съедали свою порцию, наши далекие предки наверняка обсуждали именно сенсорные качества своей еды. Можно было обсудить как запах еще не съеденной еды, так и возникшие в первую очередь благодаря запаху вкусовые ощущения от ее поглощения. В таких беседах возникает связь между запахами, вкусовыми ощущениями и речью, и она заслуживает гораздо большего признания – вполне возможно, что именно ароматы и вкус готовящейся пищи во многом способствовали развитию человеческой речи и языков. Подобная гипотеза на первый взгляд может показаться парадоксальной, ведь мы уже говорили о том, что запахи непросто описать словами; вот только запахи и вкусовые ощущения суть схемы нейронной активности, возникающие в нашем мозге, и именно эти схемы и сыграли огромную роль в развитии наших далеких предков.

Напоследок мне хотелось бы повторить ключевой тезис этой главы. Укоренившаяся в антропологии и общественном сознании гипотеза, что человек в процессе эволюции утратил остроту обоняния, давно изжила себя. Исследования последних десятилетий подтверждают, что эту концепцию нужно пересмотреть и актуализировать с помощью современных трудов, посвященных как образам запаха и восприятию вкусовых ощущений, так и системам нашего мозга, связанным с восприятием и обработкой этих ощущений. Только так мы сможем расширить и углубить наше понимание биологических и физиологических основ человеческого поведения.

Многим читателям приведенные в этой книге факты помогут разобраться в том, что такое «вкусовые ощущения» и почему они теснее связаны с центрами восприятия нашего мозга, чем с пищей, с которой мы их ассоциируем. Этот краткий экскурс в нейрофизиологию в равной мере пригодится поварам и ресторанным критикам, любителям фастфуда и людям, которые любят поужинать дома, в кругу семьи.

Прочитав эту книгу, вы не только преумножили свои познания о том, как наш мозг формирует восприятие вкусовых ощущений; теперь вы знаете, что скрытые механизмы нашего восприятия влияют на развитие социальной политики и законотворчества во всем, что касается пищи. Введение в оборот термина нейрогастрономия может во многом поспособствовать благополучию общества. Социальная политика, формируемая с оглядкой на нейрофизиологию и научные исследования проблем питания и вкусовых ощущений, будет более эффективной и ориентированной на решение и предотвращение проблем, сопровождающих нас с момента зачатия до глубокой старости. Философ Жак в пьесе Шекспира «Как вам это понравится» говорил о семи возрастах человека; мы же рассмотрим шесть возрастов вкусовых ощущений.

ВЛИЯНИЕ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ НА ПЕРИНАТАЛЬНОМ ЭТАПЕ ЖИЗНИ

В ходе экспериментов на животных и людях было установлено, что вкусовые ощущения матери передаются плоду через амниотическую жидкость, которой заполнена плацента, и что это опосредованное восприятие может влиять на вкусовые предпочтения ребенка после рождения. Мы впервые узнали о существовании этого феномена на примере животных от Патриции Педерсен, присоединившейся к штату нашей лаборатории в 80-е годы. При написании диссертации вместе с Эллиотом Блассом в Принстонском университете она провела эксперимент, в котором продемонстрировала, что при введении в амниотическую жидкость в матку беременной крысы одорированной субстанции ее запах впоследствии становится для новорожденных крысят предпочтительным сигналом к началу кормления. Другие опыты показали, что введенные в амниотическую жидкость субстанции и вкусовые ощущения от пищи, которой крыса питалась во время беременности, еще долго ассоциировались у ее потомства с приятной или вызывающей отторжение пищей.

Аналогичные эксперименты на людях показали, что вкусовые ощущения матери передаются ребенку как через амниотическую жидкость, так и через материнское молоко и действительно влияют на формирование вкусовых предпочтений новорожденного. В 2000 году Бенойст Шаал, Люк Марлэ и Робер Суссигнан из города Нузили во Франции установили, что если женщины употребляли анис во время беременности (по вкусу он напоминает лакрицу), то при тестировании реакции вскоре после рождения их дети демонстрировали более положительное отношение ко вкусу аниса, чем дети женщин, не употреблявших его в период вынашивания. Как и в экспериментах Якоба Штайнера, рассмотренных нами в главе 13, французские исследователи определяли реакцию новорожденных на анис по выражению лица.

Еще одно интересное исследование пренатального формирования вкусовых предпочтений провели Джули Менелла и Гэри Бошамп из Монельского центра химических ощущений в Филадельфии. В 2001 году они опубликовали статью, в которой резюмировали результаты своей работы следующим образом: «Группа беременных женщин была случайным образом отобрана для участия в эксперименте, по условиям которого в течение третьего триместра беременности они ежедневно выпивали по стакану морковного сока; дети женщин из этой группы в дальнейшем с большим удовольствием ели хлопья со вкусом моркови, чем дети женщин из контрольной группы. Это позволяет заключить, что человек, как и другие виды млекопитающих, на перинатальном этапе жизни воспринимает вкусовые ощущения пищи входящей в рацион матери, передающиеся плоду через амниотическую жидкость, и в дальнейшем более положительно относится к воспринятым перинатально продуктам питания». В других аналогичных исследованиях влияния рациона матери на состав амниотической жидкости и вкусовые предпочтения ребенка после рождения в рацион вводились продукты с чрезвычайно насыщенным вкусом, такие как чеснок.